检索结果-南通市图书馆

功能乳酸菌的筛选及其在低盐固态酱油发酵中的应用

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

功能乳酸菌的筛选及其在低盐固态酱油发酵中的应用

作者：王涛江南大学

学位级别：硕士

低盐固态发酵法酿造的酱油酱香突出且具有较好上色效果,常被用于食品加工领域。但由于其发酵周期短和发酵温度高,导致酱油的颜色偏深、风味不足。通过优化原料组成和发酵工艺低盐固态酱油的风味与品质的改善较为有限,研究低盐固态酱油... 详细信息

低盐固态发酵法酿造的酱油酱香突出且具有较好上色效果,常被用于食品加工领域。但由于其发酵周期短和发酵温度高,导致酱油的颜色偏深、风味不足。通过优化原料组成和发酵工艺低盐固态酱油的风味与品质的改善较为有限,研究低盐固态酱油发酵体系中的有益细菌及其对酱油发酵的影响,对寻找和应用功能微生物改善低盐固态酱油风味与品质具有重要意义。本研究将从酱醅中分离筛选可耐受低盐固态发酵条件的功能细菌,考察添加功能细菌对低盐固态酱油理化指标和品质与风味特性的影响,为开展研究功能细菌协同发酵改善低盐固态酱油的品质与风味提供参考。论文的主要研究结果如下:(1)初步揭示了高盐稀态酱油与低盐固态酱油在风味和颜色上的差异。低盐固态酱油中挥发性风味物质总量比高盐稀态酱油低48.81%,且主要风味物质1-辛烯-3-醇和4-乙基愈创木酚含量分别比高盐稀态酱油低72.27%和91.88%。低盐固态酱油的红色指数和黄色指数分别比高盐稀态酱油低6.19%和2.54%。(2)分离筛选得到一株可用于低盐固态酱油发酵的嗜酸乳酸片球菌。在解析低盐固态酱油发酵过程中细菌组成的基础上,从酱醅中分离到35株细菌。通过筛选获得一株在45°C、8%盐度下生长良好、产有机酸(30.22 g·L)和氨基酸(3.06 g·L)能力最强,并对腐败菌肠杆菌有良好的抑制作用的嗜酸乳酸片球菌WT1。(3)利用*** WT1协同发酵改善了低盐固态酱油的品质和风味。采用*** WT1协同发酵,使酱油中氨基酸态氮含量提高9.43%,红色指数和黄色指数分别提高8.87%和6.19%,琥珀酸增加71.87%。此外,协同发酵的酱油中鲜味和甜味氨基酸含量分别提高了35.16%和13.44%。酱油中挥发性风味物质总量提高了19.95%,其中主要挥发性风味物质愈创木酚和苯酚含量分别提高了35.49%和50.64%。(4)优化了*** WT1协同酱油发酵工艺。通过优化*** WT1协同发酵的接种量、酱醅盐含量和发酵温度,显著提高了酱油中风味物质含量。接种量为10CFU·g时酱油中琥珀酸、游离氨基酸、异戊醇的含量较10 CFU·g接种量分别提高了49.12%、27.64%和42.7%。酱醅盐浓度为8%时,酱油中挥发性风味物质含量比4%酱醅盐浓度时提高了12.10%。优化发酵工艺为:在40°C发酵5天,然后转45°C发酵20天。此工艺条件下酱油的红色指数和黄色指数均显著提高,2,4-二叔丁基苯酚含量比未优化的(40°C开始以1°C/天升温至42°C转45°C恒温发酵22天)提高7.51倍。

关键词：低盐固态酱油片球菌协同发酵风味物质颜色

低盐固态酱油原料蒸煮过程中蛋白质变性的研究

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

中国调味品 2015年第2期40卷 66-71页

作者：韩亚芬程永强纪凤娣高浩渊鲁绯植物源功能食品北京市重点实验室中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 北京一轻研究院北京100075 北京市食品及酿酒产品质量监督检验一站北京100075

低盐固态酱油渣中残留大量蛋白质,造成极大的原料浪费。蒸料时蛋白变性过度不利于发酵中蛋白酶解,降低了原料利用率。基于Osborne分类法,研究了不同蒸煮条件下熟料蛋白质组分的变化规律。结果表明:蒸料后清蛋白和球蛋白首先部分转化为... 详细信息

低盐固态酱油渣中残留大量蛋白质,造成极大的原料浪费。蒸料时蛋白变性过度不利于发酵中蛋白酶解,降低了原料利用率。基于Osborne分类法,研究了不同蒸煮条件下熟料蛋白质组分的变化规律。结果表明:蒸料后清蛋白和球蛋白首先部分转化为较难溶解的谷蛋白,随着加热程度的增强,谷蛋白转化为不溶的残渣蛋白,降低了熟料蛋白的可利用性。结合熟料消化率作为指标,确定了蛋白质变性适度的蒸煮条件为:80℃润水20min,125℃蒸煮5min,熟料消化率可达73.12%。对生产中提高低盐固态酱油的原料利用率提供了指导意义。

关键词：低盐固态酱油蒸煮蛋白质变性 Osborne 熟料消化率

低盐固态酱油灭菌温度对酱油风味及质量影响的研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国调味品 2002年第7期27卷 13-15,17页

作者：刘文鹏李岩石家庄珍极酿造集团有限责任公司河北石家庄050051

本文针对低盐固态酱油灭菌的温度和时间两个条件进行实验研究。检测菌落总数 ,观察菌落形态 ,并对灭菌后残存的细菌特性进行分析。灭菌温度选择 90℃ ,时间维持 1 0～ 2 0min ,既可达到国标中酱油卫生指标的要求 ,又可在一定程度上防止... 详细信息

本文针对低盐固态酱油灭菌的温度和时间两个条件进行实验研究。检测菌落总数 ,观察菌落形态 ,并对灭菌后残存的细菌特性进行分析。灭菌温度选择 90℃ ,时间维持 1 0～ 2 0min ,既可达到国标中酱油卫生指标的要求 ,又可在一定程度上防止色度增加 ,减少香气飞散 ,提高低盐固态酱油的风味及质量。

关键词：风味质量低盐固态酱油灭菌温度灭菌时间菌落总数

低盐固态酱油酿造过程中蛋白质组分构成及变化规律的研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国调味品 2015年第8期40卷 30-34页

作者：韩亚芬巩欣马千苏高浩渊程永强纪凤娣鲁绯植物源功能食品北京市重点实验室中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 北京一轻研究院北京100075 北京市食品及酿酒产品质量监督检验一站北京100075

低盐固态酱油原料利用率低,废弃物酱油渣中残留大量蛋白质,造成极大的原料浪费。采用Osborne分级提取法,按照溶解性将蛋白质分类,通过分析酱油酿造过程中总蛋白及四种蛋白质组分的变化规律,发现酱油中氨基酸态氮的主要来源是清蛋白和谷... 详细信息

低盐固态酱油原料利用率低,废弃物酱油渣中残留大量蛋白质,造成极大的原料浪费。采用Osborne分级提取法,按照溶解性将蛋白质分类,通过分析酱油酿造过程中总蛋白及四种蛋白质组分的变化规律,发现酱油中氨基酸态氮的主要来源是清蛋白和谷蛋白,酱油渣中残留蛋白质组分主要为谷蛋白(74.21%),进一步分析表明:原料蒸煮过程中蛋白质变性过度和部分谷蛋白不易被酶水解是造成酱油渣中谷蛋白残留的主要原因。

关键词：低盐固态酱油 Osborne 蛋白质谷蛋白清蛋白

大豆过敏原在低盐固态酱油酿造过程中的降解规律

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品工业科技 2020年第24期41卷 197-202页

作者：王梦莉高美须姜小燕支玉香魏芳丽中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 北京市协和医院北京100005

为研发低致敏酱油,探究了低盐固态酱油酿造过程中大豆蛋白致敏原的变化规律。在建立实验室的模拟低盐固态酱油酿造的基础上,采集大豆未经处理、高压灭菌(121℃,8 min)、制曲阶段(44 h)、发酵阶段(30 d)、灭菌前和灭菌后等样品,利用聚丙... 详细信息

为研发低致敏酱油,探究了低盐固态酱油酿造过程中大豆蛋白致敏原的变化规律。在建立实验室的模拟低盐固态酱油酿造的基础上,采集大豆未经处理、高压灭菌(121℃,8 min)、制曲阶段(44 h)、发酵阶段(30 d)、灭菌前和灭菌后等样品,利用聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)测定酿造过程中蛋白的组成变化,用兔抗大豆多克隆抗体进行酶联免疫试验和免疫印迹实验分析发酵过程中大豆致敏原抗原性变化,用过敏病人血清进行酶联免疫试验测定大豆致敏原过敏原性变化。结果表明,经高压蒸煮、制曲、发酵和加热灭菌后,原料中的大豆蛋白条带减少或消失,其中制曲变化的最大。β-伴大豆球蛋白的α、α′亚基和大豆球蛋白的酸性亚基分别在制曲阶段开始降解,β-伴大豆球蛋白的β亚基及大豆球蛋白酸性亚基在制曲之后消失,大豆球蛋白的碱性亚基在整个酿造阶段变化不大。免疫印迹结果显示相同的结果,酿造过程中大豆过敏原的过敏性和抗原性逐渐降低,在发酵30 d后的生酱油中仍能在检测到大豆球蛋白,在灭菌后也没有完全降解,但是这些残留的大豆致敏原没有检测到IgE结合能力。酶联免疫试验结果表明,和原材料大豆相比,样品中的抗原性在经过4个酿造阶段高压蒸煮、制曲、发酵和加热灭菌之后分别下降了8.13%、39.00%、69.10%和87.06%,过敏原性分别下降了8.92%、71.66%、92.26%、98.45%。在酱油酿造过程中大豆致敏原逐步降解,制曲阶段对大豆致敏原的降解最大。酱油中仍残留有大豆球蛋白,但是没有检测残留蛋白的致敏性。

关键词：低盐固态酱油大豆致敏原大豆球蛋白降解规律

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

碘盐及发酵温度对低盐固态酱油质量的影响

中国调味品 2004年第3期29卷 20-23页

作者：陈敏蒋予箭杭州商学院生物工程系浙江杭州310035

实验室条件下考察了碘盐及发酵温度对低盐固态法酿造酱油的影响。试验分析表明微量碘对酱油的色泽有一定影响,使用碘盐的酱油色率略高于非碘盐的酱油,红色指数相近。而发酵温度按第1～7d,41～43℃;第8～18d,44～46℃;第19～20d,47～48... 详细信息

实验室条件下考察了碘盐及发酵温度对低盐固态法酿造酱油的影响。试验分析表明微量碘对酱油的色泽有一定影响,使用碘盐的酱油色率略高于非碘盐的酱油,红色指数相近。而发酵温度按第1～7d,41～43℃;第8～18d,44～46℃;第19～20d,47～48℃模式控制,低盐固态酱油的色率及红色指数指标较好,氨态氮的生成率最高。

关键词：低盐固态酱油碘盐发酵温度

气相色谱-质谱法测定高盐液态和低盐固态酱油中的香气成分

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

理化检验（化学分册） 2009年第11期45卷 1292-1295页

作者：蔡明招熊芳媛吴惠勤华南理工大学化学与化工学院广州510640 中国广州分析测试中心广东省化学危害应急检测技术重点实验室广州510070 中国广州分析测试中心广东省化学危害应急检测技术重点实验室广州510070

采用乙醚提取高盐液态和低盐固态酱油中的香气成分,用气相色谱-质谱联用法分离和鉴定其化学成分,以归一化法测定其组分的相对含量。两种萃取物中分别鉴定出了40种和48种化合物。试验发现:高盐液态酱油与低盐固态酱油香气成分均以杂环类... 详细信息

采用乙醚提取高盐液态和低盐固态酱油中的香气成分,用气相色谱-质谱联用法分离和鉴定其化学成分,以归一化法测定其组分的相对含量。两种萃取物中分别鉴定出了40种和48种化合物。试验发现:高盐液态酱油与低盐固态酱油香气成分均以杂环类化合物为主,两者香气成分在组成和含量上具有一定的差异。

关键词：气相色谱-质谱法高盐液态酱油低盐固态酱油香气

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

膨化豆粕在低盐固态酱油生产中的应用

江苏调味副食品 1998年第1期15卷 9-11页

作者：杨一兵李雄辉江西省科学院微生物研究所

用膨化技术处理豆粕,并应用到低盐固态酱油生产中,蛋白质利用率膨化豆粕明显优于未膨化豆粕。

关键词：膨化豆粕低盐固态酱油蛋白质利用率酱油

小麦麸皮酶解液对低盐固态发酵酱油品质的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

小麦麸皮酶解液对低盐固态发酵酱油品质的影响

作者：闫华娟山西农业大学

学位级别：硕士

酱油俗称豉油,起源于中国,由“酱”演变而来。酱油主要是以大豆（豆粕）为蛋白质原料,以小麦（小麦麸皮）为淀粉质原料经过一系列原料预处理、接种、制曲、发酵等程序酿制而成。本文主要对小麦麸皮的基本组成成分进行分析,制备小麦麸皮... 详细信息

酱油俗称豉油,起源于中国,由“酱”演变而来。酱油主要是以大豆（豆粕）为蛋白质原料,以小麦（小麦麸皮）为淀粉质原料经过一系列原料预处理、接种、制曲、发酵等程序酿制而成。本文主要对小麦麸皮的基本组成成分进行分析,制备小麦麸皮酶解液,在低盐固态发酵酱油的基础上,以小麦麸皮酶解液的盐溶液代替传统发酵中的盐和水加入低盐固态成曲中进行发酵。采用HS-SPME-GC对所制酱油的基本成分、风味物质及色泽进行分析,探讨其对酱油品质的影响。主要实验结果如下： 1.小麦麸皮的主要组成成分为：水分8.19%、蛋白质16.17%、淀粉8.83%、脂肪1.85%、膳食纤维47.31%、戊聚糖18.48%。其中,水溶性戊聚糖（WSP）大约占37%,水不溶性戊聚糖（WIP）大约占63%。戊聚糖主要是由半乳糖、甘露糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖和鼠李糖等单糖组成。 2.分别用中性蛋白酶、中温淀粉酶、木聚糖酶对小麦麸皮进行酶解,用单因素法确定它们的最佳酶解条件。结果为,中性蛋白酶的最佳作用条件为：酶用量1.77%、酶解温度55.96℃、酶解时间3.0h、pH7.30;中温淀粉酶的最佳作用条件为：酶用量1.75%、酶解温度65.16℃、酶解时间3.41h、pH6.00;以酶解液中木糖含量为考察指标,木聚糖酶的最佳作用条件为：酶用量1.50%、酶解温度48℃、酶解时间80min、pH6.00;以酶解液中阿魏酸含量为考察指标,木聚糖酶的最佳作用条件为：酶用量2.00%、酶解温度58℃C、酶解时间2h, pH4.00。 3.添加小麦麸皮酶解液的酱醪发酵30天后氨基态氮、总氮和可溶性无盐固形物含量均高于对照组。对于氨基态氮和总氮来说,都是蛋白酶处理组的最高。其中,氨基态氮含量比对照组高33.68%,总氮含量比对照组高20.98%;对于可溶性总固形物来说,双酶处理组（蛋白酶-淀粉酶处理组）最高,比对照组高7.21%。通过HS-SPME-GC分析,表明酶处理组的4-乙基愈创木酚（4-EG）和4-羟基-2,5-二甲基-3-呋喃酮（HEMF）含量也明显增加。对于4-EG,木聚糖酶-纤维素酶组和蛋白酶组较高,分别为对照组的3,3倍和3.2倍;其次为蛋白酶-淀粉酶组和木聚糖酶组,分别为对照组的2.5倍和2.4倍;淀粉酶组和空白对照组较低,与对照组相比分别提高了47.40%和43.93%。对于HEMF,其含量由高到低依次为：木聚糖酶组＞蛋白酶-淀粉酶组＞蛋白酶组＞木聚糖酶-纤维素酶组＞淀粉酶组。在感官上,淀粉酶组酱油色泽呈红棕色,有光泽,香气浓郁。说明小麦麸皮酶酶解液能显著改善低盐固态酿造酱油的品质。

关键词：小麦麸皮酶解低盐固态酱油风味物质品质