葛根等四种块根类淀粉的糊化特性和冲调性质分析
作者单位：吉首大学化学化工学院 食药两用资源研究与高值化利用湖南省重点实验室
会议名称：《中国食品科学技术学会第十九届年会》
会议日期：2022年
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
摘 要：葛根、蕨根、百合、凉薯是武陵山区的特色植物资源,本研究比较了这四种淀粉的糊化特性与冲调特性质。结果表明,百合淀粉的直链淀粉含量葛根蕨根凉薯。葛根、蕨根、凉薯淀粉的颗粒形态较为相似,大多为球形;百合淀粉的颗粒形态为纺锤型,平均粒径高达79.20μm。糊化特性表明,百合淀粉的峰值粘度最高,为(6998.5±25.5)cp;葛根和百合淀粉的回生值较大,表示其易于回生。热力学特性表明,蕨根淀粉的起始糊化温度最低,为59.4℃,表示其容易糊化;百合淀粉的糊化焓值最高,为15.64 J/g,其糊化时需要更多的热量。冲调特性分析表明,葛根淀粉糊的透明度最好,其透光率为29.11%;而百合淀粉糊的透光率仅为12.25%;冲调后,葛根淀粉糊和百合淀粉糊易于形成凝胶,但流动性较差;蕨根淀粉糊和凉薯淀粉糊凝胶能力较差,易于流动。综上,百合淀粉和葛根淀粉的冲调性质相似,具有冲调类食品的开发潜力;蕨根淀粉和凉薯淀粉回生值较低,糊的流动性较好,可用于抑制食品的回生。