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我国兔肉加工现状及技术研究进展

四川农业科技 2024年第5期 74-77页

作者：王博张佳敏吴周林白婷吉莉莉张飞可成都大学肉类加工四川省重点实验室成都610106 洛阳云山美食品有限公司河南洛阳471412

我国兔肉产业的消费与发展稳居世界前列,兔肉加工作为兔产业中有效衔接前端养殖、中端储运和后端消费整个产业链最为关键的环节,技术的持续发展和创新,以及新产品不断的开发,为兔产业快速发展提供强有力的支撑。但仍存在标准化和工业化... 详细信息

我国兔肉产业的消费与发展稳居世界前列,兔肉加工作为兔产业中有效衔接前端养殖、中端储运和后端消费整个产业链最为关键的环节,技术的持续发展和创新,以及新产品不断的开发,为兔产业快速发展提供强有力的支撑。但仍存在标准化和工业化技术储备不足、关键工艺技术研发不足、质量安全控制技术体系不完善等问题,难以实现大众对高质量产品的需求。本文简述了我国兔肉加工现状,重点对我国兔肉制品加工技术进行概要综述,对其存在的主要问题及未来研发方向做简要分析。

关键词：兔肉加工技术研究现状存在问题

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鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质的影响

食品工业科技 2023年第22期44卷 102-109页

作者：潘婷婷吉胡史里周鹏翔曹进李春红戴妍张静重庆化工职业学院环境与质量检测学院重庆401228 中国农业科学院农产品加工研究所北京100193

为平衡腊肠营养,提升腊肠品质,本文以川味腊肠为研究对象,研究41.5%鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质特性改良的影响。测定指标包括水分、粗脂肪、粗蛋白含量、pH、A_(w)、颜色、质构、硫代巴比妥酸值(TBARS)、蛋白质羰基、游离巯基... 详细信息

为平衡腊肠营养,提升腊肠品质,本文以川味腊肠为研究对象,研究41.5%鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质特性改良的影响。测定指标包括水分、粗脂肪、粗蛋白含量、pH、A_(w)、颜色、质构、硫代巴比妥酸值(TBARS)、蛋白质羰基、游离巯基含量、脂肪酸组成和感官评定。结果表明,猪肉和兔肉混合组硬度(76.37,68.01 kg)显著高于其他2组腊肠(P兔肉混合组(P兔肉和鸡肉混合组的总体可接受程度(7.33,7.05分)显著高于(P兔肉混合组川味腊肠的品质改良效果更好,后续研究可以将出品率要求考虑在内,通过添加液态油脂(植物油、鱼油)改善其营养品质,鱼肉混合组川味腊肠脂肪酸组成较好,而脂肪氧化程度较高,感官总体可接受程度较低,后续研究可考虑添加抗氧化剂、去腥物质等改善其综合品质。

关键词：川味腊肠鸡肉兔肉鱼肉品质

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肉兔养殖技术与疾病防治方法分析

中国畜牧业 2024年第10期 60-61页

作者：蔺伟波山东省昌邑市畜牧业发展中心

随着现代社会的快速发展,人们在日常生活中对肉类食品的需求会越来越多。鉴于兔肉本身质地鲜美细腻,口感更加醇厚可口,具备高蛋白、低脂肪、低油、低胆固醇的优良产品特性,越来越受到人们的欢迎,被各种肥胖和心血管疾病患者视为首选。... 详细信息

随着现代社会的快速发展,人们在日常生活中对肉类食品的需求会越来越多。鉴于兔肉本身质地鲜美细腻,口感更加醇厚可口,具备高蛋白、低脂肪、低油、低胆固醇的优良产品特性,越来越受到人们的欢迎,被各种肥胖和心血管疾病患者视为首选。传统的家庭肉兔粗放式经营、散养经营模式显然已经完全不能完全满足当前的市场需求,肉兔规模化健康养殖已然成为国家重要的健康养殖模式。

关键词：肉类食品产品特性低胆固醇低脂肪粗放式经营肉兔兔肉健康养殖

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NaCl对腌制兔肉食用品质的影响

食品工业科技 2022年第15期43卷 115-122页

作者：何琪董怡邓莎向燕何培君何强四川大学轻工科学与工程学院四川成都610065

本文分别以质量分数0%、3%、6%、9%、12%、15%的NaCl将兔肉腌制处理48 h后,探讨不同添加量的NaCl对腌制兔肉加工品质和脂质氧化的影响。结果显示,随着NaCl添加量增加,腌制后兔肉pH、蒸煮损失率、亮度值(L^(*))、红度值(a^(*))、黄度值(b... 详细信息

本文分别以质量分数0%、3%、6%、9%、12%、15%的NaCl将兔肉腌制处理48 h后,探讨不同添加量的NaCl对腌制兔肉加工品质和脂质氧化的影响。结果显示,随着NaCl添加量增加,腌制后兔肉pH、蒸煮损失率、亮度值(L^(*))、红度值(a^(*))、黄度值(b^(*))均有所降低,而兔肉的硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性依次升高,弹性呈现先增大后降低的趋势,在3%的NaCl添加量时兔肉弹性最大。NaCl对兔肉中脂质氧化也有较大的影响,兔肉过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)都随着NaCl添加量的增大呈现上升的趋势,且在添加量为9%达到最大值,之后随着添加量增大会略微降低;兔肉在腌制后脂肪酸营养价值会有所降低,其中饱和脂肪酸(SFA)含量总体上升,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量降低,而单不饱和脂肪酸(MUFA)含量变化不大,n-6/n-3比值和PUFA/SFA比值下降。总体而言,NaCl的适量添加(0%~6%)会改善兔肉质构特性,增强保水能力,但会加速脂质氧化。

关键词：兔肉腌制食用品质脂质氧化 NaCl 添加量

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NaCl对兔肉蛋白质氧化的影响

中国调味品 2022年第11期47卷 13-16,23页

作者：何琪董怡邓莎向燕何培君何强四川大学轻工科学与工程学院成都610065

为探究腌制过程中兔肉蛋白质的变化,通过添加质量浓度为0%、3%、6%、9%、12%、15%的NaCl对兔肉进行腌制处理,评价腌制过程中兔肉蛋白质的氧化情况。结果表明,随着NaCl添加量的增加,兔肉蛋白质中巯基含量下降,羰基含量升高,表面疏水性增... 详细信息

为探究腌制过程中兔肉蛋白质的变化,通过添加质量浓度为0%、3%、6%、9%、12%、15%的NaCl对兔肉进行腌制处理,评价腌制过程中兔肉蛋白质的氧化情况。结果表明,随着NaCl添加量的增加,兔肉蛋白质中巯基含量下降,羰基含量升高,表面疏水性增强,而当NaCl的添加量高于9%后无显著变化。添加NaCl后,兔肉蛋白质紫外吸收光谱的整体趋势未发生改变,内源荧光强度随着NaCl添加量的增加逐渐减小,并在NaCl添加量为9%时最低。此外,兔肉蛋白质的剪切应力在添加NaCl后有所增加,当NaCl添加量大于6%时,兔肉蛋白质因过度氧化而剪切应力下降。

关键词：兔肉 NaCl 蛋白质氧化

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吃出健康·药膳

漫科学（新健康）

漫科学（新健康） 2024年第3期 56-57页

山药软炸兔。食材:兔肉250克,山药40克,生姜、葱、料酒各15克,精盐2克,酱油10克,白糖3克,味精1克,猪油600克(实耗75克),鸡蛋2个,湿淀粉50克。

关键词：食材药膳兔肉料酒酱油山药猪油白糖

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不同熟制方式对兔肉品质的影响

中国调味品 2022年第1期47卷 111-118页

作者：李云成饶佳薇孟凡冰刘达玉陈卫军肖晓成都大学药学与生物工程学院成都610106 肉类加工四川省重点实验室成都610106

该研究以煮制、酶解后煮制、高压煮制和烤制4种方式对兔肉进行加工,探讨不同熟制方式对兔肉质构特性、游离氨基酸含量、风味物质种类及含量的影响。结果表明,酶解后煮制的兔肉游离氨基酸含量最高;不同熟制方式的兔肉质构特性有明显差异... 详细信息

该研究以煮制、酶解后煮制、高压煮制和烤制4种方式对兔肉进行加工,探讨不同熟制方式对兔肉质构特性、游离氨基酸含量、风味物质种类及含量的影响。结果表明,酶解后煮制的兔肉游离氨基酸含量最高;不同熟制方式的兔肉质构特性有明显差异。对4种熟制方式兔肉的挥发性风味物质进行分析,共鉴定出58种挥发性风味成分,主要为烃类、醛类、醇类、酮类和酯类化合物。不同熟制方式共确定17种关键性风味物质,其中煮制的关键性风味物质11种,酶解后煮制的关键性风味物质9种,高压煮制的关键性风味物质8种,烤制的关键性风味物质9种。煮制和酶解后煮制的兔肉关键风味物质主要为醇类,高压煮制和烤制兔肉的关键风味物质中醛类最多。该研究可为兔肉熟制方式的选择提供参考。

关键词：兔肉熟制品质风味质构

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响应面法优化兔肉紫苏脱腥工艺

粮食与油脂 2023年第2期36卷 129-132页

作者：杨展铭孔瑞焉斐然杨雨肖洪刘士健西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学)重庆400715 中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003

以兔肉的硫代巴比妥酸值(TBARS)为响应值,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化紫苏脱除兔肉腥味工艺。结果表明:紫苏脱除兔肉腥味的最优工艺为脱腥温度26.5℃、脱腥时间60 min、紫苏汁体积分数4%,在此条件下兔肉的TBARS为(0.033±0.0... 详细信息

以兔肉的硫代巴比妥酸值(TBARS)为响应值,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化紫苏脱除兔肉腥味工艺。结果表明:紫苏脱除兔肉腥味的最优工艺为脱腥温度26.5℃、脱腥时间60 min、紫苏汁体积分数4%,在此条件下兔肉的TBARS为(0.033±0.003)mg/kg。

关键词：兔肉紫苏脱腥工艺优化

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脂质过氧自由基诱导兔肉肌浆蛋白聚集机制

食品科学 2021年第19期42卷 28-35页

作者：王兆明徐宝才李洪军西南大学食品科学学院重庆400715 合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230009 农产品生物化工教育部工程研究中心安徽合肥230009

为全面理解兔肉品质的形成过程,利用偶氮二异丁脒盐酸盐(2,2’-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)的热分解作用生成过氧自由基(ROO·)诱导兔肉肌浆蛋白氧化,通过AAPH处理后兔肉肌浆蛋白中高铁肌红蛋白相对含量、超铁肌红... 详细信息

为全面理解兔肉品质的形成过程,利用偶氮二异丁脒盐酸盐(2,2’-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)的热分解作用生成过氧自由基(ROO·)诱导兔肉肌浆蛋白氧化,通过AAPH处理后兔肉肌浆蛋白中高铁肌红蛋白相对含量、超铁肌红蛋白浓度、羰基含量、总巯基含量以及肌浆蛋白表面疏水性、粒度、浊度和溶解性测定,肌浆蛋白十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和内源荧光光谱分析,研究ROO·胁迫肌浆蛋白氧化聚集机制。结果表明,随着AAPH浓度的升高,高铁肌红蛋白和超铁肌红蛋白相对含量显著增加(P<0.05),蛋白质羰基含量显著增加(P<0.05),总巯基含量显著下降(P<0.05)。内源荧光光谱和表面疏水性分析结果表明ROO·可以引起肌浆蛋白的去折叠和疏水基团暴露。SDS-PAGE分析结果表明ROO·可以导致肌浆蛋白二硫键交联。此外,随着AAPH浓度的增大,肌浆蛋白粒度和浊度呈现出逐渐增大的趋势,表明ROO·可以引发肌浆蛋白的聚集。疏水相互作用和二硫键交联是ROO·胁迫肌浆蛋白聚集的主要作用力。ROO·不仅可以直接引发肌浆蛋白聚集,还可以通过影响肌红蛋白诱导氧化体系促进肌浆蛋白交联聚集。

关键词：兔肉过氧自由基肌浆蛋白聚集机制