检索结果-南通市图书馆

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

内源酶在芝麻浸泡加工中的应用研究

内源酶在芝麻浸泡加工中的应用研究

作者：孙冰倩江南大学

学位级别：硕士

食用醋泡花生、大豆是我国传统的食疗方法,这类食物对人体具有多种益处。植物生理学研究表明,种子萌发时,细胞内的蛋白质贮藏液泡会被酸化,其内的酸性蛋白酶等内源酶活性增强,进而水解贮藏蛋白等为种子发育提供营养和能量。本实验室前... 详细信息

食用醋泡花生、大豆是我国传统的食疗方法,这类食物对人体具有多种益处。植物生理学研究表明,种子萌发时,细胞内的蛋白质贮藏液泡会被酸化,其内的酸性蛋白酶等内源酶活性增强,进而水解贮藏蛋白等为种子发育提供营养和能量。本实验室前期对花生、大豆和芝麻等植物种子的内源性蛋白酶进行了研究,已证实芝麻内源性蛋白酶活性最高。因此,本文以种子萌发时蛋白质贮藏液泡会被酸化这一植物生理现象为科学依据,以醋泡花生、大豆为实践原型,基于醋酸溶液的成分特点和良好的抑菌作用,选择醋酸溶液浸泡脱皮芝麻作为研究体系,探讨浸泡过程中各类成分变化和细胞生理活动,以此创制一种新型的芝麻基食品;并基于内源酶的特点,对芝麻蛋白和脂质的综合加工利用进行初步尝试。具体研究内容和结果如下:首先,建立脱皮芝麻的浸泡体系模型,即料液比为1:3的浸泡体系。考察了醋酸浓度(0.0%～2.5%)、浸泡温度(25℃～60℃)和浸泡时间(12 h、1～7 d)对芝麻蛋白降解和释放(即芝麻中的蛋白质降解及释放进入浸泡液)的影响,并综合考虑浸泡体系的稳定性和风味,选择浸泡条件为:2.0%醋酸溶液、25℃浸泡7天,此条件下,脱皮芝麻中约60%的蛋白成分释放进入浸泡液,并且浸泡液中蛋白成分的三氯乙酸-氮溶指数(TCA-NSI)高达89%,表明了醋酸浸泡的可行性和有效性。其次,对浸泡体系进行优化,即减少用液量,以醋酸溶液能没过脱皮芝麻为判断标准,此时料液比为1:1.5,在25℃下利用1.0%～3.0%醋酸溶液浸泡脱皮芝麻7天。结果表明,2.0%醋酸溶液浸泡可使最多的蛋白成分释放进入浸泡液,并且浸泡液中的蛋白成分的TCA-NSI最大;在2.0%醋酸溶液浸泡过程中,脱皮芝麻在浸泡的第1天内即被酸化至p H 4.5,之后基本维持在p H 4.5左右,与芝麻内源性蛋白酶最适p H 4.5完全一致;在浸泡7天后,蛋白成分的释放率为37%,TCA-NSI高达91%,而保留在芝麻中的蛋白成分的TCA-NSI为57%。2.0%醋酸溶液浸泡热变性的脱皮芝麻实验进一步确认,浸泡过程中蛋白质的降解与释放是由内源性蛋白酶导致的。然后,对浸泡体系(料液比为1:1.5,在25℃下利用2.0%醋酸溶液浸泡脱皮芝麻7天)中的主要成分和相关酶类进行系统分析。Tricine-SDS-PAGE和非酶切LC-MS/MS结果显示,油体膜蛋白全部被降解,11S球蛋白发生极大程度的降解,而2S清蛋白对内源性蛋白酶具有显著的抗性;TCA-NSI、氨基酸和SEC-HPLC分析结果显示,在整个浸泡体系(即浸泡液+浸泡芝麻)中,蛋白成分由31%的游离氨基酸、39%的TCA可溶性小分子量肽以及30%的大分子量肽和蛋白质组成,说明芝麻蛋白发生了极大程度的水解。对芝麻内源性脂肪酶和脂质成分变化的研究结果显示,脂肪酶的最适p H为4～5,主要包括14种GDSL酯酶/脂肪酶;在上述条件下浸泡后,芝麻油中的游离脂肪酸由0.10%大幅增加至28.74%。对芝麻内源性植酸降解酶和植酸含量变化的研究结果显示,植酸降解酶也可在p H 4.5下降解植酸,经上述条件浸泡后,植酸的降解率可达60%。接着,考察了浸泡过程中芝麻种子细胞中蛋白质贮藏液泡和油体结构的变化规律,并对浸泡体系进行蛋白质组学和代谢组学研究。透射电子显微镜结果显示,浸泡1天后,各个蛋白质贮藏液泡都发生破碎,形成多个蛋白质颗粒,少量油体发生聚结,此时,细胞内部还能保持一定的有序结构;浸泡2天后,细胞内部的有序结构被彻底打破;浸泡7天后,细胞内仅剩少量蛋白质颗粒和一个不规则油相,细胞壁上还出现一些明显的“伤口”。蛋白质组学结果显示,与胁迫等相关的蛋白质呈现表达上调,而与细胞正常生理活动等相关的蛋白质呈现表达下调。因此,按照植物生理学理论可将浸泡过程分为两个阶段:1)酸和低氧胁迫状态下的细胞应激阶段,2)无序的生化反应阶段——细胞死亡阶段,两个阶段是以内源性蛋白酶导致的蛋白质贮藏液泡破碎为界限。代谢组学结果显示,亚精胺、苯乙胺、精胺、白藜芦醇等功能性代谢产物大幅增加,而尿素和三乙醇胺等有害代谢产物显著降低,表明与这些代谢产物合成和降解相关的内源酶也发挥了作用,这与中药炮制中醋制的“减毒增效”说法相契合。最后,基于芝麻油加工的基本思路和内源性蛋白酶的活性,设计了一种芝麻加工新工艺:先将脱皮芝麻低温干燥、冷榨得到芝麻油,再利用保留在冷榨芝麻中的高活性内源性蛋白酶,经过醋酸浸泡实现对蛋白质的高效降解,从而实现芝麻蛋白和脂质的综合利用。在该工艺中,芝麻蛋白可达到53%的释放率,释放的蛋白成分的TCANSI约为80%。对于脱皮芝麻的醋酸浸泡体系,其实际可作为一种预消化功能食品:内源酶预水解蛋白质和甘油三酯,合成一些功能性代谢产物,降解植酸和一些有害代谢产物,因此,推荐“连吃带喝”作为这种食品的食用方式。对于先冷榨再醋酸浸泡工艺(还需进一步改进),在冷榨制取芝麻油的基础上,可通过醋酸浸泡制取芝麻蛋白水解物产品。

关键词：芝麻内源酶醋酸浸泡蛋白质脂质

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

鲍鱼冷藏期间内源酶对质构特性的影响

大连工业大学学报 2023年第6期42卷 391-396页

作者：范映辰于曼曼倪众周大勇刘玉欣大连工业大学食品学院辽宁大连116034 安徽农业大学茶与食品科技学院安徽合肥230036 大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

以鲍鱼腹足内收肌为研究对象,通过添加混合蛋白酶抑制剂,研究了冷藏过程中内源性蛋白酶对持水力、结构蛋白、微观结构及质构特性的影响规律。结果表明,冷藏过程中内源性蛋白酶降解内收肌中的肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白,导致肌原纤维蛋... 详细信息

以鲍鱼腹足内收肌为研究对象,通过添加混合蛋白酶抑制剂,研究了冷藏过程中内源性蛋白酶对持水力、结构蛋白、微观结构及质构特性的影响规律。结果表明,冷藏过程中内源性蛋白酶降解内收肌中的肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白,导致肌原纤维蛋白提取率下降、溶解度降低,TCA-可溶性寡肽含量、羟脯氨酸及糖胺聚糖溶出量增加,改变了鲍鱼内收肌的微观结构并降低其持水力,导致其剪切力、硬度、弹性和咀嚼度显著下降,回复性变差;添加混合蛋白酶抑制剂可以有效延缓鲍鱼内收肌在冷藏过程中的质构劣变。

关键词：鲍鱼内收肌内源酶质构

内源性酶活对面团流变特性及面筋网络微观结构的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国粮油学报 2024年

作者：吴昊张艳艳申慧珊李敏刘兴丽张华郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南省冷链食品质量安全控制重点实验室中原食品实验室

本研究通过向重组粉中添加蛋白酶、α-淀粉酶、脂肪酶和混合酶（蛋白酶+α-淀粉酶+脂肪酶），分析内源性酶对面团流变特性、水分状态以及面筋网络微观结构的影响。结果发现，添加3种酶均会导致面团弹性的降低，α-淀粉酶显著降低面团的... 详细信息

本研究通过向重组粉中添加蛋白酶、α-淀粉酶、脂肪酶和混合酶（蛋白酶+α-淀粉酶+脂肪酶），分析内源性酶对面团流变特性、水分状态以及面筋网络微观结构的影响。结果发现，添加3种酶均会导致面团弹性的降低，α-淀粉酶显著降低面团的黏性（P酶显著增大面团的黏性（P酶对面团黏弹性的影响与α-淀粉酶相似。3种酶均导致面团强结合水比例降低，蛋白酶与脂肪酶导致弱结合水比例上升，自由水比例降低，而α-淀粉酶则导致弱结合水比例降低，自由水比例上升，表明3种酶对水分分布的作用机制不同。添加蛋白酶，面团中面筋网络分支率减小，终点率增大，表明蛋白酶降低了面筋网络的均匀性、连续性；而添加α-淀粉酶与脂肪酶，面筋网络分支率增大，终点率降低，表明α-淀粉酶与脂肪酶均可增大面团面筋网络均匀性、连续性。

关键词：内源酶面团流变特性水分分布面筋网络

脉冲强光处理对番茄汁抗氧化活性及功能成分的影响

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2024年

作者：高恬依杨华颜金鑫曹少谦戚向阳浙江万里学院生物与环境学院

本文探讨脉冲强光处理及热处理对番茄汁抗氧化活性及相关内源酶和功能成分的影响。结果表明，脉冲处理能激活苯丙氨酸解氨酶（L-phenylalanine ammonia-lyase， PAL）和过氧化氢酶（Catalase， CAT），抑制超氧化物歧化酶（Superoxide d... 详细信息

本文探讨脉冲强光处理及热处理对番茄汁抗氧化活性及相关内源酶和功能成分的影响。结果表明，脉冲处理能激活苯丙氨酸解氨酶（L-phenylalanine ammonia-lyase， PAL）和过氧化氢酶（Catalase， CAT），抑制超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase， SOD），同时，降低维生素C及提高总酸含量（P酶活与脉冲能量相关性较高(R2>0.850 0)，符合一级反应动力学(R2>0.880 0)，其效果优于热处理（P<0.05）。此外，脉冲强光和热处理均能提高番茄汁清除·OH能力，降低清除·DPPH、O2ˉ· 能力和还原力（P<0.05）。相比热处理，脉冲强光处理能较好保持番茄汁原有营养物质和活性，本研究为脉冲强光（Pulsed light， PL）在果蔬汁中的应用提供了一定的理论依据。

关键词：番茄汁脉冲强光抗氧化活性功能成分内源酶

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

内源酶对刺参肠自溶的作用

食品科学 2018年第2期39卷 88-92页

作者：李傲婷杜椅楠段秀红柴晓倩吴超唐越于翠平吴海涛大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034

以刺参肠为原料,通过诱导自溶并添加各种酶抑制剂,以三氯乙酸可溶性寡肽和还原糖释放量为指标,并采用聚丙烯酰胺凝胶电泳检测方法,研究内源酶在刺参肠自溶过程中的作用。结果表明,在一定的浓度范围内,胃蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂、... 详细信息

以刺参肠为原料,通过诱导自溶并添加各种酶抑制剂,以三氯乙酸可溶性寡肽和还原糖释放量为指标,并采用聚丙烯酰胺凝胶电泳检测方法,研究内源酶在刺参肠自溶过程中的作用。结果表明,在一定的浓度范围内,胃蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂、丝氨酸蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂和β-1,3-葡萄糖苷酶抑制剂对刺参肠的自溶均具有一定的抑制作用,且丝氨酸蛋白酶抑制剂N-甲苯磺酰-L-赖氨酸氯甲基化酮作用较强。说明胃蛋白酶、胰蛋白酶、丝氨酸蛋白酶、α-淀粉酶和β-1,3-葡萄糖苷酶参与刺参肠自溶过程。

关键词：刺参肠自溶内源酶丝氨酸蛋白酶

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

氧化胁迫对猪肉内源酶及保水性的影响

食品科学 2021年第19期42卷 57-64页

作者：王梦琦李洪军张东贺稚非西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715

采用羟自由基氧化模拟体系(FeCl_(3)-VC-H_(2)O_(2))对猪肉背部最长肌进行了体外氧化模拟,探讨氧化胁迫对猪肉保水性机制的影响。结果表明,当H_(2)O_(2)浓度小于1 mmol/L时,离心损失率、羰基含量、内源荧光色谱、钙转运ATP酶表达量等指... 详细信息

采用羟自由基氧化模拟体系(FeCl_(3)-VC-H_(2)O_(2))对猪肉背部最长肌进行了体外氧化模拟,探讨氧化胁迫对猪肉保水性机制的影响。结果表明,当H_(2)O_(2)浓度小于1 mmol/L时,离心损失率、羰基含量、内源荧光色谱、钙转运ATP酶表达量等指标无明显变化,随着H_(2)O_(2)浓度继续增大,各指标开始出现相对明显的差异。特别是当H_(2)O_(2)浓度大于10 mmol/L时,十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示蛋白的交联及降解明显增加,扫描电子显微镜结果显示肌束纤维间的间隙明显增加。此外,当H_(2)O_(2)浓度大于10 mmol/L时,猪肉的钙转运ATP酶表达量增加,在20 mmol/L时达到最大值,同时,组织蛋白酶L的表达量显著减小,在20 mmol/L时达到最小值。高H_(2)O_(2)浓度(>10 mmol/L)会导致猪背部最长肌的内源酶表达量显著变化,显著增加猪肉蛋白质的氧化降解程度,从而影响其微观结构,导致肉的保水能力下降。

关键词：羟自由基猪肉氧化胁迫内源酶保水能力

GC-MS-AMDIS结合保留指数初探内源酶对西兰花挥发性成分的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国食品学报 2020年第6期20卷 278-286页

作者：张旋白冰程顺昌罗枫纪淑娟沈阳农业大学食品学院沈阳110866

采用顶空固相微萃取-气相质谱联用(SPME-GC-MS)技术检测西兰花挥发性成分,应用自动质谱退卷积定性系统(AMDIS)进行数据分析,并结合保留指数进行定性。首先对SPME萃取头进行筛选,然后通过剪切、常温研磨、低温研磨和灭酶研磨4种样品制备... 详细信息

采用顶空固相微萃取-气相质谱联用(SPME-GC-MS)技术检测西兰花挥发性成分,应用自动质谱退卷积定性系统(AMDIS)进行数据分析,并结合保留指数进行定性。首先对SPME萃取头进行筛选,然后通过剪切、常温研磨、低温研磨和灭酶研磨4种样品制备方式,考察西兰花内源酶对其主要挥发性物质形成的影响。结果显示:65μm PDMS/DVB在萃取西兰花挥发性成分的数量及种类上优于75μm CAR/PDMS和100μm PDMS。剪切组主要成分为酯类、醇类和硫化物,分别占检出成分的42.11%,41.22%,3.53%;常温研磨组为醇类、硫化物和酯类,分别占51.58%,27.21%,16.19%;低温研磨组为醛类、醇类和硫化物,分别占79.81%,3.5%,3.44%;灭酶研磨组为醛类、呋喃,分别占19.91%和6.96%,结果表明由于内源酶充分作用,所以常温研磨下形成醛、醇、酯及硫化物等西兰花主要成分种类最多,其次是剪切组;低温和加热抑制了酶的作用,使低温研磨和灭酶研磨组的挥发性成分种类受限,特别是灭酶过程挥发性损失较大。此外,二甲基二硫含量,常温研磨>低温研磨>剪切>灭酶研磨;二甲基三硫含量,常温研磨>低温研磨,剪切组和灭酶研磨未检出(均P酶催化作用产生。

关键词：西兰花挥发性成分固相微萃取硫化物内源酶

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

热烫方式对百合褐变内源酶及微观结构的影响

食品科学 2018年第17期39卷 53-60页

作者：李彦丽丁胜华高炜谢秋涛李高阳湖南大学研究生院隆平分院湖南长沙410081 湖南省农业科学院农产品加工研究所湖南长沙410125 岳阳市食品质量安全监督检验中心湖南岳阳414000

以龙山百合为实验材料,采用沸水热烫和蒸汽热烫两种方式,研究热烫处理方式对百合多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)及微观结构的影响。结果表明:鲜百合PPO活力较POD活力高,其中厚外片(thick outer,TKO)PP... 详细信息

以龙山百合为实验材料,采用沸水热烫和蒸汽热烫两种方式,研究热烫处理方式对百合多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)及微观结构的影响。结果表明:鲜百合PPO活力较POD活力高,其中厚外片(thick outer,TKO)PPO活力最高,薄内片(thin inner,TNI)最低;薄外片(thin outer,TNO)POD活力最高,TNI最低。两种热烫处理方式均可以有效抑制百合PPO与POD活力,并对其交叉横截面微观结构及近轴面表面微观结构产生影响。在沸水与蒸汽两种热烫处理条件下,百合TNO与TNI的PPO在热烫时间超过30 s后即失去活力,POD在热烫时间超过60 s后失去活力;百合TKO与厚内片的PPO在热烫时间超过60 s后失去活力,POD在热烫时间超过120 s后失去活力。百合片经热烫后,其内部淀粉颗粒发生糊化,光滑结构表面逐渐变得粗糙,颗粒间界面变得模糊;且热烫时间越长,糊化程度越高,当热烫时间为3 min时,百合片内部淀粉颗粒完全糊化。百合近轴面没有观察到明显的气孔器结构,经热烫后的百合片表面出现了膜状和颗粒状的结构。热烫也可以使百合片表面更加平整光滑。

关键词：百合热烫褐变内源酶微观结构

UV-C辐照对凡纳滨对虾虾头主要内源酶酶学性质的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2019年第19期45卷 32-37页

作者：王贺曹文红章超桦秦小明郑惠娜高加龙广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088 广东省水产品加工与安全重点实验室广东湛江524088 广东省海洋食品工程技术研究中心广东湛江524088 水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东湛江524088

以凡纳滨对虾虾头为研究对象,探究UV-C辐照对其主要内源酶的影响。用功率为30 W的UV-C紫外灯以20 cm高度、辐照20 min,处理虾头均浆液,检测内源酶酶活,分析比较辐照前后温度、pH对其内源酶酶活的影响规律。从虾头中检测出酸性及碱性蛋... 详细信息

以凡纳滨对虾虾头为研究对象,探究UV-C辐照对其主要内源酶的影响。用功率为30 W的UV-C紫外灯以20 cm高度、辐照20 min,处理虾头均浆液,检测内源酶酶活,分析比较辐照前后温度、pH对其内源酶酶活的影响规律。从虾头中检测出酸性及碱性蛋白酶、脂肪酶、几丁质酶和多酚氧化酶等酶活性;UV-C辐照前后,脂肪酶、几丁质酶的最适pH有所变化,脂肪酶最适pH由10变为6~10,几丁质酶最适pH由5变为6左右;各主要内源酶最适温度无明显变化;UV-C辐照后,在最适条件下酸性蛋白酶酶活升高23.99%,碱性蛋白酶升高37.49%,脂肪酶升高21.37%,几丁质酶升高37.70%,多酚氧化酶升高46.52%。结果显示,UV-C辐照对凡纳滨对虾虾头酸性及碱性蛋白酶、脂肪酶、几丁质酶和多酚氧化酶等主要内源酶均有激活作用。

关键词：虾头内源酶 UV-C辐照酶学性质