舟山海域光参酶解嫩化工艺研究

作     者：周光东 位正鹏 霍健聪 邓尚贵 Zhou Guangdong;Wei Zhengpeng;Huo Jiancong;Deng Shanggui

作者机构：浙江海洋学院食品与医药学院浙江舟山316000 荣成泰祥食品股份有限公司山东荣成264300 浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室浙江舟山316000 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2020年第20卷第1期

页      面：183-189页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：浙江省自然科学基金项目(LY17C200011) 国家自然科学基金项目(31471609) 

主　　题：舟山海域 光参 酶解 嫩化 

摘      要：以舟山产光参为研究对象,考察复合酶对光参硬度的影响。结果表明:动物蛋白水解酶酶解效果最好,中性蛋白酶酶解后腥味较轻;两种酶复配后最佳酶解工艺条件为光参质量浓度4 g/100 mL,温度40℃,复合比1∶1,酶量6×10^3 IU/100 mL,pH 7,时间1 h;酶解处理后的光参网状结构密度降低,质构变得松散,肌纤维变细,硬度显著降低,光参嫩度显著改善;采用复合酶处理后的光参皂甙活性物质含量显著提高,酶解处理对光参保健功效有促进作用,而多糖含量有少许下降。