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食品与发酵工业 2023年第16期49卷 323-330页

作者：周佳贾蒙张晨马亚琴西南大学柑桔研究所国家柑桔工程技术研究中心重庆400712

香气成分作为评价果汁品质的重要指标,在加工过程中易受各种因素的影响。果汁中悬浮的细小颗粒被称为云状颗粒,其对于保持、提升果汁加工过程中天然的“初级”水果风味至关重要,而云状颗粒和挥发性物质间的相互作用亦强烈影响香气物质... 详细信息

香气成分作为评价果汁品质的重要指标,在加工过程中易受各种因素的影响。果汁中悬浮的细小颗粒被称为云状颗粒,其对于保持、提升果汁加工过程中天然的“初级”水果风味至关重要,而云状颗粒和挥发性物质间的相互作用亦强烈影响香气物质的释放。该文综述了云状颗粒的组成结构,果汁加工关键操作过程中云状颗粒与风味化合物作用规律,不同加工单元对云状颗粒以及风味的影响,云状颗粒与挥发性物质间的相互作用机制,并阐释了新型非热加工技术在保留和提升果汁香气方面的优势及机理,旨在通过拓展果汁中云状颗粒系统的研究,分析多酚、蛋白质与挥发性物质相互作用机制,探讨加工技术与云状颗粒系统的作用规律,以期推动水果资源的绿色加工和果汁产品的风味提升。但精准地检测各种因素对云状颗粒中风味物质的保留和释放的定量影响极具挑战,因此,为了提升果汁风味品质,期待更多有关果汁云状颗粒系统的深度研究。

关键词：云状颗粒果汁风味加工作用机制

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过滤及均质对苹果浊汁云状颗粒稳定性的影响

过滤及均质对苹果浊汁云状颗粒稳定性的影响

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作者：魏立威渤海大学

学位级别：硕士

稳定性不佳一直是制约NFC(Not From Concentration)苹果浊汁产业发展的主要因素之一。本文以辽西地区8种代表性苹果为原料,分析不同苹果品种制备的浊汁间的云状颗粒体系及稳定性差异。选择辽西地区特色‘国光’苹果,系统研究加工过程中... 详细信息

稳定性不佳一直是制约NFC(Not From Concentration)苹果浊汁产业发展的主要因素之一。本文以辽西地区8种代表性苹果为原料,分析不同苹果品种制备的浊汁间的云状颗粒体系及稳定性差异。选择辽西地区特色‘国光’苹果,系统研究加工过程中的过滤和均质这两个对云状颗粒结构起到重要影响的关键环节,分析其对苹果浊汁云状颗粒体系微观结构和果汁稳定性的影响。并且探讨果汁溶液环境的pH和K浓度对果汁稳定性的影响规律。本研究可为加工过程中维持苹果浊汁稳定提供基础,为推动苹果浊汁产业发展提供借鉴。主要结论如下:1.对不同苹果原料制备的苹果浊汁品质及稳定性进行差异性分析。苹果浊汁在剪切速率为00 s时苹果浊汁的粘度急剧下降,增加剪切速率,苹果浊汁的粘度趋于稳定,表明苹果浊汁均为假塑性流体。‘国光’浊汁属于高糖高酸型,口感酸甜可口,较适宜加工为果汁饮用;‘印度’的出汁率低,中位径较大,且打浆过程易褐变,不适宜加工为果汁;‘乔纳金’浊汁的颜色偏亮,云度稳定性相对较高,中位径较小;‘望山红’的出汁率最高,为86.8%;‘华富’浊汁的云度值相对较高;‘寒富’浊汁的颜色饱和度较高,颜色饱满,云度值相对较高;‘王林’浊汁颜色偏黄,云度值相对较高;‘金冠’浊汁浊度、云度稳定性和Zeta电位绝对值均较大,稳定性相对较好。苹果浊汁颗粒指标与稳定性的相关性分析表明,粒径分析参数D和果汁Zeta电位可以较好的表征各苹果浊汁稳定性。2.苹果浊汁过滤和均质两个过程对苹果浊汁云状颗粒体系及稳定性影响较大。300目过滤1次,苹果浊汁的TSI谱线斜率相对较低,表明稳定性较好。此时果汁的浊度最大,为2928 NTU;离心沉淀率最小,为1.59%;颗粒相对较小,无聚集现象出现。因此,300目过滤1次为较佳的过滤条件。云度值和离心沉淀率可以较好的表征过滤条件对苹果浊汁稳定性的影响。均质过程中,20MPa均质1次,Zeta电位的绝对值和浊度均最高;云度稳定性最高,为90.31%;离心沉淀率最低,为1.42%;颗粒比未均质和50MPa均质2次的小,分布均匀,无明显聚集现象。所以选择20MPa均质1次为最佳均质条件。且D和D可以更好的表征均质条件对苹果浊汁稳定性的影响。3.苹果浊汁溶液环境也会对稳定性有所影响。pH为2.5时果汁的颗粒较小,云度值和云度稳定性相对较高,离心沉淀率较低。果汁Zeta电位随着pH的增加总体呈现下降趋势。稳定性分析仪表明,相同放置时间下,pH为2.5的果汁稳定性指数TSI最小,说明稳定性最好;且TSI谱线的斜率最低,说明稳定性变化较小;K浓度为10mol/L时果汁的粒径较小,Zeta电位绝对值最高,云度稳定性最高,离心沉淀率最低。同等放置时间下,K浓度为1033 mol/L的苹果浊汁稳定性指数TSI最小。因此,苹果浊汁处于环境条件pH为2.5、K浓度为1033 mol/L时稳定性较好。

关键词：苹果浊汁云状颗粒过滤均质稳定性

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苹果浊汁云状颗粒果胶组分与特征风味化合物相互作用研究

苹果浊汁云状颗粒果胶组分与特征风味化合物相互作用研究

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作者：沈雨思渤海大学

学位级别：硕士

苹果浊汁在加工过程中风味损失较为严重,以蛋白/果胶/多酚为主体的云状颗粒体系与苹果浊汁的风味物质及其他品质密切相关。本文研究了云状颗粒大小及含量对苹果浊汁风味及品质的影响,并进行了颗粒参数与质量指标的相关性分析。考察了苹... 详细信息

苹果浊汁在加工过程中风味损失较为严重,以蛋白/果胶/多酚为主体的云状颗粒体系与苹果浊汁的风味物质及其他品质密切相关。本文研究了云状颗粒大小及含量对苹果浊汁风味及品质的影响,并进行了颗粒参数与质量指标的相关性分析。考察了苹果浊汁加工过程中果胶和挥发性风味的变化规律,筛选出五种苹果汁中特征风味化合物与果胶模拟反应来揭示云状颗粒的果胶组分对风味化合物的作用规律,并进一步借助化学键破坏剂研究果胶及其主要多聚体和单体与不同类型风味化合物的作用力及作用方式。本研究揭示了苹果浊汁的云状颗粒与果汁风味、营养成分和理化性质之间的关系,并对果胶组分与风味化合物的相互作用机制进行深入探究,为有效保留苹果浊汁风味提供一定理论基础。主要结论如下:1.不同方式澄清处理后,云状颗粒和营养物质含量均明显下降,但经果胶酶处理的果汁中水溶性果胶显著增加。高强度的物理澄清对果汁的营养和挥发性风味造成的损失最大,而果胶酶处理使挥发性风味轮廓增加,并产生了新的风味物质。挥发性风味的主成分分析表明,丁酸异丁酯、丁酸丁酯、2-甲基丁酸戊酯、丁酸己酯、异戊酸己酯、己酸戊酯、己酸己酯、2-甲基丁醇、α-法呢烯、正己醛和反式-2己烯醛存在于第1象限,它们可能对苹果汁的风味影响更大。随着苹果浊汁中云状颗粒的去除,果汁的挥发性风味种类逐渐减少,大部分挥发性风味的含量逐渐降低,即果汁风味与云状颗粒密切相关。2.不同的过滤条件会显著改变苹果浊汁的云状颗粒大小。随着过滤水平的增加,平均粒径和大颗粒数目减少,而小颗粒更均匀。云状颗粒大小会影响苹果汁中的氮氧化物,酒精和芳香族化合物。随着云状颗粒尺寸的减小,果胶和总酚的含量显着下降,从而影响苹果汁的营养特性。云状颗粒尺寸的减小增加了Zeta电位值,云度稳定性和表观粘度,并降低了浊度和云值。云状颗粒尺寸的减小改善了果汁的悬浮稳定性,这可能是由于小颗粒之间更强的颗粒间相互作用所致。品质指标与颗粒大小之间有很强的相关性,这表明云状颗粒对维持苹果浊汁风味、营养、稳定性等方面起关键作用。3.加工过程对苹果浊汁中果胶含量影响较大,其中酶解和均质处理对果胶含量影响较为显著。苹果浊汁经过酶解、均质、杀菌工艺后,挥发性成分的含量根据不同化合物种类产生不同的变化。酶解后果汁香气成分增加,均质和杀菌过程中典型香气物质受破坏程度较为严重。经过实验结果选出5种分子量相近的不同类型特征风味物质与果胶进行互作研究,五种选定的风味化合物与苹果果胶结合能力的顺序为:乙酸己酯＞丁酸乙酯＞2-甲基丁基乙酸酯＞正己醇＞反式-2己烯醛;与聚半乳糖醛酸结合能力的顺序为:丁酸乙酯＞正己醇=乙酸己酯＞2-甲基丁基乙酸酯＞反式-2己烯醛;与D-半乳糖醛酸结合能力的顺序为:丁酸乙酯＞乙酸己酯＞正己醇＞反式-2己烯醛＞2-甲基丁基乙酸酯。果胶及其多聚体和单体与醇类、醛类和酯类之间的相互作用类型不同,主要取决于挥发性化合物的类型和性质以及生物基质的浓度。4.尿素、丙二醇、盐酸胍、硫酸钠和三氯乙酸钠5种化学试剂对苹果果胶、聚半乳糖醛酸和D-半乳糖醛酸溶液均产生了明显的破坏作用。通过风味物质结合量的变化可知果胶与5种挥发性风味的结合中有较大贡献的是疏水相互作用和氢键作用,且2-甲基丁基乙酸酯和乙酸己酯与果胶之间结合时,氢键及静电/离子作用的可能大于或等于疏水作用。聚半乳糖醛酸与5种挥发性风味的结合中非共价作用力有较大贡献,主要有疏水相互作用、氢键和离子相互作用,并且聚半乳糖醛酸与2-甲基丁基乙酸酯、正己醇和乙酸己酯结合时,疏水相互作用的贡献大于氢键和离子相互作用。D-半乳糖醛酸与5种挥发性风味的结合中,尿素、盐酸胍、丙二醇和三氯乙酸钠添加后的作用效果并不明显,5种特征风味与D-半乳糖醛酸相互作用过程中主要受试剂溶液本身和挥发性风味的物理性质的影响。

关键词：苹果浊汁云状颗粒果胶风味相互作用

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离子强度对苹果浊汁云状颗粒体系稳定性的影响

离子强度对苹果浊汁云状颗粒体系稳定性的影响

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中国食品科学技术学会第十五届年会

作者：朱丹实刘贺廖梦馨曹雪慧励建荣渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院

从1992年开始中国苹果产量已跃居全球第一,目前约占世界总产量的49%。苹果浊汁以其丰富的营养和良好的口感,在全球范围内受到普遍欢迎。然而,稳定性不佳一直是制约着苹果浊汁产业发展的主要因素之一。本研究以辽西特色国光苹果为原料,... 详细信息

从1992年开始中国苹果产量已跃居全球第一,目前约占世界总产量的49%。苹果浊汁以其丰富的营养和良好的口感,在全球范围内受到普遍欢迎。然而,稳定性不佳一直是制约着苹果浊汁产业发展的主要因素之一。本研究以辽西特色国光苹果为原料,参照波兰和法国苹果浊汁饮料的生产工艺,以抗坏血酸为护色剂,制备苹果浊汁饮料。通过对苹果汁浊度、云度值、云度稳定性、粒径分布、ξ电位、色差等指标的测定,研究了离子强度对苹果浊汁稳定性的影响。结果表明,离子强度对苹果浊汁稳定性影响较大。在KCl浓度为1×10 mol/L时,苹果汁浊度和云度值最高。云度稳定性方面,KCl浓度1×10 mol/L和1×10 mol/L没有显著性差异（P＜0.05）,但是显著优于对照组。1×10 mol/L KCl处理的苹果浊汁ξ电位为-28.17 mV,显著低于于1×10 mol/L KCl（-5.63 mV）和1×10 mol/L KCl（-16.65 mV）处理组,也显著低于天然苹果浊汁（-10.12 mV）。1×10 mol/L KCl处理的苹果浊汁粒径值D10,D50,D90值也均为最低。研究表明离子强度的调节会改变苹果浊汁悬浮颗粒的带电性质,进而影响颗粒的聚集及分散。

关键词：苹果浊汁云状颗粒离子强度稳定性

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