检索结果-南通市图书馆

食品与机械 2023年第2期39卷 159-163页

作者：米旺陈吉余佶姚茂君麻成金李运通食药两用资源研究与高值化利用湖南省重点实验室湖南吉首416000 吉首大学化学化工学院湖南吉首416000

目的:探究葛根、蕨根、百合、凉薯4种块根类植物淀粉的糊化特性与冲调特性。方法:采用扫描电子显微镜(SEM)、快速黏度分析仪(RVA)、差式量热扫描仪(DSC)等分析淀粉的微观形态和糊化特性;对4种淀粉进行冲泡,并分析淀粉糊的透明度和表观... 详细信息

目的:探究葛根、蕨根、百合、凉薯4种块根类植物淀粉的糊化特性与冲调特性。方法:采用扫描电子显微镜(SEM)、快速黏度分析仪(RVA)、差式量热扫描仪(DSC)等分析淀粉的微观形态和糊化特性;对4种淀粉进行冲泡,并分析淀粉糊的透明度和表观形态等。结果:葛根、蕨根、凉薯淀粉的颗粒形态较为相似,大多为球形;百合淀粉颗粒较大,且形态为纺锤形。糊化特性表明,百合淀粉的峰值黏度最高,为(7.00±0.03) Pa·s;葛根和百合淀粉的回生值较大,表明其易于回生。热力学特性表明,蕨根淀粉的起始糊化温度最低,为59.4℃,表明其容易糊化;百合淀粉的糊化焓值最高,为15.64 J/g,表明其糊化时需要更多的热量。冲调特性表明,葛根淀粉糊的透明度最好,其透光率为29.11%;而百合淀粉糊的透光率仅为12.25%;冲调后,葛根淀粉糊和百合淀粉糊易于形成凝胶,但流动性较差;蕨根淀粉糊和凉薯淀粉糊凝胶能力较差,易于流动。结论:百合淀粉和葛根淀粉的冲调性质相似,具有冲调类食品的开发潜力;蕨根淀粉和凉薯淀粉回生值较低,糊的流动性较好,可用于抑制食品的回生。

关键词：淀粉葛根蕨根百合凉薯糊化特性冲调性质

来源：

维普期刊数据库

同方期刊数据库评论

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

乙醇-水体系改性处理对葛粉微观形态和冲调性质的影响

乙醇-水体系改性处理对葛粉微观形态和冲调性质的影响

引用

中国食品科学技术学会第十九届年会

作者：滕月张鹏刘品刘悠李运通吉首大学化学化工学院食药两用资源研究与高值化利用湖南省重点实验室

为改善葛粉的冲调性质,采用乙醇-水体系对其改性,研究乙醇浓度、改性时间和改性温度对葛根淀粉微观形态的影响,得到颗粒状冷水溶胀葛根淀粉(granular cold water swelling starch,GCWS),并对比改性前后葛粉冲调性质的变化。结果表明:当... 详细信息

为改善葛粉的冲调性质,采用乙醇-水体系对其改性,研究乙醇浓度、改性时间和改性温度对葛根淀粉微观形态的影响,得到颗粒状冷水溶胀葛根淀粉(granular cold water swelling starch,GCWS),并对比改性前后葛粉冲调性质的变化。结果表明:当葛粉在50%浓度乙醇中,改性温度为85℃条件下,改性15 min,可得到颗粒仍然完整,常温下遇水即溶胀的GCWS。相比于未改性葛粉,改性葛粉在100℃沸水冲泡条件下结块率由74.9%降低至36.7%,糊的透明度由28.86%降低至18.88%,表观凝胶性质变弱;在80℃和25℃水冲泡条件下,改性葛粉表现出优异的成糊性质。因此,乙醇-水体系改性处理可以显著地降低葛粉在沸水冲泡时的结块率,并显著改善温水和常温下冲泡的成糊性质,该技术具有速溶葛粉开发的潜力。

关键词：葛粉热的乙醇-水溶液冷水溶胀性冲调性质

来源： cnki会议评论

在线全文

cnki会议

学校读者我要写书评

暂无评论

葛根等四种块根类淀粉的糊化特性和冲调性质分析

葛根等四种块根类淀粉的糊化特性和冲调性质分析

引用

中国食品科学技术学会第十九届年会

作者：刘品张鹏滕月陈吉李运通吉首大学化学化工学院食药两用资源研究与高值化利用湖南省重点实验室

葛根、蕨根、百合、凉薯是武陵山区的特色植物资源,本研究比较了这四种淀粉的糊化特性与冲调特性质。结果表明,百合淀粉的直链淀粉含量>葛根>蕨根>凉薯。葛根、蕨根、凉薯淀粉的颗粒形态较为相似,大多为球形;百合淀粉的颗粒形态为纺锤型... 详细信息

葛根、蕨根、百合、凉薯是武陵山区的特色植物资源,本研究比较了这四种淀粉的糊化特性与冲调特性质。结果表明,百合淀粉的直链淀粉含量>葛根>蕨根>凉薯。葛根、蕨根、凉薯淀粉的颗粒形态较为相似,大多为球形;百合淀粉的颗粒形态为纺锤型,平均粒径高达79.20μm。糊化特性表明,百合淀粉的峰值粘度最高,为(6998.5±25.5)cp;葛根和百合淀粉的回生值较大,表示其易于回生。热力学特性表明,蕨根淀粉的起始糊化温度最低,为59.4℃,表示其容易糊化;百合淀粉的糊化焓值最高,为15.64 J/g,其糊化时需要更多的热量。冲调特性分析表明,葛根淀粉糊的透明度最好,其透光率为29.11%;而百合淀粉糊的透光率仅为12.25%;冲调后,葛根淀粉糊和百合淀粉糊易于形成凝胶,但流动性较差;蕨根淀粉糊和凉薯淀粉糊凝胶能力较差,易于流动。综上,百合淀粉和葛根淀粉的冲调性质相似,具有冲调类食品的开发潜力;蕨根淀粉和凉薯淀粉回生值较低,糊的流动性较好,可用于抑制食品的回生。

关键词：块根淀粉葛根糊化特性冲调性质

来源： cnki会议评论

在线全文

cnki会议

学校读者我要写书评

暂无评论

欢迎您,

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

在线全文

在线全文

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：

通借通还

欢迎您,

建议与咨询 留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

在线全文

在线全文

请选择保存的检索档案： 新增检索档案 确定 取消

请选择收藏分类： 新增自定义分类 确定 取消

通借通还

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：