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不同品种莲藕淀粉与全粉颗粒形态及品质特性分析

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食品工业科技 2021年第23期42卷 95-101页

作者：顾晓敏杨海龙韩延超牛犇陈杭君郜海燕温州大学生命与环境科学学院浙江温州325035 浙江省农业科学院食品科学研究所农业农村部果品产后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室浙江杭州 310021 温州大学生命与环境科学学院浙江温州325035 浙江省农业科学院食品科学研究所农业农村部果品产后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室浙江杭州 310021

以6个不同品种莲藕为原料,在分别制备淀粉和全粉基础上,研究莲藕淀粉、全粉的颗粒形态、糊化特性、热学特性及质构特性间的差异.结果表明:莲藕淀粉颗粒表面光滑,无裂痕,多数呈短棒状,少数为椭圆形,部分淀粉颗粒表面有凹陷;莲藕全粉表面... 详细信息

以6个不同品种莲藕为原料,在分别制备淀粉和全粉基础上,研究莲藕淀粉、全粉的颗粒形态、糊化特性、热学特性及质构特性间的差异.结果表明:莲藕淀粉颗粒表面光滑,无裂痕,多数呈短棒状,少数为椭圆形,部分淀粉颗粒表面有凹陷;莲藕全粉表面粗糙且形状不规则.除"鄂莲1号"外,其余5个不同莲藕淀粉与全粉亮度均具有显著性差异,但淀粉透明度高于全粉.莲藕淀粉起始糊化温度与焓变值均高于莲藕全粉,'杭州黄荷头'淀粉颗粒糊化最高,为63.9℃,'鄂莲6号'全粉糊化温度最低,为55.0℃.莲藕淀粉膨胀性能与热糊稳定性较好,莲藕全粉冷糊稳定性较好.莲藕淀粉咀嚼性、延展性整体低于莲藕全粉,弹性、硬度基本相同,但是'鄂莲1号'全粉咀嚼性、延展性均高于其他品种.

关键词：莲藕品种淀粉全粉颗粒形态糊化特性热学特性质构特性

来源：评论

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螃蟹脚全粉的急性毒性和遗传毒性

食品科学 2016年第21期37卷 248-251页

作者：郝彬秀应剑孟庆佳王黎明刘婷李颂王春玲中粮营养健康研究院北京102209

参考2015年实施的GB 15193.1—2014《食品安全性毒理学评价程序》的实验方法,采用急性毒性实验、骨髓嗜多染红细胞微核实验、精原细胞染色体畸变实验和Ames实验,观察螃蟹脚全粉的急性毒性和遗传毒性作用。结果:螃蟹脚全粉对雌、雄性大... 详细信息

参考2015年实施的GB 15193.1—2014《食品安全性毒理学评价程序》的实验方法,采用急性毒性实验、骨髓嗜多染红细胞微核实验、精原细胞染色体畸变实验和Ames实验,观察螃蟹脚全粉的急性毒性和遗传毒性作用。结果:螃蟹脚全粉对雌、雄性大鼠经口半数致死量(medium lethal dose,LD_(50))均为10.25 g/kg,属实际无毒级;骨髓嗜多染红细胞微核实验和Ames实验结果均为阴性;精原细胞染色体畸变实验表明,10.25 g/kg和5.12 g/kg的螃蟹脚全粉可能引起染色体一过性的畸变率升高,2.57 g/kg未观察到该现象。结论:螃蟹脚全粉未显示存在急性毒性,未观察到明确的遗传毒性。

关键词：螃蟹脚急性毒性骨髓嗜多染红细胞微核实验精原细胞染色体畸变实验 Ames实验全粉

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不同加工工艺制备葛根全粉的成分和特性研究

食品科学 2013年第5期34卷 36-41页

作者：上官佳吴卫国傅冬和肖新良湖南农业大学食品科技学院湖南长沙410128 食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南长沙410128 国家植物功能成分利用工程技术研究中心湖南长沙410128 湖南加加食品集团股份有限公司湖南长沙410600

在提出3种不同葛根全粉的加工工艺(制片、冷冻干燥、打浆)的基础上,研究不同生产工艺对葛根全粉品质的影响。结果表明:不同工艺制得的葛根全粉的基本化学成分相差不大,但特殊成分葛根素的含量相差很大,冷冻干燥工艺制得的葛根全粉葛根... 详细信息

在提出3种不同葛根全粉的加工工艺(制片、冷冻干燥、打浆)的基础上,研究不同生产工艺对葛根全粉品质的影响。结果表明:不同工艺制得的葛根全粉的基本化学成分相差不大,但特殊成分葛根素的含量相差很大,冷冻干燥工艺制得的葛根全粉葛根素含量最高为38.9775mg/100g。不同工艺对葛根全粉的碘蓝值、吸水能力、吸油能力、溶解度和乳化性的大小顺序为打浆工艺>制片工艺>冷冻干燥工艺,其中冷冻干燥工艺制得的葛根全粉的乳化稳定性最高为4.13%;在整个过程中,当温度相同时,葛根全粉浆料的黏度大小表现为打浆工艺>制片工艺>冷冻干燥工艺;在95℃保温30min后的降温过程中,打浆工艺和制片工艺制得的葛根全粉的黏度处于不断增加的趋势,冷冻干燥工艺制得的葛根全粉的黏度处于稳定状态。由不同工艺制得的葛根全粉,感官评价相对而言,以冷冻工艺制得的葛根全粉风味浓郁、色泽好,但分散性不好;打浆工艺制得的葛根全粉分散性好,但葛根香味不浓郁、色泽偏黄;制片工艺葛根全粉较打浆工艺的香味浓,但比冷冻干燥工艺的香味淡,分散性也居中。

关键词：葛根全粉碘蓝值乳化黏度工艺

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不同产地马铃薯全粉的营养及理化性质分析

食品工业科技 2019年第19期40卷 29-33页

作者：代春华刘晓叶屈彦君田潇瑜黄星奕江苏大学食品与生物工程学院

对16个省份马铃薯全粉进行营养及理化性质分析。结果表明,广东、湖北、山西、云南、河南及甘肃马铃薯全粉淀粉含量70%以上;山东马铃薯全粉含10.32%蛋白,安徽马铃薯全粉还原糖含量11.35%,脂肪含量均较低。江苏马铃薯全粉析水率65%,冻融... 详细信息

对16个省份马铃薯全粉进行营养及理化性质分析。结果表明,广东、湖北、山西、云南、河南及甘肃马铃薯全粉淀粉含量70%以上;山东马铃薯全粉含10.32%蛋白,安徽马铃薯全粉还原糖含量11.35%,脂肪含量均较低。江苏马铃薯全粉析水率65%,冻融稳定性差,山东马铃薯全粉冻融稳定性最好。安徽马铃薯全粉溶解度达37.72%,湖北和山西马铃薯全粉膨胀度最大为21.59%。初始黏度最高的是陕西马铃薯全粉,黏度随剪切速率增大而急剧下降,广东马铃薯全粉黏度变化曲线较陡,山西马铃薯全粉较平缓。陕西马铃薯全粉凝胶触变性最大,广东马铃薯全粉触变性最小。马铃薯全粉的贮能模量(G′)均大于损耗模量(G″),且G′和G″随角频率增加而缓慢上升,表现为弱凝胶黏弹体特征。

关键词：马铃薯全粉营养成分理化性质

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紫色马铃薯颗粒全粉生产工艺优化

食品科学 2011年第22期32卷 135-142页

作者：黄洪媛罗二波秦礼康贵州大学生命科学学院贵州贵阳550025

以紫色马铃薯为原料,研究游离淀粉含量低和色素保留较好的紫色马铃薯全粉生产工艺。结果表明,较适工艺为二次蒸煮+回填制粉,其中二次蒸煮的最佳工艺条件为浸钙质量浓度30×10-6g/mL、预煮温度70℃、预煮时间28min、蒸煮时间32min,回填... 详细信息

以紫色马铃薯为原料,研究游离淀粉含量低和色素保留较好的紫色马铃薯全粉生产工艺。结果表明,较适工艺为二次蒸煮+回填制粉,其中二次蒸煮的最佳工艺条件为浸钙质量浓度30×10-6g/mL、预煮温度70℃、预煮时间28min、蒸煮时间32min,回填制粉最佳工艺条件为乳化剂添加量0.30%、回填比例1:2、搅拌时间2.5min。以色泽(E值)和碘蓝值为检测指标,对该工艺条件下所得的粒度分别为80、100、120目的紫色马铃薯全粉进行比较,得出80目紫色马铃薯全粉游离淀粉含量最低,颜色保留最好。

关键词：紫色马铃薯全粉工艺

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变温压差膨化干燥法制备紫薯生全粉研究

食品与机械 2016年第2期32卷 149-153,214页

作者：刘阳廖卢艳傅亚平吴卫国湖南农业大学食品科技学院湖南长沙410128

以新鲜紫薯为原料,采用变温压差膨化干燥法制备紫薯生全粉,探讨不同膨化温度、停滞时间、抽空温度对紫薯生全粉彩度指数b值、花青素含量、碘蓝值的影响,运用BoxBehnken试验设计优化变温压差膨化干燥法制备紫薯生全粉的技术参数。结果表... 详细信息

以新鲜紫薯为原料,采用变温压差膨化干燥法制备紫薯生全粉,探讨不同膨化温度、停滞时间、抽空温度对紫薯生全粉彩度指数b值、花青素含量、碘蓝值的影响,运用BoxBehnken试验设计优化变温压差膨化干燥法制备紫薯生全粉的技术参数。结果表明:3个因素对紫薯生全粉的色泽、花青素含量、碘蓝值的影响各异,其中膨化温度和抽空温度综合影响最大;最优干燥条件为膨化温度80℃、停滞时间5min、抽空温度69℃,在该条件下制得的紫薯生全粉颜色鲜亮,花青素含量及紫薯香味均保留较好。

关键词：紫薯全粉变温压差膨化干燥

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先进的马铃薯全粉加工业技术设备与市场应用

食品工业科技 2009年第10期30卷 373-375页

作者：何贤用东台市食品机械厂有限公司江苏东台224237

介绍了马铃薯全粉的分类、性能、特点和应用情况,分析了先进的马铃薯雪花全粉和颗粒全粉的工艺及设备开发、专利申请及与国际先进水平的差距,初步分析我国马铃薯加工业的现状及面临的问题与对策。

关键词：马铃薯全粉加工业

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马铃薯全粉加工设备技术与应用

食品科学 2009年第16期30卷 302-304页

作者：何贤用东台市食品机械厂有限公司江苏东台224237

本文介绍了马铃薯全粉的分类、性能、特点和应用情况,分析了先进的马铃薯雪花全粉和颗粒全粉的工艺及设备开发、专利申请及与国际先进水平的差距,初步分析我国马铃薯加工业的现状及面临的问题与对策。

关键词：马铃薯全粉加工业

侧重于快吸收葡萄糖的葛根全粉碳水化合物“质量”评价

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食品与发酵工业 2005年第5期31卷 110-113页

作者：熊春红曹芳欧阳海峰周伟伟彭卫平刘蓉南昌大学食品科学教育部重点实验室江西省农产品质量安全检测中心南昌330047

对挤压膨化、微波、热风3种工艺制取的葛根全粉,采用体外法测定其中快吸收葡萄糖(RAG)、慢吸收葡萄糖(SAG)、抗性淀粉(RS)等的含量,并同时测定了高、中、低血糖指数(GI),将食品葛根淀粉、面包、香蕉进行对比。结果表明,挤压法使全粉熟... 详细信息

对挤压膨化、微波、热风3种工艺制取的葛根全粉,采用体外法测定其中快吸收葡萄糖(RAG)、慢吸收葡萄糖(SAG)、抗性淀粉(RS)等的含量,并同时测定了高、中、低血糖指数(GI),将食品葛根淀粉、面包、香蕉进行对比。结果表明,挤压法使全粉熟化程度最高,无论是否蒸煮,均为高RAG、高GI食品;微波法使全粉基本熟化,蒸煮前后RAG含量差异不显著,为中等RAG、GI食品;热风法主要起干燥作用,全粉为生制品,属低RAG、GI食品原料,经蒸煮成为中等GI食品。但作为食品功能原料,低GI的热风法全粉应用灵活性较好,其碳水化合物的生理效果对糖尿病、高脂血患者更有利。

关键词：碳水化合物葡萄糖全粉吸收评价质量 RAG 挤压膨化抗性淀粉同时测定血糖指数葛根淀粉含量差异干燥作用食品原料食品功能热风法体外法挤压法蒸煮微波法灵活性糖尿病熟化中等面包制品高脂