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乳清添加对马苏里拉奶酪成熟过程中风味物质及其品质的影响

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中国酿造 2023年第1期42卷 58-64页

作者：张荣荣庞博马玲山西农业大学食品科学与工程学院山西晋中030801

该研究以未添加乳清的马苏里拉奶酪为对照,考察乳清对马苏里拉奶酪成熟期内(0 d、30 d、60 d、90 d)乳酸菌活菌数、油脂析出性、挥发性风味物质及氨基酸含量的影响,并对挥发性风味物质与氨基酸进行相关性分析。结果表明,在奶酪成熟期内... 详细信息

该研究以未添加乳清的马苏里拉奶酪为对照,考察乳清对马苏里拉奶酪成熟期内(0 d、30 d、60 d、90 d)乳酸菌活菌数、油脂析出性、挥发性风味物质及氨基酸含量的影响,并对挥发性风味物质与氨基酸进行相关性分析。结果表明,在奶酪成熟期内,两种奶酪的活菌数均呈先增加后减少的趋势,油脂析出性均增加,且乳清奶酪均高于对照奶酪;两种奶酪的挥发性风味物质存在差异,从2种奶酪中共检测到61种挥发性风味物质,其中对照奶酪中共检出43种,乳清奶酪中共检出55种。乳清奶酪中的醇、酸、醛、酮、酯类物质的含量及种类均高于对照。两种奶酪成熟期间均分别检测到15种游离氨基酸,乳清奶酪成熟90 d时的氨基酸含量(848.92 mg/kg)高于对照奶酪(663.44 mg/kg)。除精氨酸、丝氨酸、酪氨酸、天冬氨酸外,其余氨基酸对20种挥发性风味物质具有积极作用。综上,乳清添加可提升马苏里拉奶酪的风味。

关键词：马苏里拉奶酪乳清菌落总数风味物质品质

真空冷冻干燥的羊乳及其分离产物的差示扫描量热法分析

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食品科学技术学报 2021年第5期39卷 108-116页

作者：张昊阳乔春艳党高平严林刘永峰陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安710119

为研究羊乳经冷冻干燥后的差示扫描量热法特征,指导羊乳生产加工。利用离心分离、等电点沉降过滤等方法分离生羊乳,得到各分离产物如:脱脂羊乳、乳脂、乳清、乳酪,经真空冷冻干燥48 h后为粉状,用差示扫描量热(differential scanning cal... 详细信息

为研究羊乳经冷冻干燥后的差示扫描量热法特征,指导羊乳生产加工。利用离心分离、等电点沉降过滤等方法分离生羊乳,得到各分离产物如:脱脂羊乳、乳脂、乳清、乳酪,经真空冷冻干燥48 h后为粉状,用差示扫描量热(differential scanning calorimetry,DSC)仪对各冻干样品进行扫描,得到DSC热相图,并进行分析。结果表明,在羊乳及各分离产物的DSC热相图中,存在2个与脂肪熔融相关的吸热峰,1个与蛋白质熔融变性相关的吸热峰,1个与乳糖熔融产生的复杂放热峰,1个由乳糖引起的玻璃态转化温度T′g,1个由酪蛋白引起的玻璃态转化温度T″g,这些转化都不是单独出现的,无法在某单一组分中观察到所有热转化,这是由于不同成分之间存在着相互作用而产生的掩蔽、叠加、延迟等现象导致的。全脂乳粉分离为乳脂和脱脂乳粉后,乳糖的玻璃态转化温度、脂肪的吸热融化等指标发生了变化;脱脂乳粉分离为乳清和乳酪后,玻璃态转化温度、蛋白质变性吸热等指标发生了变化。DSC可作为一种研究评价冷冻干燥处理的羊乳粉物理性质以及鉴别乳组分、乳脂晶型和含量、乳蛋白种类、是否脱脂的工具。结果可为阐释冻干羊乳粉制品的独特特性、功能性和商业价值的开发提供理论支撑。

关键词：羊乳乳脂乳清乳酪差示扫描量热法真空冷冻干燥

乳清和复合发酵剂对羊肉干品质和嘌呤含量的影响

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乳清和复合发酵剂对羊肉干品质和嘌呤含量的影响

作者：李欣内蒙古农业大学

学位级别：硕士

本实验通过添加乳清和具有功能特性的复合发酵剂(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌比例为1:1:2:1),制作了四组发酵羊肉干,分别为对照组(自然发酵)、乳清组、发酵剂组、乳清+发酵剂组,深入研究乳清和复合发酵剂对羊肉... 详细信息

本实验通过添加乳清和具有功能特性的复合发酵剂(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌比例为1:1:2:1),制作了四组发酵羊肉干,分别为对照组(自然发酵)、乳清组、发酵剂组、乳清+发酵剂组,深入研究乳清和复合发酵剂对羊肉干理化品质和嘌呤含量的影响。为提高羊肉干色泽和口感,开发新型乳清发酵低嘌呤羊肉干提供一定的理论依据。试验结果如下:羊肉干在腌制阶段,发酵剂组的pH为5.70,显著低于其它三组(p乳清+发酵剂组可改善发酵羊肉干的色泽,在高温烤制后,其e值(1.58)显著高于其它三组(p乳清+发酵剂组的硬度值和咀嚼度值分别为1214.790和1175.411,显著低于其它三组(p乳清+发酵剂组可有效改善发酵羊肉干的品质。在制作发酵羊肉干的过程中,各组的嘌呤含量呈上升趋势,但复合发酵剂的使用主要可以抑制腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤的含量的升高。其总嘌呤含量为262.57mg/100g,显著低于其它三组(p<0.05)。高温烤制后,发酵剂组对尿酸含量的降解有显著的作用。

关键词：乳清复合发酵剂羊肉干品质嘌呤

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乳清对益生菌生长代谢的研究

饲料研究 2022年第21期45卷 93-97页

作者：白建薛建娥吕梁学院生命科学系山西吕梁033001

试验旨在研究不同乳清添加量对3种益生菌的生长代谢的影响。试验分别在培养基中添加2%葡萄糖、2%菊粉和5%、10%、15%乳清对副干酪乳杆菌(LPC-37)、动物双歧杆菌(BB-12)和鼠李糖乳杆菌(LGG)进行培养,测定各组益生菌的菌落总数、pH值、抗... 详细信息

试验旨在研究不同乳清添加量对3种益生菌的生长代谢的影响。试验分别在培养基中添加2%葡萄糖、2%菊粉和5%、10%、15%乳清对副干酪乳杆菌(LPC-37)、动物双歧杆菌(BB-12)和鼠李糖乳杆菌(LGG)进行培养,测定各组益生菌的菌落总数、pH值、抗氧化性、丙酸和丁酸含量。结果显示,培养基中加入乳清促进了3种益生菌的生长繁殖,提高了益生菌单位数量的菌落数和产酸能力,加入15%乳清提高了LPC-37、LGG和BB-12的抗氧化活性。加入乳清提高了LGG和BB-12生成丙酸和丁酸的含量,且在加入量为15%时含量最高。研究表明,培养基中加入15%乳清有利于促进益生菌增殖和产酸。

关键词：乳清益生菌菌落总数有机酸抗氧化活性

PEDV IgA间接ELISA检测方法的建立及其特异性抗体IgA与IgG关系研究

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PEDV IgA间接ELISA检测方法的建立及其特异性抗体IgA与IgG关系研究

作者：吴淑贤华中农业大学

学位级别：硕士

猪流行性腹泻病毒(Porcine epidemic diarrhea virus,PEDV)主要危害哺乳仔猪,患病仔猪临床表现为呕吐、急性腹泻、脱水和高死亡率。在我国,猪流行性腹泻疫情形势严重,给养猪业造成巨大经济损失。新生仔猪通过母乳获取乳源性免疫是目前抵... 详细信息

猪流行性腹泻病毒(Porcine epidemic diarrhea virus,PEDV)主要危害哺乳仔猪,患病仔猪临床表现为呕吐、急性腹泻、脱水和高死亡率。在我国,猪流行性腹泻疫情形势严重,给养猪业造成巨大经济损失。新生仔猪通过母乳获取乳源性免疫是目前抵抗PEDV侵袭的最有效方法,其中起保护作用的主要是分泌型免疫球蛋白A(s IgA)抗体。因此,母乳中PEDV s IgA水平是评估免疫状态和制订防控方案的重要指标。猪流行性腹泻病毒的S蛋白是主要的免疫原性蛋白,在诱导PEDV中和抗体方面起着关键作用。COE区域是S蛋白上的核心中和抗原表位,具有较好的反应原性。本研究表达纯化了可溶性重组蛋白GST-COE,将重组蛋白作为抗原包被酶标板,建立间接ELISA(Enzyme linked immunosorbent assay,ELISA)方法检测疫苗免疫母猪乳汁和血清中IgA抗体水平,经试验该方法具有较好的特异性和灵敏性。以病毒中和试验为参照,验证本研究建立的间接ELISA检测方法所检阳性样本含PEDV特异性中和抗体,说明所建方法可应用于临床检测。具体内容如下:1.PEDV重组蛋白GST-COE的表达与纯化根据猪流行性腹泻病毒AJ1102毒株基因序列设计一对PCR扩增引物,扩增COE目的片段,并将其克隆至原核表达载体p GEX-KG,成功构建了重组质粒p GEX-KG-COE,将重组质粒转化至BL21(DE3)感受态,诱导表达可溶性蛋白GST-COE,经SDS-PAGE、Western blot验证,该重组蛋白为目的蛋白。2.间接ELISA检测方法的建立原核表达可溶性蛋白GST-COE经亲和层析纯化作为包被抗原建立间接ELISA检测方法,优化各个反应条件,最终确定该方法最佳检测条件:乳清检测中最佳抗原包被浓度为3.125 ug/m L、乳清最佳稀释倍数为1:10、最佳一抗作用条件为37℃孵育60 min、最佳封闭液选择5%BSA、最佳封闭条件为37℃作用150 min、酶标二抗最佳稀释倍数为1:20000、酶标二抗最佳作用条件为37℃孵育45 min、最佳底物显色时间为避光显色10 min;血清检测中最佳抗原包被浓度为6.25 ug/m L、血清最佳稀释倍数为1:10、一抗作用条件为37℃孵育45 min、最佳封闭液选择5%BSA、最佳封闭条件为37℃作用120min、酶标二抗最佳稀释倍数为1:20000、酶标二抗最佳作用条件为37℃孵育45 min、最佳底物显色时间为避光显色10 min。乳清和血清样品检测共用一个判定标准:待检样品OD>0.295时,判定为阳性;当被检样品的OD乳清、血清各4份分别稀释至1:1280时,其OD值仍都高于阳性临界值,结果表明该方法具有较好的敏感性。对该方法的重复性进行检验时,其批间重复变异系数和批内重复变异系数均小于10%,说明该方法重复性较好。4.间接ELISA检测方法的应用用本方法和商品化试剂盒同时检测临床乳清25份、血清50份,符合率达到100%,说明该方法可用于临床诊断。用建立的间接ELISA检测方法检测63份PEDV抗体阳性血清,分别测定血清中PEDV特异性抗体IgG和IgA,发现血清中IgA和IgG抗体水平呈现很好的正相关。结合有关报道,乳汁中PEDV IgA抗体水平与血清中PEDV IgG和IgA抗体水平呈正相关,故在乳汁采集困难的情况下,可通过检测血清PEDV IgG和IgA抗体评估乳汁中IgA抗体水平。

关键词： PEDV 间接ELISA COE IgA 乳清血清

中药微生态制剂对奶牛子宫内膜炎乳汁相关指标的影响

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中国畜牧杂志 2022年第5期58卷 256-258页

作者：程磊郭庆河南省开封市畜产品质量监测检验中心河南开封475000 安徽科宝生物工程有限公司安徽淮北235000

选取患有子宫内膜炎的泌乳奶牛,随机分成中药微生态治疗组、阳性对照组、阴性对照组,分别采集治疗前和治疗后第7天乳汁检测,评价中药微生态制剂对乳汁相关指标的影响。结果显示:中药微生态制剂在试验0 d时,患牛与阴性对照组比,乳汁中体... 详细信息

选取患有子宫内膜炎的泌乳奶牛,随机分成中药微生态治疗组、阳性对照组、阴性对照组,分别采集治疗前和治疗后第7天乳汁检测,评价中药微生态制剂对乳汁相关指标的影响。结果显示:中药微生态制剂在试验0 d时,患牛与阴性对照组比,乳汁中体细胞数、电导率都极显著升高,乳清中的乳酸脱氢酶(LDH)、丙氨酸氨基转移酶(ALT)和白蛋白(ALB)含量都极显著升高,乳汁pH和泌乳量显著升高。通过7 d中药微生态制剂治疗后,治疗组与阳性对照组相比,pH、泌乳量、体细胞数、电导率、LDH、ALT和ALB含量差异显著,与阴性对照组比,体细胞数、电导率、LDH、ALT和ALB含量差异不显著。结果提示:中药微生态制剂能够使乳汁中的体细胞数、LDH、ALT和ALB含量降至正常值,对奶牛子宫内膜炎具有良好的治疗效果。

关键词：子宫内膜炎中药微生态制剂乳汁乳清

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乳清在奶酪制作中的工艺优化

中国调味品 2021年第10期46卷 121-123,143页

作者：白建薛建娥沙闯闯吕梁学院生命科学系山西吕梁033001

实验以新鲜牛乳为原料,在传统奶酪的制作过程中添加乳清,通过单因素试验研究乳清添加量、凝乳酶添加量和凝乳时间对奶酪得率和感官评分的影响,在单因素试验基础上,通过正交试验对添加乳清奶酪的凝乳工艺进行优化,得出在乳清添加量25%、... 详细信息

实验以新鲜牛乳为原料,在传统奶酪的制作过程中添加乳清,通过单因素试验研究乳清添加量、凝乳酶添加量和凝乳时间对奶酪得率和感官评分的影响,在单因素试验基础上,通过正交试验对添加乳清奶酪的凝乳工艺进行优化,得出在乳清添加量25%、凝乳酶添加量0.25%、凝乳时间40 min的条件下奶酪的得率和感官评分较高。

关键词：乳清奶酪工艺优化得率感官评分

蛋白酶和脂肪酶对稀奶油-乳清体系发酵特性及风味的影响

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食品科学 2018年第16期39卷 140-146页

作者：林伟锋周艳鲍志宁夏枫耿华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 广州市微生物研究所广东广州510663

通过测定发酵过程中发酵动力学参数变化,利用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱法测定发酵60 h体系中挥发性风味物质,并进行主成分分析和感官评定,研究单独添加及复配添加蛋白酶和脂肪酶对稀奶油-乳清体系发酵特性及风味的影响。结果表明... 详细信息

通过测定发酵过程中发酵动力学参数变化,利用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱法测定发酵60 h体系中挥发性风味物质,并进行主成分分析和感官评定,研究单独添加及复配添加蛋白酶和脂肪酶对稀奶油-乳清体系发酵特性及风味的影响。结果表明:风味物质以挥发性羧酸类、酮类和酯类为主。蛋白酶促进pH值下降、乳酸菌增殖和产酸,明显促进酮类生成,可增强体系的风味,提高风味品质;脂肪酶可引起滴定酸度大幅度上升,抑制乳酸菌增殖和产酸,但明显促进羧酸类生成,并产生酯类,可明显改变风味,赋予体系丰富的风味;复配添加后,结合2种酶的特点,酯类产量上升,增香效果更明显,可显著改变风味,具有缓和大量挥发性羧酸带来的刺激性酸味作用。

关键词：稀奶油乳清蛋白酶脂肪酶发酵特性风味

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不同贮藏方式乳清的添加对奶酪品质的影响

不同贮藏方式乳清的添加对奶酪品质的影响

作者：原倩倩山西农业大学

学位级别：硕士

本试验通过向奶酪制作过程中添加冷藏和冷冻处理的乳清,通过对其功能与特性的测定和观察,探究加入乳清对Mozzarella奶酪品质的影响。试验通过单因素试验确定乳清和凝乳酶的最适添加量,在此基础上,研究经过冷藏和冷冻处理的乳清添加对奶... 详细信息

本试验通过向奶酪制作过程中添加冷藏和冷冻处理的乳清,通过对其功能与特性的测定和观察,探究加入乳清对Mozzarella奶酪品质的影响。试验通过单因素试验确定乳清和凝乳酶的最适添加量,在此基础上,研究经过冷藏和冷冻处理的乳清添加对奶酪成熟过程中品质特性的影响。1.以乳清添加量和凝乳酶添加量为单因素变量,感官评价为考察指标,设置单因素变量试验。确定了添加冷藏乳清和冷冻乳清后的Mozzarella奶酪的最适添加量。得出冷藏乳清的最适添加量为20%、最适凝乳酶为0.2%,冷冻乳清的最适添加量为20%、凝乳酶的最适添加量为0.1%。2.试验通过探究对照奶酪、冷藏乳清奶酪和冷冻乳清奶酪在不同成熟期的理化性质,得出三种奶酪随着成熟期的延长,水分活性均呈下降趋势,对照奶酪始终高于乳清奶酪且冷冻乳清奶酪的水分活度最低;b值和L值均是先下降后上升再趋于平稳,其中冷冻乳清的L值处于最大值,冷藏乳清奶酪的b值处于最大值;三种奶酪的油脂析出性和油脂融化性都随着成熟期的延长均呈上升趋势,其中冷冻乳清奶酪的油脂析出性和融化性最大。试验通过向奶酪中加入冷藏和冷冻处理的乳清,探究三种奶酪风味物质的变化。冷藏乳清奶酪中酯类物质和酸类物质最多,冷冻乳清奶酪醛类物质和酮类物质最多,其中冷冻乳清奶酪的总风味物质含量最高,使奶酪除了本身所固有的香气,还增加了独特的风味。综合考虑,乳清的添加可以改善奶酪的理化性质,其中冷冻乳清奶酪的改善效果最好。3.三种奶酪的硬度和弹性都随着成熟期的延长不断下降,其中冷冻乳清奶酪的硬度和弹性均高于对照奶酪和冷藏乳清奶酪,且内聚性和咀嚼性均是先减小后增大,同一成熟期冷冻乳清奶酪内聚性显著低于对照奶酪(P乳清奶酪;三种奶酪的储能模量始终大于损耗模量,冷藏乳清奶酪tanβ值最大,冷冻乳清奶酪的tanβ值最小。综合考虑,乳清的添加可以改变奶酪的质构特性,其中冷冻乳清奶酪的改变效果最为显著。4.试验通过对三种奶酪的12%TCA-SN、pH4.6-SN和SDS-PAGE结果分析发现,随着成熟期的延长,三种奶酪的12%TCA-SN和pH4.6-SN均呈上升趋势,且冷藏乳清奶酪的12%TCA-SN和pH4.6-SN含量均是最大值,电泳条带中结果与其相一致,说明三种奶酪蛋白降解情况:冷藏乳清奶酪>冷冻乳清奶酪>对照奶酪。5.试验通过向奶酪中加入冷藏和冷冻处理的乳清,探究三种奶酪微观结构的变化。奶酪中加入乳清后由之前的排列松散、无规则变得孔隙变小、排列方式有序;通过红外光谱和二级结构分析,向奶酪中添加乳清增大了奶酪中α-螺旋的含量,说明乳清的添加可以改变奶酪的微观结构,其中冷藏乳清奶酪的微观结构改变效果最大。6.试验通过将三种奶酪进行体外模拟胃肠消化,探究胃肠消化中三种奶酪抗氧化性和微生物数量的影响。三种奶酪经过体外模拟胃肠消化后,其还原力、ABTS自由基清除率和DPPH自由基清除率均呈上升趋势,且肠消化阶段达到最大值。在奶酪的不同成熟期,乳清奶酪的总还原力、DPPH自由基清除率和ATBS自由基清除率均高于对照奶酪,其中冷藏乳清奶酪的总还原力、DPPH和ABTS自由基均为最大值。三种奶酪经过体外模拟胃肠消化后,菌落总数均减少,但三种奶酪活菌数均在6(log(CFU/g))之上。在30d到90d区间内,三种菌落总数大小为:冷冻乳清奶酪>冷藏乳清奶酪>对照奶酪。说明乳清的添加可以提高奶酪的抗氧化能力和菌落总数。

关键词：马苏里拉奶酪乳清贮藏方式品质特性