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低钠肉制品的开发研究进展

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食品安全导刊 2020年第33期 153-153页

作者：杨丽嘉吉蛋白营养科技(滁州)有限公司

现阶段经济快速发展,人们生活质量大幅度提升,肉制品已经成为了人们日常生活中的常见食品。本文主要对低钠肉制品的制备方式进行分析,以供相关人员借鉴分析。

关键词：低钠肉制品无机盐风味物质其他技术

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基于灰色关联度法构建西式香肠钠盐含量与电子舌的相关性

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食品工业科技 2021年第12期42卷 262-268页

作者：肖康马阳阳赵春波朱瑶迪赵莉君李苗云赵改名河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450000

为更进一步开发低钠肉制品,本文以西式香肠为研究对象,利用电子舌探究了不同钠盐含量与味觉特征之间的关系,并利用灰色关联度法建立了钠盐含量与电子舌味觉特征的相关性模型。传感器响应值及主成分分析结果表明,15种不同钠盐含量的西式... 详细信息

为更进一步开发低钠肉制品,本文以西式香肠为研究对象,利用电子舌探究了不同钠盐含量与味觉特征之间的关系,并利用灰色关联度法建立了钠盐含量与电子舌味觉特征的相关性模型。传感器响应值及主成分分析结果表明,15种不同钠盐含量的西式香肠电子舌响应值具有一定差异性(P钠盐含量下样品的CT0(咸味)传感器响应值均存在显著差异(P钠盐含量与五种电子舌传感器关联度大小为CT0(咸味)>CA0(酸味)>AAE(鲜味)>AE1(涩味)>C00(苦味),同时构建的钠盐含量与电子舌传感器相关性模型R^(2)=0.918,表明钠盐含量与CT0、CA0、AAE三种传感器的关联性较好,可进一步针对钠盐含量与该三种味觉值的关系进行深入探讨。该研究有助于客观评价钠盐含量对味觉值的影响,以期通过钠盐含量相关性较强的关键味觉值促进对低钠肉制品的减盐技术有效开发及优化,从而推动低钠肉制品的快速研发。

关键词：低钠肉制品西式香肠电子舌钠盐含量灰色关联度分析

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外源性L-Lys对低钠熟牛肉的影响与应用

外源性L-Lys对低钠熟牛肉的影响与应用

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作者：王鹏森山东农业大学

学位级别：硕士

酱卤牛肉是一款深受我国消费者喜爱的传统牛肉制品,在我国有着悠久的历史,滋味醇美、回味悠长。在传统酱卤牛肉加工中,需要在加工过程中添加大量的食盐,这与现代人健康饮食的理念相违背,但减少加工过程中食盐的用量,酱卤牛肉的品质会有... 详细信息

酱卤牛肉是一款深受我国消费者喜爱的传统牛肉制品,在我国有着悠久的历史,滋味醇美、回味悠长。在传统酱卤牛肉加工中,需要在加工过程中添加大量的食盐,这与现代人健康饮食的理念相违背,但减少加工过程中食盐的用量,酱卤牛肉的品质会有所下降。左旋赖氨酸(L-Lysine,L-Lys)是人体的必需氨基酸之一,作为食品增香剂、发色剂以及营养强化剂,已被证实在多种肉制品加工中极具实用价值。为解决低钠酱卤牛肉现有的问题,本研究对不同L-Lys添加量的低钠熟牛肉进对比分析,确定最优添加量之后,探究了L-Lys对低钠酱卤牛肉食用品质的改良效果以及对贮藏品质的影响。主要研究结果如下:(1)L-Lys的添加对低钠熟牛肉具有显著改善(P低钠熟牛肉的感官评价各项评分基本达到峰值,继续添加外源性L-Lys,会导致低钠熟牛肉产生一定不良气味,产品感官评价下降。此时,低钠熟牛肉的p H值由5.89上升至6.36,蒸煮损失由40.5%下降至31.86%,水分含量由60.78%上升至69.32%,a值由9.01上升至12.35。除此之外,低钠熟牛肉的咀嚼剪切力,由71.35 N下降至28.57N,且微观结构有所改善,质地更加紧实,切片性提高。(2)L-Lys对低钠酱卤牛肉的品质具有显著影响(P低钠酱卤牛肉与低钠熟牛肉在加热介质、工艺参数与制备方式上有较大差异,但其品质改良与低钠熟牛肉实验结果基本吻合。定量描述分析(Quantitative-description-analysis,QDA)显示,L组(添加0.6%L-Lys的改良组酱卤牛肉)的各项指标评分均高于D组(未添加L-Lys的对照组低钠酱卤牛肉),以嫩度与质地区别最大,分别高出1.55、1.78,勾选所有符合项(Check-all-that-apply,CATA)评价也表明,消费者对L组的满意程度更高。本实验所制低钠酱卤牛肉的Na含量为559.03 mg/100 g,约为市售酱卤牛肉平均Na含量1000 mg/100g的一半,同时,L组低钠酱卤牛肉的消化率由57.79%上升至64.02%,更易被人体所吸收。(3)在12 d的货架期中,两组低钠酱卤牛肉的食用品质均有一定劣变,但外源性L-Lys的添加,提高了低钠酱卤牛肉的抗氧化性,L组低钠酱卤牛肉硫代巴比妥酸反应产物(Thiobarbituric acid reactive substances:TBARS)值在货架期中显著低于D组(P低钠酱卤牛肉6 d时,TBARS值已经达到0.92mg MDA/kg,L组仅为0.59mg MDA/kg,且色泽更加稳定。综合分析认为,L-Lys能够显著提高低钠熟牛肉的品质、外观与感官评价,在添加量为0.6%时,低钠熟牛肉的综合评价最高。L组低钠酱卤牛肉相较于D组低钠酱卤牛肉,食用品质与感官评价显著提高,Na含量符合广义上的低钠要求,且消化率更高。货架期中,两组低钠酱卤牛肉均有一定劣变,但L组低钠酱卤牛肉食用品质与抗氧化性显著高于D组。因此,L-Lys对低钠熟牛肉与低钠酱卤牛肉的改良是成功的,具有一定的生产与经济意义。

关键词：酱卤牛肉低钠肉制品 L-Lys 营养品质贮藏

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正交试验优化低钠火腿肠生产的复合配比

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肉类研究 2013年第3期27卷 17-21页

作者：凌云霄殷嘉忆蔡克周王旗姜绍通陈从贵合肥工业大学生物与食品工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室安徽合肥230009

通过添加钠盐替代物开发低钠肉制品选用氯化钾、氯化钙部分替代氯化钠添加到肉制品中,并加入大豆分离蛋白,通过单因素与正交试验,研究生产低钠火腿肠的最佳复合配比。结果显示:替代量分别为28%和8%的氯化钾、氯化钙作为复合替代盐,并添... 详细信息

通过添加钠盐替代物开发低钠肉制品选用氯化钾、氯化钙部分替代氯化钠添加到肉制品中,并加入大豆分离蛋白,通过单因素与正交试验,研究生产低钠火腿肠的最佳复合配比。结果显示:替代量分别为28%和8%的氯化钾、氯化钙作为复合替代盐,并添加1.5%的大豆分离蛋白制做的火腿肠品质最好。

关键词：低钠肉制品氯化钾氯化钙大豆分离蛋白

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