正交试验优化低钠火腿肠生产的复合配比
Optimizing the Formulation of Low-Salt Pork Sausages by Orthogonal Array Design作者机构：合肥工业大学生物与食品工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室安徽合肥230009
出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)
年 卷 期：2013年第27卷第3期
页 面：17-21页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：淮北市重大科技攻关项目(20120103) 中央高校基本科研业务专项(2012HGQC0017)
摘 要：通过添加钠盐替代物开发低钠肉制品选用氯化钾、氯化钙部分替代氯化钠添加到肉制品中,并加入大豆分离蛋白,通过单因素与正交试验,研究生产低钠火腿肠的最佳复合配比。结果显示:替代量分别为28%和8%的氯化钾、氯化钙作为复合替代盐,并添加1.5%的大豆分离蛋白制做的火腿肠品质最好。
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