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食品与发酵工业 2009年第10期35卷 141-146页

作者：卢士玲徐幸莲舒蕊华周光宏陈艳萍孙永明南京农业大学国家肉品质量安全控制技术研究中心江苏南京210095 石河子大学食品学院新疆石河子832003

利用高效液相色谱丹磺酰氯柱前衍生法,检测了从7省(市)取样的42个传统中式香肠中的8种生物胺含量。酪胺、组胺和生物胺总量存在不同程度上超过FDA规定标准的情况;苯乙胺、精胺和腐胺也是影响生物胺总量的重要组成,色胺和亚精胺与国外报... 详细信息

利用高效液相色谱丹磺酰氯柱前衍生法,检测了从7省(市)取样的42个传统中式香肠中的8种生物胺含量。酪胺、组胺和生物胺总量存在不同程度上超过FDA规定标准的情况;苯乙胺、精胺和腐胺也是影响生物胺总量的重要组成,色胺和亚精胺与国外报道基本一致。生物胺对传统中式香肠安全有重要影响。

关键词：传统中式香肠生物胺柱前衍生

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传统中式香肠成熟过程中生物胺的生物控制

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食品与发酵工业 2011年第1期37卷 158-161页

作者：陈颖卢士玲李开雄石河子大学食品学院

以传统中式香肠成熟过程中生物胺含量的变化为研究对象,重点介绍了色胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺的变化。在香肠加工过程中添加发酵剂和复合植物提取物来控制香肠中生物胺的积累,利用高效液相色谱仪检测成熟过程中生物胺的变化。结果表... 详细信息

以传统中式香肠成熟过程中生物胺含量的变化为研究对象,重点介绍了色胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺的变化。在香肠加工过程中添加发酵剂和复合植物提取物来控制香肠中生物胺的积累,利用高效液相色谱仪检测成熟过程中生物胺的变化。结果表明,添加发酵剂可有效地抑制色胺、腐胺、尸胺、酪胺的生成;复合植物提取物只是在抑制酪胺含量的增加上有显著效果;同时加入发酵剂和复合植物提取物对色胺、尸胺、组胺和酪胺的抑制效果更显著,特别是组胺,在生产结束时含量为0。发酵剂和复合植物提取物对精胺和亚精胺基本没有影响。

关键词：传统中式香肠生物胺发酵剂复合植物提取物高效液相色谱

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传统中式香肠中生物胺生物控制技术的研究

传统中式香肠中生物胺生物控制技术的研究

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作者：陈颖石河子大学

学位级别：硕士

生物胺是世界范围内公认的对人体健康有潜在危害的物质,食品中生物胺主要由微生物氦基酸脱羧酶催化氨基酸脱羧产生,广泛存在于蛋白质含量丰富的发酵肉制品中。国内外些学者的研究表明,发酵香肠中生物胺含量超标(FDA标准)已经成为世界范... 详细信息

生物胺是世界范围内公认的对人体健康有潜在危害的物质,食品中生物胺主要由微生物氦基酸脱羧酶催化氨基酸脱羧产生,广泛存在于蛋白质含量丰富的发酵肉制品中。国内外些学者的研究表明,发酵香肠中生物胺含量超标(FDA标准)已经成为世界范围内潜在的食品安全问题。传统中式香肠是一种自然发酵香肠,因风味独特深受消费者喜爱。本研究以传统中式香肠为研究对象,在传统中式香肠生产过程中添加有抑菌作用的清酒乳杆菌和木糖葡萄球菌作为发酵剂以及复合植物提取物,研究其在香肠成熟过程中对生物胺的抑制情况;中式香肠成熟后,分别采用真空包装,锡箔纸包装,普通包装三种包装方式于室温和4℃两种温度下贮存,研究温度和包装方式对生物胺的抑制情况;最后利用PCR-DGGE技术对成熟和贮存过程中中式香肠的微生物菌群变化进行监测和分析。具体研究内容和结果如下：1传统中式香肠成熟过程中生物胺的生物控制实验把中式香肠分为四个处理：空白组,加入发酵剂组,加入复合植物提取物组,同时加入发酵剂和复合植物提取物组,分别在成熟的0,2,7,14,24,28天采样并用高效液相检测其中八种生物胺的含量。结果表明：发酵剂的添加可以有效的抑制色胺,腐胺,尸胺,酪胺的生成,复合植物提取物对酪胺的抑制有显著效果,同时加入发酵剂和复合植物提取物对色胺,尸胺,组胺和酪胺的抑制效果最显著,特别是组胺,在生产结束时含量为零。发酵剂和复合植物提取物对精胺和亚精胺基本没有影响。发酵剂和复合植物提取物对生物胺有协同抑制作用。2不同的包装方式和贮存温度对传统中式香肠中生物胺的影响在第一部分的基础上继续研究温度和包装方式对传统中式香肠生物胺的影响,采取的中式香肠分别采用真空包装、锡箔纸包装和普通包装三种包装方式,在室温和4℃贮存,初步探讨在贮存过程中温度和包装方式对生物胺的影响作用。结果发现：温度和包装方式对不同处理的中式香肠中生物胺的抑制作用不同;对于添加发酵剂的中式香肠,在室温贮存时色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺的含量都低于4℃贮存,其中两种温度对色胺,腐胺,尸胺的含量影响差异显著;对于空白组、添加复合植物提取物组、同时加入发酵剂和复合植物提取物组的中式香肠,4℃贮存下色胺,苯乙胺,腐胺,尸胺,组胺,酪胺的含量都低于室温贮存。其中空白组：色胺,苯乙胺,腐胺,尸胺,组胺,酪胺这六种生物胺在不同温度下的含量差异显著(P传统中式香肠中菌相变化的研究采用PCR-DGGE技术分析探讨传统中式香肠成熟和贮藏过程中细菌的多样性和动态变化,分离分析中式香肠成熟和贮藏过程中主要的优势菌和腐败菌。结果发现：发酵剂主要对Staphylococcus saprophyticus，Lactococcus sp, Lactococcus garvieae有抑制作用,植物提取物主要对Staphylococcus saprophyticus, Psychrobacter faecalis, Psychrobacter sanguinis, Pediococcus pentosaceus有抑制作用,二者对Staphylococcus saprophyticus都有抑制作用;温度是影响微生物多样性最重要的因素,Pediococcus acidilactici是传统中式香肠在4℃下出现的优势菌而在室温贮藏下没有检测到,直接影响室温条件下微生物的分布和生物胺的积累;在室温贮藏下,锡箔纸包装和普通包装对发酵剂有一定的抑制作用,而真空包装下发酵剂数量较多;在真空包装的条件’下,可以有效的抑制Leuconostoc pseudomesenteroides和某些乳酸菌的生长,真空包装4℃贮存可以有效地抑制腐败菌的生长从而控制生物胺的积累

关键词：传统中式香肠生物胺发酵剂植物提取物温度包装方式

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气质联用检测传统中式香肠中的9种挥发性亚硝胺

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食品科学 2013年第14期34卷 241-244页

作者：李玲徐幸莲周光宏南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室江苏南京210095 临沂大学生命科学学院山东临沂276000

采用水蒸气蒸馏,利用气相色谱质谱联用检测肉制品中的9种挥发性亚硝胺,线性范围0.1～10μg/mL,定量检测限0.05～0.2μg/kg,回收率62%～78%。在中式香肠中检测到了N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)和N-亚硝基吡咯烷(NPYR)这3... 详细信息

采用水蒸气蒸馏,利用气相色谱质谱联用检测肉制品中的9种挥发性亚硝胺,线性范围0.1～10μg/mL,定量检测限0.05～0.2μg/kg,回收率62%～78%。在中式香肠中检测到了N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)和N-亚硝基吡咯烷(NPYR)这3种主要的亚硝胺。挥发性亚硝胺的总含量0.55～18.06μg/kg,大多数样品中含量小于10μg/kg。在传统自然发酵和工业化生产的中式香肠中挥发性亚硝胺的平均含量分别为8.4μg/kg和3.63μg/kg。

关键词：挥发性亚硝胺气质联用传统中式香肠

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