葛粉冲溶特性的研究

作     者：程杰顺 

作者单位：合肥工业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：周先汉

授予年度：2003年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：葛粉 冲溶性 白度 粘度 透光率 

摘      要：葛根资源在我省广为分布，既有野生，也可以人工种植，以葛根为原料，采用科学的方法加工提取的葛根淀粉含有人体必需的氨基酸以及硒、、锌、锰等微量元素。葛根原淀粉食用时必须先用凉开水把淀粉调成芡，再用沸水冲调，极易造成淀粉糊化不足，因此生产既冲即食的速溶葛粉对满足当今快节奏的需要，以及加速我省农业产业化进程有着重要的意义。 葛粉直接冲调时极易结块，产生的原因主要是在糊化过程中产生高的粘度，相互之间产生粘连，不易分散。为了解决上述存在的问题，本课题研究中通过添加蔗糖、麦芽糊精、蔗糖酯、磷脂作为分散剂和润湿剂;通过控制糊化温度和产品颗粒大小提高冲溶性。同时通过测定产品的白度、产品糊的粘度、糊的透明度找出这些辅料和添加剂对这些性质的影响规律。在保证冲溶性良好的情况下，使其它的指标也达到较好的效果。 研究结果表明，蔗糖、麦芽糊精的添加量大于12g，蔗糖酯、磷脂添加量大于0.24g后，产品的冲溶性得到明显的改善，它们都随着添加量的增加，糊的粘度都呈下降趋势;蔗糖能增加糊的透明度，麦芽糊精使透明度先下降后上升，蔗糖酯使透明度减小，磷脂对透明度的影响和麦芽糊精相反。通过正交试验确定产品的最终配方为葛粉60g、蔗糖12g、麦芽糊精15g、蔗糖酯0.42g、磷脂0.36g。在对操作工艺参数的试验中发现糊化温度为71℃、产品的颗粒度在40～60目之间产品的冲溶性最好。 由以上配方和工艺参数生产的产品用沸水冲溶能在5分钟内成糊，并且有较好的粘度和透明度。