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一种舟山海域光参蛋白粉的制备工艺

中国食品学报 2018年第5期18卷 151-158页

作者：霍健聪邓尚贵励建荣浙江海洋学院食品与医药学院浙江舟山316000 渤海大学化学化工与食品安全学院辽宁锦州121013

采用嫩化光参为原料,研究其酶解和喷雾干燥工艺,光参蛋白粉营养成分指标。研究结果表明:采用风味酶为酶制剂,酶解嫩化光参的最佳参数:每100 g光参肉糜中风味酶用量1 200 U/g蛋白、温度50℃、pH 6.5、时间4 h、蒸馏水2 500 m L。用该工... 详细信息

采用嫩化光参为原料,研究其酶解和喷雾干燥工艺,光参蛋白粉营养成分指标。研究结果表明:采用风味酶为酶制剂,酶解嫩化光参的最佳参数:每100 g光参肉糜中风味酶用量1 200 U/g蛋白、温度50℃、pH 6.5、时间4 h、蒸馏水2 500 m L。用该工艺制备的光参酶解液中相对分子质量100~1 000的寡肽约占水解产物85%。光参酶解液最佳喷雾干燥条件:进料量25%、进风温度180℃、进料温度30℃、进料速度12 m L/min,由该工艺参数制备的光参蛋白粉各特性指标较好,呈白色粉状,吸湿性较强;光参蛋白粉同某市售品牌蛋白粉相比,蛋白质、脂肪和碳水化合物略低,而活性物质皂甙及Na、Ca、Fe等矿物元素含量较高,具备较强的商品开发潜力。

关键词：舟山海域光参蛋白粉制备喷雾干燥

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光参冻加工工艺研究

食品研究与开发 2015年第3期36卷 50-53页

作者：周仁客霍健聪蔡林林史青青浙江海洋学院浙江舟山316000

以光参为研究对象,确定了光参的熟化工艺和光参凝胶配方。结果表明：光参熟化公式为20-2-30/121℃;黏度仪测定结果表明琼脂凝胶弹性最好,但由于复配性能差,选用卡拉胶、魔芋胶和黄原胶作为复配原料;混合胶的最佳配比为1∶1∶1,复合胶胶... 详细信息

以光参为研究对象,确定了光参的熟化工艺和光参凝胶配方。结果表明：光参熟化公式为20-2-30/121℃;黏度仪测定结果表明琼脂凝胶弹性最好,但由于复配性能差,选用卡拉胶、魔芋胶和黄原胶作为复配原料;混合胶的最佳配比为1∶1∶1,复合胶胶粉最适浓度为1%-1.2%;正交试验结果表明：最佳光参凝胶最佳配方为胶粉用量1%、白砂糖用量6%、柠檬酸用量0.25%和CaCl2用量0.1%,但该条件下制得的光参凝胶较酸,调整白砂糖用量为8%后感官评分最高。将光参切条后与凝胶以1∶20（质量比）比例混合,经杀菌、脱模和切片后制得外型美观,口味独特的光参冻。

关键词：光参光参凝胶试制

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东海光参生物酶解软化工艺研究

食品科技 2011年第1期36卷 34-38页

作者：霍健聪邓尚贵潘华芬浙江海洋学院舟山316000 浙江海士德食品有限公司舟山316000

研究了东海光参的生物酶解软化工艺,探讨了不同蛋白酶作用效果,确定了最佳蛋白酶生物酶解软化的工艺参数,并采用扫描电镜研究了酶解前后光参微结构变化情况。结果表明:木瓜蛋白酶软化处理光参的最佳工艺条件为酶解温度55℃,酶解时间1h,... 详细信息

研究了东海光参的生物酶解软化工艺,探讨了不同蛋白酶作用效果,确定了最佳蛋白酶生物酶解软化的工艺参数,并采用扫描电镜研究了酶解前后光参微结构变化情况。结果表明:木瓜蛋白酶软化处理光参的最佳工艺条件为酶解温度55℃,酶解时间1h,酶解pH6.0,加酶量0.1%;扫描电镜结果显示酶解前后光参表皮蛋白肌纤维结构有较大变化,肌纤维由致密变为疏松,达到了酶解软化的目标。

关键词：光参酶解软化

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东海光参的特性及利用研究

东海光参的特性及利用研究

作者：周光东浙江海洋大学

学位级别：硕士

本文以舟山产东海光参(海地瓜)为研究对象,确定其基本营养成分,并通过对其表皮蛋白进行系统研究,探讨其蛋白基本特性,并在此基础上采用木瓜蛋白酶和风味酶的复合酶法对其进行酶解嫩化,并以嫩化光参为原料,探讨了真空包装嫩化光参的货架... 详细信息

本文以舟山产东海光参(海地瓜)为研究对象,确定其基本营养成分,并通过对其表皮蛋白进行系统研究,探讨其蛋白基本特性,并在此基础上采用木瓜蛋白酶和风味酶的复合酶法对其进行酶解嫩化,并以嫩化光参为原料,探讨了真空包装嫩化光参的货架期,同时也研究了光参蛋白粉的制备工艺。研究结果如下:1.光参蛋白质含量较高,以胶原蛋白为主,其中光参蛋白含量达到52.38%(干基);光参含有多种维生素,以VE含量最为丰富,达到221.2mg/kg;光参矿物元素含量较高,且种类丰富,其中铁元素含量显著高于刺参,是贫血病人的良好食物来源;光参铅砷含量较低,符合国家标准,是一种绿色天然食品;光参含有丰富的呈味氨基酸,但蛋白质评分较低;光参含有23种脂肪酸,以单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸为主,含量分别达到34.92%、30.77%;光参还含有活性皂苷,具有一定药用价值;蛋白检测结果表明光参含有丰富的胶原蛋白,具有典型的α链和β链,其分子量分别为98 kDa和102 kDa,但未分离得到γ链;2.嫩化工艺研究结果表明:采用木瓜蛋白酶和风味酶作为复合酶制剂组分具有水解度高、酶解效果好的特点;复合酶酶解工艺参数为4g/100mL,温度40℃,复合比1:1,酶量6×10～3IU/100mL,pH7,时间1h;采用该工艺酶解处理的光参表皮蛋白肌纤维由原有的致密变为疏松,光参剪切力等质构指标优化,达到了酶解嫩化目标,且嫩化后光参皂苷含量显著提高,表明嫩化工艺对光参药用价值没有影响;3.真空包装冻煮光参货架期研究结果表明假单胞菌属微生物是引起冻煮光参产品的特定腐败菌,建立的基于Gompertz方程的货架期预测模型可以较好的预测-18～0℃贮藏条件的光参货架期,但建立的货架期模型是基于一级模型,仅能反映一定温度下菌落总数的变化,今后建立二级模型成为后续工作;4.以嫩化光参为原料,试制了光参蛋白粉,确定采用风味酶对冻煮光参进行酶解制备光参蛋白粉,最佳酶解参数为每100g光参肉糜中风味酶用量6g、酶解温度50℃、酶解pH6.5、酶解时间4h、蒸馏水2500mL;该工艺制备所得的酶解液中80%产物分子量在100-1000的寡肽分子量范围;光参酶解液喷雾干燥工艺条件为进料浓度25%、进风温度180℃、进料温度30℃、进料速度12mL/min,该工艺参数制备得到的光参蛋白粉蛋白质、脂肪和碳水化合物含量略低于市售纽崔莱蛋白粉,但皂苷含量不仅高于纽崔莱,而且也显著高于光参原料和嫩化光参,且Na、Ca、Fe等矿物元素含量也高于纽崔莱蛋白粉,但光参中含有大量胶原蛋白,导致光参蛋白粉质量低于纽崔莱蛋白粉。

关键词：光参嫩化酶解精深加工

一种舟山海域光参与刺参成分及结构的比较分析

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中国食品学报 2019年第12期19卷 269-276页

作者：周光东霍健聪邓尚贵浙江海洋学院食品与医药学院浙江舟山316000 浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室浙江舟山316000

比较了一种舟山产光参与普通刺参的基础营养成分及体壁结构特征,为舟山海域光参的精深加工利用提供基础数据。结果表明:光参蛋白质含量低于刺参,粗蛋白含量达53.28%,以胶原蛋白为主,且光参胶原蛋白具有典型胶原蛋白特征,分离得到的α链... 详细信息

比较了一种舟山产光参与普通刺参的基础营养成分及体壁结构特征,为舟山海域光参的精深加工利用提供基础数据。结果表明:光参蛋白质含量低于刺参,粗蛋白含量达53.28%,以胶原蛋白为主,且光参胶原蛋白具有典型胶原蛋白特征,分离得到的α链和β链分子质量分别为98 ku和102 ku,未分离得到γ链;光参蛋白质的氨基酸评分低于刺参,第一限制性氨基酸为赖氨酸;光参含有多种维生素,其中VE含量显著高于刺参,达到2.18 mg/100 g,其余维生素含量较低;光参中含有多种矿物元素,铁含量达150 mg/kg,显著高于刺参(2.3 mg/kg),且光参铅和砷含量较低;光参中含有23种脂肪酸,以单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸为主,含量分别达到35.06%,30.86%;光参肌纤维较为致密,且呈现不规则网状结构,这可能是光参硬度较大的主要原因。

关键词：舟山海域光参成分结构

超高压与曲酸处理对光参保鲜期及嫩化效果影响

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食品工业 2015年第2期36卷 164-167页

作者：蔡林林霍健聪俞晓雯史青青浙江海洋学院食品与医药学院舟山316000

以提高东海光参嫩度和延长其保鲜期为目标,考察了曲酸对光参菌落总数的影响,同时研究了超高压与曲酸的耦合处理对光参嫩度和货架期的影响。研究结果表明,曲酸抑菌效果同其浓度呈正相关关系,曲酸浓度0.06%、浸泡时间20 min时具有良好抑... 详细信息

以提高东海光参嫩度和延长其保鲜期为目标,考察了曲酸对光参菌落总数的影响,同时研究了超高压与曲酸的耦合处理对光参嫩度和货架期的影响。研究结果表明,曲酸抑菌效果同其浓度呈正相关关系,曲酸浓度0.06%、浸泡时间20 min时具有良好抑菌效果;经曲酸处理后的光参再经超高压处理可显著降低菌落总数,同时有效降低光参硬度,超高压处理工艺条件为保压时间30 min,压力250 MPa,处理温度20℃。经该工艺处理后的光参硬度为776 g,显著低于空白组的1 235 g。表明超高压处理具有较好的嫩化效果。

关键词：超高压曲酸光参微生物嫩化