离子强度对苹果浊汁云状颗粒体系稳定性的影响
作者单位：渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院
会议名称：《中国食品科学技术学会第十五届年会》
会议日期：2018年
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：从1992年开始中国苹果产量已跃居全球第一,目前约占世界总产量的49%。苹果浊汁以其丰富的营养和良好的口感,在全球范围内受到普遍欢迎。然而,稳定性不佳一直是制约着苹果浊汁产业发展的主要因素之一。本研究以辽西特色国光苹果为原料,参照波兰和法国苹果浊汁饮料的生产工艺,以抗坏血酸为护色剂,制备苹果浊汁饮料。通过对苹果汁浊度、云度值、云度稳定性、粒径分布、ξ电位、色差等指标的测定,研究了离子强度对苹果浊汁稳定性的影响。结果表明,离子强度对苹果浊汁稳定性影响较大。在KCl浓度为1×10 mol/L时,苹果汁浊度和云度值最高。云度稳定性方面,KCl浓度1×10 mol/L和1×10 mol/L没有显著性差异（P0.05）,但是显著优于对照组。1×10 mol/L KCl处理的苹果浊汁ξ电位为-28.17 mV,显著低于于1×10 mol/L KCl（-5.63 mV）和1×10 mol/L KCl（-16.65 mV）处理组,也显著低于天然苹果浊汁（-10.12 mV）。1×10 mol/L KCl处理的苹果浊汁粒径值D10,D50,D90值也均为最低。研究表明离子强度的调节会改变苹果浊汁悬浮颗粒的带电性质,进而影响颗粒的聚集及分散。