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粮食与饲料工业 2013年第8期 31-33,36页

作者：黄富军楚炎沛佛山市海天调味食品股份有限公司广东佛山528000

在冷冻甜面团的研究开发中,通过感官评价小组采用描述性分析对面包样品的风味剖析,同时采用固相微萃取(SPME)技术分别提取样品中的挥发性风味物质,并经气相色谱-质谱(GC-MS)联用法进行鉴定,重点研究了冷冻甜面团在不同冷冻储存阶段所制... 详细信息

在冷冻甜面团的研究开发中,通过感官评价小组采用描述性分析对面包样品的风味剖析,同时采用固相微萃取(SPME)技术分别提取样品中的挥发性风味物质,并经气相色谱-质谱(GC-MS)联用法进行鉴定,重点研究了冷冻甜面团在不同冷冻储存阶段所制作的面包的风味变化问题。结果发现,用冷冻甜面团制作的面包与相同配方制得的新鲜面包相比,在冷冻期间21～28d内,烘焙风味的劣化即呈现出来并急速降级,如酸含量明显升高,醇类明显降低,醛类相对较高,酯类、呋喃类有所升高但芳香族化合物却较低,并在长达70d的冷冻储存期间趋于不可逆转的稳定状态。

关键词：未发酵冷冻甜面团冷冻储存期间挥发性风味物质固相微萃取气相色谱-质谱联用

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冷冻甜面团流变发酵特性的研究

冷冻甜面团流变发酵特性的研究

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作者：李先玉江南大学

学位级别：硕士

本论文主要研究了冷冻甜面团中酵母发酵力的评估方法、冷冻甜面团冷冻解冻条件对发酵特性的影响、关键组分对冷冻甜面团流变发酵特性以及物化方法预处理酵母对冷冻甜面团发酵特性的影响。通过对排水法、浮水法、流变仪法和量筒法... 详细信息

本论文主要研究了冷冻甜面团中酵母发酵力的评估方法、冷冻甜面团冷冻解冻条件对发酵特性的影响、关键组分对冷冻甜面团流变发酵特性以及物化方法预处理酵母对冷冻甜面团发酵特性的影响。通过对排水法、浮水法、流变仪法和量筒法四种发酵力测定方法的比较研究,确定了量筒法为面包酵母在甜面团中发酵力的评估方法,干酵母加量在面粉质量的0.5%-2.5%之间,发酵0-1.5h的面团体积增加值来衡量面包酵母在冷冻甜面团中的发酵力。不同冷冻速率和解冻条件下对冷冻甜面团的质量的影响研究表明,适当的速率0.8-1.0℃/min能较好的保持酵母活性从而维持一定的发酵能力,改善面筋网络结构并最终对冷冻面团的品质有较好的改善作用。4℃条件下解冻比38℃下解冻更均匀,有利于面包质量的改善,增大面包的比容、降低面包心的硬度并使面包心组织更细腻。考察诸多关键组分对冷冻甜面团流变发酵特性的影响。结果表明,食盐、面团温度和海藻糖对冷冻甜面团的Hm的影响作用比较大,起酥油和海藻糖对Hm’和CO2产气量的影响效果是高度显著的。随着食盐和乳酸添加量增大,Hm、Hm’、CO2产气量和面包比容均呈递减趋势。添加起酥油,有利于改善冷冻甜面团的发酵性能和面包比容,海藻糖在一定程度上的确具有增强酵母抗冻能力的作用。面团配方中添加食盐1%、面团温度19-22℃、乳酸0.25%、起酥油9%、海藻糖10%可以生产出质量较佳的冷冻面团产品。对酵母液进行冷、热处理即10℃下3h、40℃水浴160r/min处理60min或者两者结合的方法都能在一定程度上提高酵母的抗冻性能。10%海藻糖液与冷热处理方法结合能更好的提高酵母细胞的冷冻存活率和胞内海藻糖含量。在同样处理条件下,酵母的冷冻存活率与相应的胞内海藻糖含量基本成正比。用F3流变发酵仪研究不同浓度即0、5%、10%海藻糖液处理酵母所得冷冻甜面团的流变发酵特性。冻藏四周后面团最大高度Hm分别为28、35、37mm,Hm’分别为22、32、38mm, CO2产气量分别为562、549、530、526mL,面包比容分别为4.90、5.10、5.29mL/g,烘焙品质评价总分分别为66.8、73.3、77.4。结果表明海藻糖液预处理酵母能改善冷冻甜面团的流变发酵特性（Hm,Hm’和CO2产气量）和烘焙品质的效果。

关键词：冷冻甜面团酵母发酵力 F3流变发酵仪烘焙海藻糖

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响应面法研究冷冻甜面团的流变发酵特性

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食品科学 2006年第11期27卷 63-71页

作者：李先玉邹奇波黄卫宁江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室江苏无锡214036 福临门大家庭食品有限公司江苏张家港215634

本文主要采用F3肖邦流变发酵仪研究了海藻糖、起酥油、食盐、面团温度和乳酸对冷冻甜面团的发酵特性(Hm、Hm'、CO2产气量)的影响作用。结果表明,起酥油和海藻糖对Hm'和CO2产气量的影响效果是高度显著的,而食盐、面团温度和海藻糖对Hm的... 详细信息

本文主要采用F3肖邦流变发酵仪研究了海藻糖、起酥油、食盐、面团温度和乳酸对冷冻甜面团的发酵特性(Hm、Hm'、CO2产气量)的影响作用。结果表明,起酥油和海藻糖对Hm'和CO2产气量的影响效果是高度显著的,而食盐、面团温度和海藻糖对Hm的影响作用比较大。应用响应面分析法建立了描述各因素与响应值之间关系的模型。所有回归模型与测定数据(p面团温度和乳酸各因素以及它们之间交互作用对冷冻甜面团发酵特性影响效果的适宜方法。

关键词： F3流变发酵仪酵母发酵力冷冻甜面团响应面法

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γ-聚谷氨酸提高冷冻甜面团面包质构和感官特性研究

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食品工业科技 2014年第16期35卷 308-311,322页

作者：丁珊珊贾春利张峦徐虹黄卫宁 RAYAS-DUARTE Patricia 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 南京百合贝可生物科技有限公司江苏南京211000 美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心

研究了一种通过生物发酵制得的多聚氨基酸——γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对冷冻甜面团抗冻活性和冷冻甜面团面包质量的影响。主要采用差示扫描量热仪(DSC)、质构仪和感官评定等方法研究了γ-PGA的抗冻活性、γ-PGA添加量和冻藏条件(恒温冻藏... 详细信息

研究了一种通过生物发酵制得的多聚氨基酸——γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对冷冻甜面团抗冻活性和冷冻甜面团面包质量的影响。主要采用差示扫描量热仪(DSC)、质构仪和感官评定等方法研究了γ-PGA的抗冻活性、γ-PGA添加量和冻藏条件(恒温冻藏和冻融循环)对冷冻甜面团中可冻结水含量、面包比容、质构和感官品质的影响。结果表明,γ-PGA的抗冻活性值为8.027g不可冻结水/g,说明其具有非常好的抗冻活性;恒温冻藏和冻融循环后,冷冻甜面团中可冻结水含量明显增多,面包比容显著减小,质构变差,感官品质下降,尤其是冻融循环后,这种变化趋势更为明显;在相同冻藏条件下,添加0.5%和1%γ-PGA后,冷冻甜面团中可冻结水含量显著减少、冷冻甜面团面包比容显著增大、面包质构明显改善、面包感官评分明显提高,其中以1%γ-PGA的作用效果最好。

关键词： γ-聚谷氨酸冷冻甜面团抗冻活性可冻结水面包烘焙

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响应面法研究冷冻甜面团的流变发酵特性

响应面法研究冷冻甜面团的流变发酵特性

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中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛

作者：李先玉邹奇波黄卫宁福建省粮油科学技术研究所东海粮油福临门大家庭食品有限公司江南大学食品学院

本文主要采用 F3肖邦流变发酵仪研究了海藻糖、起酥油、食盐、面团温度和乳酸对冷冻甜面团的发酵特性(Hm、Hm′、CO2产气量)的影响作用。结果表明,起酥油和海藻糖对 Hm′和 CO2产气量的影响效果是高度显著的,而食盐、面团温度和海藻糖对... 详细信息

本文主要采用 F3肖邦流变发酵仪研究了海藻糖、起酥油、食盐、面团温度和乳酸对冷冻甜面团的发酵特性(Hm、Hm′、CO2产气量)的影响作用。结果表明,起酥油和海藻糖对 Hm′和 CO2产气量的影响效果是高度显著的,而食盐、面团温度和海藻糖对 Hm 的影响作用比较大。应用响应面分析法建立了描述各因素与响应值之间关系的模型。所有回归模型与测定数据(p＜0．05)显示出良好的相关性,Hm、Hm′、CO2产气量和面包比容的 R2值分别为93．67%、98．37%、98．12%和91．43%,表明响应面法可以作为推测研究海藻糖、起酥油、食盐、面团温度和乳酸各因素以及它们之间交互作用对冷冻甜面团发酵特性影响效果的适宜方法。

关键词： F3流变发酵仪酵母发酵力冷冻甜面团响应面法

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