不同熟制方式对兔肉品质的影响

作     者：李云成 饶佳薇 孟凡冰 刘达玉 陈卫军 肖晓 LI Yun-cheng;RAO Jia-wei;MENG Fan-bing;LIU Da-yu;CHEN Wei-jun;XIAO Xiao

作者机构：成都大学药学与生物工程学院成都610106 肉类加工四川省重点实验室成都610106 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2022年第47卷第1期

页      面：111-118页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省重点研发项目(2019YFS0525,2019YFN0172) 肉类加工四川省重点实验室开放基金(20-R-05) 

主　　题：兔肉 熟制 品质 风味 质构 

摘      要：该研究以煮制、酶解后煮制、高压煮制和烤制4种方式对兔肉进行加工,探讨不同熟制方式对兔肉质构特性、游离氨基酸含量、风味物质种类及含量的影响。结果表明,酶解后煮制的兔肉游离氨基酸含量最高;不同熟制方式的兔肉质构特性有明显差异。对4种熟制方式兔肉的挥发性风味物质进行分析,共鉴定出58种挥发性风味成分,主要为烃类、醛类、醇类、酮类和酯类化合物。不同熟制方式共确定17种关键性风味物质,其中煮制的关键性风味物质11种,酶解后煮制的关键性风味物质9种,高压煮制的关键性风味物质8种,烤制的关键性风味物质9种。煮制和酶解后煮制的兔肉关键风味物质主要为醇类,高压煮制和烤制兔肉的关键风味物质中醛类最多。该研究可为兔肉熟制方式的选择提供参考。