刺梨汁冷冻贮藏过程中风味的动态变化规律

作     者：莫梅清 江梓仪 胡梦迪 桂梦楠 罗杰 包爱明 秦伟军 高向阳 

作者机构：贵州南山婆食品加工有限公司 粤黔科技协作发酵食品重点实验室 华南农业大学品学院广东省功能食品活性物重点实验室 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 07[理学] 08[工学] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：安顺市科技计划项目（安市科平（2023）07号（粤黔协作） 

主　　题：冷冻贮藏 刺梨汁 风味特征 电子鼻 气相色谱-质谱法(GC-MS) 

摘      要：为评价长时间冷冻贮藏对刺梨汁的风味品质影响，本研究采用感官评价、电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱分析刺梨汁（Headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）在-20℃冷冻条件下不同贮藏时间（0M、2M、4M、6M、8M）的感官特性和香气特征的动态变化。结果表明，共鉴定出127种挥发性化合物，以醇类（31种）、烃类（34种）和酯类（24种）为主。正己醇、叶醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、正辛醇、α-蒎烯、正己酸乙酯、辛酸乙酯及甲基丁香酚的含量随冷冻贮藏时间的延长呈显著下降趋势（P0.05），表明青草香、果味和花香味可能会逐渐减弱。壬醛的含量显著增加（P0.05），由贮藏前3.65 μg/100g增加至贮藏后10.87 μg/100g，导致刺激性不良气味积累。贮藏前刺梨汁的特征香气显著，在贮藏后期，特征香气降低或损失，而松木和刺激气味尤为突出。基于相对气味活性值（ROAV）分析得到鲜刺梨汁的挥发性特征成分（ROAV1）有12种，特征成分的含量在贮藏结束后减少了60%～90%。基于偏最小二乘法判别（Partial least squares discriminant analysis， PLS-DA）和变量重要性投影值（Variable importance in the projection， VIP），确定了贮藏8个月是刺梨汁中挥发性化合物高度变化的分界点，筛选出10种挥发性化合物可作为区分刺梨汁在特定冷冻储存不同时间条件下的重要标记物。本研究结果为判别刺梨汁冷冻贮藏过程中的品质监测和贮藏条件优化提供依据。