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低酸泡菜发酵乳酸菌与酵母菌筛选及其共发酵研究

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中国酿造 2024年第2期43卷 134-139页

作者：陈骏飞唐蓉王晖刘毕琴汤回花李宏史巧云南省农业科学研究院农产品加工研究所云南昆明650223 云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201

该研究以分离自不同发酵蔬菜的异型发酵乳酸菌(编号为L1~L6)和酵母菌(编号为M1~M6)为研究对象,通过酸、盐耐受性和发酵性能研究筛选优良菌株,并以自然发酵芥菜为对照,通过优良菌株组合发酵芥菜,考察发酵芥菜的理化性质和感官特性,筛选... 详细信息

该研究以分离自不同发酵蔬菜的异型发酵乳酸菌(编号为L1~L6)和酵母菌(编号为M1~M6)为研究对象,通过酸、盐耐受性和发酵性能研究筛选优良菌株,并以自然发酵芥菜为对照,通过优良菌株组合发酵芥菜,考察发酵芥菜的理化性质和感官特性,筛选适用于低酸泡菜的复合发酵菌剂。结果表明,肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)L5在pH 4.5和4%NaCl含量下耐受性较好且24 h产酸量较少;少孢哈萨克斯坦酵母(Kazachstania exigua)M1、库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)M2和二孢接合酵母(Zygosaccharomyces bisporus)M4在p H 4.0和4%NaCl含量下耐受性较好且不产气、不产璞。将菌株L5分别和菌株M1、M2、M4组合发酵芥菜时,菌株M1在体系中生长较好,发酵10 d时活菌数达(2.41±0.06)lg(CFU/mL),而菌株M2、M4在发酵4 d后未检出;发酵结束时菌株L5和M1共发酵组乳酸菌活菌数[(5.71±0.02)lg(CFU/m L)],显著低于其他组(P发酵组,感官评分(85.00±2.12)最高,且有独特坛香味;自然发酵组泡菜未成熟,具有明显的生涩味。

关键词：异型发酵乳酸菌酵母菌耐受性发酵性能筛选共发酵

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酵母菌-乳酸菌共发酵低醇百香果酒工艺优化

浙江农业科学 2024年第6期65卷 1476-1481页

作者：张国芸侯蕾谢妃二敬颖萨仁高娃刘垚珠海科技学院药学与食品科学学院广东珠海519041

为优化酵母菌-乳酸菌共发酵的低醇百香果酒的发酵工艺,通过单因素试验,分析酵母菌接种量、发酵时间和初始糖浓度对低醇百香果酒的酒精度和感官品质的影响,并采用正交试验对低醇百香果酒的发酵工艺进行优化。通过单因素试验、正交试验相... 详细信息

为优化酵母菌-乳酸菌共发酵的低醇百香果酒的发酵工艺,通过单因素试验,分析酵母菌接种量、发酵时间和初始糖浓度对低醇百香果酒的酒精度和感官品质的影响,并采用正交试验对低醇百香果酒的发酵工艺进行优化。通过单因素试验、正交试验相结合,确定了低醇百香果酒的最佳发酵条件为:酵母接种量0.05%、初始糖含量18%、发酵时间4 d。此条件下制得的低醇百香果酒的酒精度为2.6%,感官评分为75.8分。果酒清新爽口,清亮均匀,风味柔和。实验结果为低醇百香果酒的产业化生产提供理论依据。

关键词：低醇百香果酒共发酵工艺优化

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乳酸菌与酵母菌联合发酵对芥菜理化性质及保藏期品质的影响

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食品工业科技 2024年第10期45卷 141-148页

作者：唐蓉陈骏飞杨海泉杨峻松周于莹刘毕琴史巧李宏云南省农业科学研究院农产品加工研究所云南昆明650223 云南易门山里香食品有限责任公司云南玉溪651109 云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201

为了探究肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)L5与少孢哈萨克斯坦酵母(Kazachstania exigua)M1联合发酵对低盐低酸发酵芥菜发酵过程及保藏期理化性质的影响,本研究将其与自然发酵组和乳酸菌L5单独发酵组进行了对比,测定了发酵过程... 详细信息

为了探究肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)L5与少孢哈萨克斯坦酵母(Kazachstania exigua)M1联合发酵对低盐低酸发酵芥菜发酵过程及保藏期理化性质的影响,本研究将其与自然发酵组和乳酸菌L5单独发酵组进行了对比,测定了发酵过程及保藏期的pH、总酸、总酯和亚硝酸盐含量等指标,分析了发酵成熟泡菜和加速保藏泡菜的质构和色差,并进行了感官评定。结果表明,L5+M1共发酵组在发酵成熟时亚硝酸盐含量最低为1.45 mg/kg,总酸含量(2.46 g/kg)显著低于其他两组(P发酵不仅能提升泡菜的风味和品质,对维持其保藏性也有一定作用。

关键词：肠膜明串珠菌少孢哈萨克斯坦酵母共发酵保藏期品质

pH值调控对柑橘废渣与污泥厌氧共发酵产酸影响

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中国环境科学 2022年第4期42卷 1762-1769页

作者：孙鸿肖向哲罗进财章亮林朋董姗燕朱易春江西理工大学土木与测绘工程学院江西赣州341000 赣江流域水质安全保障工程技术研究中心江西赣州341000

为提高挥发性脂肪酸(VFA)的产量,探究了柑橘废渣和剩余污泥不同VS(挥发性固体)配比及调控发酵过程pH值对产VFA性能的影响.结果表明:调节共发酵系统pH值为6对VFA的积累有促进作用,柑橘废渣VS/剩余污泥VS为2时的最大VFA产量为11183.12mg/L... 详细信息

为提高挥发性脂肪酸(VFA)的产量,探究了柑橘废渣和剩余污泥不同VS(挥发性固体)配比及调控发酵过程pH值对产VFA性能的影响.结果表明:调节共发酵系统pH值为6对VFA的积累有促进作用,柑橘废渣VS/剩余污泥VS为2时的最大VFA产量为11183.12mg/L,是未控制pH值组最高VFA浓度的1.75倍.柑橘废渣中的橘皮精油能抑制产甲烷过程,发酵过程控制pH值则强化这种抑制作用.加入柑橘废渣后,共发酵系统的菌群结构优势显著,产VFA相关微生物种群大量增加,而消耗乙酸的产甲烷菌群减少,从而有利于VFA的积累.研究结果将为优化柑橘废渣与剩余污泥厌氧共发酵产VFA提供理论依据.

关键词：剩余污泥柑橘废渣厌氧共发酵挥发性脂肪酸

酒酒球菌和酿酒酵母共接种发酵动力学模型建立

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食品科学 2023年第2期44卷 156-164页

作者：毛亚玲李俊娥于静杨柳祝霞杨学山甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃兰州730070

为研究酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和酒酒球菌(Oenococcus oeni)共发酵过程中菌体生长、底物消耗和产物生成的动力学变化,选取本土O.oeni ZX-1、MG-1分别与S.cerevisiae VW、AW同时接种,每隔24 h测定发酵体系内S.cerevisiae活... 详细信息

为研究酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和酒酒球菌(Oenococcus oeni)共发酵过程中菌体生长、底物消耗和产物生成的动力学变化,选取本土O.oeni ZX-1、MG-1分别与S.cerevisiae VW、AW同时接种,每隔24 h测定发酵体系内S.cerevisiae活菌数、还原糖含量、乙醇体积分数、O.oeni活菌数和L-苹果酸含量,采用经典Logistic、Boltzmann、SGompertz和DoseResp模型对测定值进行非线性拟合。结果表明,Boltzmann模型可以较好地反映S.cerevisiae生长和乙醇体积分数变化;Logistic模型对还原糖含量变化拟合效果最佳;4个处理组的O.oeni生长和L-苹果酸含量变化动力学模型中,Boltzmann模型和DoseResp模型拟合系数R^(2)一致,均能较好预测共发酵过程中O.oeni生长和L-苹果酸含量的变化趋势。综合分析,供试本土O.oeni分别与S.cerevisiae VW、AW共接种均可顺利完成发酵,建立的动力学模型可为本土菌株的工业化酿酒工艺优化控制提供数据支撑和理论依据。

关键词：酿酒酵母酒酒球菌共发酵发酵动力学拟合系数

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酵母菌乳酸菌共发酵对脐橙饮品品质的影响

食品工业科技 2023年第16期44卷 139-146页

作者：叶洪周雪瑞王素张潆月孙月曾朝懿张庆唐洁西华大学食品与生物工程学院四川成都610036

为研究酿酒酵母SC-125(Saccharomyces cerevisiae)与植物乳杆菌B-5(Lactobacillus plantarum)在混菌发酵中的发酵特性,以新鲜的金堂脐橙汁为原料,分别接种两种菌共发酵,探究发酵过程中活菌数、pH、还原糖、酒精度、总酚等基本理化指标变... 详细信息

为研究酿酒酵母SC-125(Saccharomyces cerevisiae)与植物乳杆菌B-5(Lactobacillus plantarum)在混菌发酵中的发酵特性,以新鲜的金堂脐橙汁为原料,分别接种两种菌共发酵,探究发酵过程中活菌数、pH、还原糖、酒精度、总酚等基本理化指标变化,并对脐橙饮品DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力进行检测,结合电子鼻与气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)利用主成分分析脐橙饮品发酵过程中的风味物质。结果表明:在发酵0~36 h,与单菌株发酵制备脐橙饮品相比,共发酵脐橙饮品中的酵母菌迅速增加,达到8.0 CFU·mL^(-1),还原糖含量下降迅速;共发酵最终酒精度为5.33%,低于酿酒酵母SC-125单独发酵;共发酵的总酚含量、DPPH自由基和羟基自由基清除能力增加,分别达到355.5 mg·L^(-1)、78.82%和77.08%;共发酵挥发性成分种类更加丰富,共检测出53种香气物质,其中特有的香气物质9种,分别是:甲酸异丙酯、十一酸乙酯、乙酸异丁酯、丁酸甲酯、四氢芳樟醇、1-十四醇、2-戊醇、十一醛、2-硝基丙烷;赋予脐橙饮品果仁香、椰香和玫瑰花香等特征香气。电子鼻的主成分分析表明:共发酵对W5S、W1S、W2S3个传感器更加灵敏,主要以氮氧化合物、短链烷烃、乙醇为主,该研究为脐橙饮品的开发提供了理论依据。

关键词：脐橙饮品酵母菌酿酒酵母SC-125 植物乳杆菌B-5 共发酵

乳酸菌与酵母菌共发酵芦笋汁工艺优化及其风味成分分析

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食品与发酵工业 2023年第9期49卷 128-134页

作者：刘超毕玉平马德源王兴军陈高于金慧尤升波山东省农业科学院农作物种质资源研究所山东济南250100 山东师范大学生命科学学院山东济南250014

为了开发功能型芦笋益生菌饮品,该研究筛选了适合芦笋汁发酵的菌种及其组合,分析了单菌和双菌发酵芦笋汁的特性;优化了双菌共发酵芦笋汁的工艺,并对比分析了双菌共发酵前后的风味差异。结果表明,嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)K... 详细信息

为了开发功能型芦笋益生菌饮品,该研究筛选了适合芦笋汁发酵的菌种及其组合,分析了单菌和双菌发酵芦笋汁的特性;优化了双菌共发酵芦笋汁的工艺,并对比分析了双菌共发酵前后的风味差异。结果表明,嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)KDB-03与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)GDMCC 2.37为最佳发酵菌种组合;与未发酵芦笋汁相比,双菌共发酵可显著提高乳酸菌菌落数、总酚含量、DPPH自由基清除能力和铁离子还原/抗氧化能力值,增幅分别为11%、18%、40%、130%,显著降低总黄酮含量,降幅为27%;在接种量3.8%、乳酸菌与酵母菌接种比例1∶2、温度34.5℃的优化发酵条件下,芦笋发酵液的抗氧化活性最强。双菌共发酵还能显著降低醛类物质、增加醇类物质的含量,赋予了芦笋汁特有的发酵香味。综上,该研究筛选出的乳酸菌、酵母菌及其组合在芦笋汁发酵上具有潜在的应用价值,可用于开发新型芦笋汁发酵饮品。

关键词：芦笋汁共发酵工艺优化抗氧化活性风味分析

pH调控方法对剩余污泥与柑橘废渣厌氧共发酵产酸性能影响

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中国环境科学 2023年

作者：董姗燕罗进财王欣芸廖靖莹孙鸿朱易春赣江流域水质安全保障工程技术研究中心江西理工大学土木与测绘工程学院

考察不同pH调控方法对剩余污泥和柑橘废渣共发酵系统的产酸性能影响，结果表明:持续调节pH为6可以提高共发酵系统的增溶过程，促进糖类物质水解，增强产酸和产甲烷过程，VFA产量和累积甲烷产量分别是空白组的1.36倍和1.25倍;提高共发酵... 详细信息

考察不同pH调控方法对剩余污泥和柑橘废渣共发酵系统的产酸性能影响，结果表明:持续调节pH为6可以提高共发酵系统的增溶过程，促进糖类物质水解，增强产酸和产甲烷过程，VFA产量和累积甲烷产量分别是空白组的1.36倍和1.25倍;提高共发酵系统中水解细菌和发酵产酸细菌的菌群丰度，促使甲烷生成途径从乙酰分解途径转向氢化营养途径.调节初始pH为10可以有效促进共发酵系统中溶解性有机物的释放和达到快速水解的目的，促进产酸性能，但对产甲烷过程有抑制作用.研究结果为提高剩余污泥和柑橘废渣厌氧共发酵系统产酸性能提供理论依据.

关键词：剩余污泥柑橘废渣共发酵 pH调节挥发性脂肪酸

屎肠球菌与酿酒酵母共发酵产γ-氨基丁酸条件优化及机制研究

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食品工业科技 2022年第15期43卷 132-138页

作者：孙向阳汪杰姚红梅郑淼心李婵媛张恕铭张庆西华大学食品与生物工程学院四川成都610039

为提高γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)产量,以产GABA屎肠球菌(Enterococcus faecium)AB157与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)SC-125为研究对象,通过单因素实验和响应面法优化共发酵条件;同时分析最优条件下共发酵和单菌发酵体系谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase,GAD)的酶活力及通过添加无细胞上清液(cell-free supernatant,CFS)探究高产GABA机制。结果表明:当总接种量2%(V/V),发酵温度为35℃、屎肠球菌AB157和酿酒酵母SC-125的接种比例为5:1(V/V)、L-谷氨酸钠浓度为12 g/L、发酵96 h时,共发酵体系GABA产量最高,达6.55 g/L,较单菌发酵体系产量提高到1.78倍;GAD酶活力分析表明,共发酵可显著提高GAD酶活;添加屎肠球菌AB157或酿酒酵母SC-125的CFS可显著提升GABA产量。本研究为屎肠球菌和酿酒酵母共发酵提高GABA产量及高产GABA机制的探讨提供了一定的理论参考。

关键词：屎肠球菌酿酒酵母共发酵 γ-氨基丁酸谷氨酸脱羧酶