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作者：程杰顺合肥工业大学

学位级别：硕士

葛根资源在我省广为分布，既有野生，也可以人工种植，以葛根为原料，采用科学的方法加工提取的葛根淀粉含有人体必需的氨基酸以及硒、、锌、锰等微量元素。葛根原淀粉食用时必须先用凉开水把淀粉调成芡，再用沸水冲调，极易造成淀粉糊... 详细信息

葛根资源在我省广为分布，既有野生，也可以人工种植，以葛根为原料，采用科学的方法加工提取的葛根淀粉含有人体必需的氨基酸以及硒、、锌、锰等微量元素。葛根原淀粉食用时必须先用凉开水把淀粉调成芡，再用沸水冲调，极易造成淀粉糊化不足，因此生产既冲即食的速溶葛粉对满足当今快节奏的需要，以及加速我省农业产业化进程有着重要的意义。葛粉直接冲调时极易结块，产生的原因主要是在糊化过程中产生高的粘度，相互之间产生粘连，不易分散。为了解决上述存在的问题，本课题研究中通过添加蔗糖、麦芽糊精、蔗糖酯、磷脂作为分散剂和润湿剂;通过控制糊化温度和产品颗粒大小提高冲溶性。同时通过测定产品的白度、产品糊的粘度、糊的透明度找出这些辅料和添加剂对这些性质的影响规律。在保证冲溶性良好的情况下，使其它的指标也达到较好的效果。研究结果表明，蔗糖、麦芽糊精的添加量大于12g，蔗糖酯、磷脂添加量大于0.24g后，产品的冲溶性得到明显的改善，它们都随着添加量的增加，糊的粘度都呈下降趋势;蔗糖能增加糊的透明度，麦芽糊精使透明度先下降后上升，蔗糖酯使透明度减小，磷脂对透明度的影响和麦芽糊精相反。通过正交试验确定产品的最终配方为葛粉60g、蔗糖12g、麦芽糊精15g、蔗糖酯0.42g、磷脂0.36g。在对操作工艺参数的试验中发现糊化温度为71℃、产品的颗粒度在40～60目之间产品的冲溶性最好。由以上配方和工艺参数生产的产品用沸水冲溶能在5分钟内成糊，并且有较好的粘度和透明度。

关键词：葛粉冲溶性白度粘度透光率

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速溶板栗淀粉的制备和性质研究

速溶板栗淀粉的制备和性质研究

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作者：白丽安徽农业大学

学位级别：硕士

以安徽舒城大红袍栗淀粉为研究对象，采用压力及糖化酶对其进行处理，制备低温速溶板栗淀粉，利用光学显微镜、扫描电镜、X射线衍射、粘度等方法对处理后的板栗淀粉颗粒表观特性、晶体特性、流变学特性及加工特性等进行了系统的研究，... 详细信息

以安徽舒城大红袍栗淀粉为研究对象，采用压力及糖化酶对其进行处理，制备低温速溶板栗淀粉，利用光学显微镜、扫描电镜、X射线衍射、粘度等方法对处理后的板栗淀粉颗粒表观特性、晶体特性、流变学特性及加工特性等进行了系统的研究，主要结果如下： 1、使用压力对板栗淀粉进行处理，以溶解度为依据，得到压力处理的最适条件为0.15MPa，时间为30min。使用α-淀粉酶、糖化酶、复合酶（由α-淀粉酶和糖化酶组成）酶解板栗淀粉，结果表明糖化酶效果明显。用糖化酶酶解板栗淀粉，通过正交实验得到酶解的最佳条件为：50℃、pH3.0、14h和1491U的糖化酶用量。 2、通过光学显微镜和扫描电镜对板栗淀粉样品进行光学形貌观察。随着压力和时间的增大，板栗淀粉颗粒越易膨胀破裂，当压力为0.05MPa、时间为20min时，淀粉颗粒表面出现泡状凸起;随着淀粉体系中水分含量的增加，板栗淀粉颗粒越易膨胀破裂，料液比达到1:1、压力为0.05MPa、时间为30min时大部分淀粉颗粒破碎崩溃。将板栗淀粉经压力处理后再用糖化酶在最适条件下进行处理，扫描电镜结果显示，酶解后板栗淀粉颗粒表面出现小孔，且分布比较均匀，效果明显。 3、经X射线衍射分析，压力不改变板栗淀粉的晶体类型，但对板栗淀粉的晶相有一定影响。淀粉颗粒晶体结构属于C型，是由微晶、亚微晶和非晶三种结构组成的晶体系。随着压力、水分的增大和时间的延长，其结晶度降低。结果显示：压力为0.05MPa，处理时间为20min时，结晶度为45.5%;当压力增大至0.15MPa，处理时间为30min时，结晶度%为41.2%。压力和酶解处理后的X射线衍射分析表明，原淀粉酶解后和压力处理的板栗淀粉酶解后，两者的衍射峰呈现相似形态，分布大致相同，衍射峰强度和晶体区面积也大体相同;但与原淀粉相比，其衍射强度显著降低，结晶度减小。 4、对不同压力处理后的板栗淀粉进行加工性能的分析比较。溶解度结果表明：不同水分条件下，压力增大，板栗淀粉溶解度无增大趋势。压力为0.05MPa，处理时间为10min时，板栗淀粉溶解度为2.9%;当压力增大至0.15MPa，处理时间为30min时溶解度为0.63%。压力一定，水分含量越高，溶解度越大，在压力为0.15MPa，料液比为1:8时溶解度达到最大值，为12.58%。流变性结果表明：压力处理的板栗淀粉粘度变小，且幅度较大，随着压力增大，粘度基本呈逐渐降低的趋势，压力处理下的板栗淀粉，其粘度随着淀粉乳浓度的增大而增大。相同压力，处理时间增大，淀粉的粘度变小。压力处理下的板栗淀粉，其粘度随着糊化温度的增大而增大。 5、透明度分析表明：压力处理后的板栗淀粉其透明度随着压力增大有增大趋势，但幅度不大。压力处理一定含水量的板栗淀粉其透明度随着压力和水分含量增大有明显增大趋势;凝沉结果表明：压力处理能改变板栗淀粉的凝沉性质，压力处理增大了板栗淀粉的凝沉稳定性，随着处理压力的增大，板栗淀粉的凝沉稳定性越强。 6、通过对经过压力和酶解处理后的板栗淀粉进行冲溶性分析，结果表明：用80℃的水冲调速溶板栗淀粉，产品的透明度较好。

关键词：板栗淀粉压力糖化酶晶体特性冲溶性

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