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加工及储存条件对亚麻油关键性风味物质及氧化稳定性影响的研究

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加工及储存条件对亚麻油关键性风味物质及氧化稳定性影响的研究

作者：方昭西华南理工大学

学位级别：硕士

油脂是人类三大营养物质之一,其既为人类提供能量,又为人类提供人类生命活动所需要的必需脂肪酸,也对改善或提高食品的色、香、味起着至关重要的作用。油脂的风味和氧化稳定性是评价油脂好坏的两个重要指标,油脂的加工和储存条件对油脂... 详细信息

油脂是人类三大营养物质之一,其既为人类提供能量,又为人类提供人类生命活动所需要的必需脂肪酸,也对改善或提高食品的色、香、味起着至关重要的作用。油脂的风味和氧化稳定性是评价油脂好坏的两个重要指标,油脂的加工和储存条件对油脂的风味和氧化稳定性影响很大,亚麻籽作为一种特种油料作物,其油中不饱和脂肪酸含量高达80%以上,特别是ω-3的脂肪酸α-亚麻酸,含量为54%左右,它具有预防心脑血管疾病、降血脂、降血压、抗衰老、增强智力、保护视力和抗癌等功效,是一种营养性和功能性极高的食用植物油脂。但由于其不饱和脂肪酸特别是亚麻酸含量高,如果加工工艺或储存条件不当,会导致其产生特殊的“青味或腥味”,并降低其储存稳定性。本论文目的是研究压榨工艺和储存条件对亚麻油关键风味物质及氧化稳定性的影响,探讨其规律,并建立关键风味物质变化与氧化稳定性的关联,为亚麻油生产改善风味和提高储存稳定性提供理论依据。主要研究结果如下:第一,研究了热榨和冷榨制油工艺对亚麻油关键风味物质和氧化稳定性的影响。研究发现两种压榨制油工艺制得的亚麻油的关键风味物质主要包括5类,分别为:醇类、醛类、酮类、呋喃类、二甲基硫醚等;关键风味物质呈味次序均为二甲基硫醚、己醛、丙醛、2-丁醇、1-己醇、3-甲基-1-丁醇、3-戊烯醇、2-甲基丙醇、2-甲基丁醇等。但热榨工艺制得的亚麻油最关键的呈味物质-二甲基硫醚的OVAs值是冷榨工艺的2.1倍;次关键呈味物质醛类物质的OVAs值是冷榨工艺的1.5.3倍,这两类物质呈现的主要为青味、清草味、鱼腥味、土腥味和泥土味,因此,热榨亚麻油的“青味或腥味”比冷榨亚麻油的“青味或腥味”重,这结果与感官评价的结果相符。另外,研究发现相对于冷榨亚麻油,热榨亚麻油样品的过氧化值和二级氧化产物含量均呈现升高趋势,说明热榨促进了亚麻油的初级氧化和次级氧化。对于热榨和冷榨亚麻油,亚麻油“青味或腥味”的呈味大小与氧化稳定性有很密切的关系,“青味或腥味”与氧化稳定性之间存在负相关关系,即亚麻油“青味或腥味”较浓时氧化稳定性差,“腥味或青味”较淡时氧化稳定性好。第二,研究热榨工艺中炒籽条件(亚麻籽含水率、炒籽时间、炒籽温度)对亚麻油关键风味物质和氧化稳定性的影响。研究发现:炒籽条件(亚麻籽含水率、炒籽时间、炒籽温度)对亚麻油关键风味物质的种类和含量都有显著的影响。随着含水率的升高,亚麻油中的关键性风味物质二甲基硫醚含量呈现下降趋势;随着炒籽时间的延长,亚麻油样品中的二甲基硫醚呈现先升高后下降的趋势;随着炒籽温度的升高,亚麻油样品中的关键性风味物质发生显著变化,特别是当炒籽温度升高到160℃时,亚麻油中的关键性风味物质发生显著变化,从呈味最强的二甲基硫醚的“青味或腥味”转变为2-甲基-丁醛、3-乙基-2,5二甲基吡嗪等的烤香味,因此,控制炒籽条件能够控制亚麻油中二甲基硫醚等关键性风味物质的生成,从而对亚麻油“青味或腥味”的程度进行调控。15个不同炒籽条件的样品的感官实验结果与聚类分析结果具有一致性。另外,研究发现炒籽条件中含水率对亚麻油的初级氧化程度影响最小,而炒籽时间和炒籽温度对亚麻油的初级氧化程度影响较大(但所有样品的过氧化值均低于国家标准一级亚麻油的6mmol/kg)。不同含水率和不同炒籽时间的样品中,亚麻油的二级氧化产物均为己醛和丙醛,但其含量随炒籽条件变化而发生明显变化;在不同炒籽温度的样品中,当炒籽温度达到140℃和160℃时,亚麻油中出现了壬醛、2-甲基丁醛等二级氧化产物,说明炒籽温度是影响亚麻油次级氧化产物种类生成的重要因素。在热榨工艺中,风味变化与亚麻油的二级氧化产物己醛、2-甲基丁醛的含量密切相关,当样品中己醛含量大于6.83mg/kg时呈现浓烈的的“青味或腥味”;而当样品中己醛含量小于6.26mg/kg时呈现较淡的“青味或腥味”;而当样品的二级氧化产物中出现2-甲基丁醛的时候,样品呈现出较浓的“烤香味”。第三,研究了储存条件对不同压榨工艺制得的亚麻油关键性风味物质及氧化稳定性的影响。通过研究冷榨样品a,热榨120℃炒籽样品b和热榨160℃炒籽样品c在储存过程的变化,发现储存过程三种工艺制得的亚麻油其关键性风味物质的种类没有发生变化,只是随着储存时间的延长,关键性风味物质的量及其OAVs值发生了明显的变化,随着储存时间的延长,二甲基硫醚的OAVs值在a样品和c样品中变化较小,在b样品中呈现先降低后升高的趋势;相对于储存时间为0day的样品来说,在储存过程中a样品、b样品和c样品中的醛类和醇类的OAVs值均显著升高。在储存温度为70℃加速氧化实验中发现:三个样品的氧化诱导期为样品a>样品b>样品c,说明冷榨样品a的氧化诱导期最长,炒籽温度为160℃的样品c的氧化诱导期最短;二级氧化产物含量增加速率是c样品>b样品>a样品,因此,其保存期是样品a>样品b>样品

关键词：亚麻油关键性风味物质压榨工艺炒籽条件氧化稳定性

不同部位羊油的挥发性风味物质和理化性质比较

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食品与发酵工业 2024年第7期50卷 269-277页

作者：曾志龙潘玥蒙薛怡管红梅黄大兵覃小丽刘雄西南大学食品科学学院重庆400715 重庆牧哥食品有限公司重庆401519

为探究不同部位羊油品质特性的差异,以羊肠油、羊肚油和羊腰油为研究对象,分别从挥发性风味物质、理化性质、脂肪酸组成等方面进行分析。结果表明,顶空固相微萃取结合GC-MS共鉴定出87种挥发性成分,包括醛类、酸类、醇类、酯类、酮类、... 详细信息

为探究不同部位羊油品质特性的差异,以羊肠油、羊肚油和羊腰油为研究对象,分别从挥发性风味物质、理化性质、脂肪酸组成等方面进行分析。结果表明,顶空固相微萃取结合GC-MS共鉴定出87种挥发性成分,包括醛类、酸类、醇类、酯类、酮类、烷烃类和其他类化合物,羊腰油和羊肚油挥发性风味物质总含量(6922.38、6536.72μg/kg)显著高于羊肠油(4046.92μg/kg),利用正交偏最小二乘判别分析可以从挥发性成分上较好区分羊肠油、羊肚油、羊腰油。基于不同部位羊油的25种共有挥发性成分,结合气味阈值得到10个共有的关键性风味物质,分别为庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、2-十一烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-十一酮。羊腰油的熔点、硬度和饱和脂肪酸含量最高,分别为44.2℃、379.6 g、54.29%,与羊肚油和羊肠油差异显著。分析不同部位羊油的品质特点,为羊油的合理利用提供了科学依据和理论基础。

关键词：羊油挥发性风味物质关键性风味物质理化性质脂肪酸

基于主成分分析法的盐水鹅老卤风味强度评价模型的构建

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食品与发酵工业 2020年第14期46卷 262-268页

作者：邵俊锋李波陆炀王君崔桂友扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225000

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,对盐水鹅老卤中80种挥发性物质进行分离鉴定,依据相对气味活度值筛选对整体风味具有贡献作用的风味物质,其中有重要贡献的风味物质为壬醛、正己醛、蘑菇醇、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸... 详细信息

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,对盐水鹅老卤中80种挥发性物质进行分离鉴定,依据相对气味活度值筛选对整体风味具有贡献作用的风味物质,其中有重要贡献的风味物质为壬醛、正己醛、蘑菇醇、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛;并对有风味贡献的物质进行主成分分析,建立盐水鹅老卤的风味强度评价模型,结合传统感官评价对老卤进行综合评价。结果表明,主成分分析得出贡献率分别为43. 39%、28. 81%、18. 04%三个主成分,这3个主成分累计贡献率达90. 25%,可代表盐水鹅老卤中风味物质大部分信息,建立的风味评价模型的评分与传统感官评价结果具有较好的一致性,可应用于盐水鹅老卤风味评价。

关键词：卤水盐水鹅关键性风味物质主成分分析法

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原料粉碎粒度对薏仁乳品质特性的影响

食品研究与开发 2019年第9期40卷 61-67页

作者：肖仕芸林梓陈思奇杜勃峰丁筑红贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025

通过对不同原料粒度制备的薏仁乳营养、功能成分含量分析、挥发性风味化合物气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测及其相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析,探讨不同粉碎粒度对薏仁乳... 详细信息

通过对不同原料粒度制备的薏仁乳营养、功能成分含量分析、挥发性风味化合物气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测及其相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析,探讨不同粉碎粒度对薏仁乳品质的影响。结果表明:0.063 mm孔径筛分的F3处理组薏仁乳总黄酮、多糖、可溶性固形物含量和黏度最优,组织悬浮稳定性较F1和F2组明显提高(P性香气成分以烷烃类、醛类、酯类为主且含醇类、芳香族化合物、呋喃类、酮类和酸类等。F3组最优薏仁乳中,关键风味化合物(ROAV≥1)为(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、癸醛、壬醛、辛醛等6种;同时,2-十一烯醛、己醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯醛对总体风味发挥着重要的修饰作用(0.1≤ROAV关键风味化合物依次为癸醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、己醛。研究表明,薏米原料粉碎粒度对饮料产品营养指标、组织稳定性以及风味均有影响,适度粉碎程度薏仁乳口感更为细腻稳定,提升饮料营养、风味品质,以0.063 mm孔径筛分薏仁粉制得的薏仁乳品质最佳。

关键词：薏仁乳粉碎粒度品质关键性风味物质气相色谱-质谱联用