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酱香型白酒风味成分对小鼠乙醇代谢及关键酶活性的影响

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中国酿造 2024年第6期43卷 43-48页

作者：韩睿方帅夏玙王艳赵盈盈胡承四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室四川成都610064 四川大学轻工科学与工程学院四川成都610064 四川大学锦江学院白酒学院四川眉山620860

选取产自山东、四川、贵州的酱香型白酒(编号为SD、SC和GZ),分别灌胃小鼠相同浓度乙醇、酱香型白酒、高醇白酒和高酯白酒,测定小鼠行为学指标、血液中乙醇和乙醛含量以及肝脏中乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)的活性。结果表明,分别... 详细信息

选取产自山东、四川、贵州的酱香型白酒(编号为SD、SC和GZ),分别灌胃小鼠相同浓度乙醇、酱香型白酒、高醇白酒和高酯白酒,测定小鼠行为学指标、血液中乙醇和乙醛含量以及肝脏中乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)的活性。结果表明,分别添加正戊醇、异丁醇、乙酸乙酯均会明显降低小鼠运动能力,而异戊醇、乳酸乙酯均能减缓乙醇对小鼠运动能力的影响,醇、酯并不能显著影响小鼠平衡能力;与同浓度乙醇溶液相比,灌胃酒样SD后,乙醇质量浓度降低33.32%;在酒样GZ中添加正戊醇,使ADH质量浓度增加11.83%,3种酱香型酒样中添加丁酸乙酯均能使ALDH质量浓度增加。

关键词：酱香型白酒风味成分乙醇代谢乙醇脱氢酶乙醛脱氢酶

草酸处理对锦橙采后风味品质及乙醇代谢的影响

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食品与发酵工业 2023年第10期49卷 71-77页

作者：洪敏王晶王日葵冯雨周炼邓涂静姚世响肖云辉贺明阳西南大学柑桔研究所重庆400712 中国农业科学院柑桔研究所重庆400712 西南大学食品科学学院重庆400715 赣州市农业农村局江西赣州341001 中国科学院华南植物园植物资源保护与可持续利用重点实验室广东广州510650

目前柑橘消费市场对果实品质要求高,但采后果实风味和感官接受度不断下降。为探究保持柑橘采后风味品质的方法,该研究以不同质量浓度的草酸处理锦橙,运用气相色谱-质谱和实时荧光定量PCR技术,测定锦橙采后挥发性香气物质和乙醇的含量及... 详细信息

目前柑橘消费市场对果实品质要求高,但采后果实风味和感官接受度不断下降。为探究保持柑橘采后风味品质的方法,该研究以不同质量浓度的草酸处理锦橙,运用气相色谱-质谱和实时荧光定量PCR技术,测定锦橙采后挥发性香气物质和乙醇的含量及乙醇代谢相关基因转录水平。结果表明,草酸(oxalic acid,OA)处理能够有效维持锦橙果实感官品质、保持果肉中较高的挥发性香气物质含量和较低的乙醇含量,其中以质量浓度为1 g/L的草酸(OA2)处理效果最佳。贮藏120 d时,OA2组挥发性香气物质含量为226.48μg/g,为CK组的145.23%;乙醇含量为52.85μg/g,为CK组的7.14%。OA2处理诱导乙醇代谢相关基因PDC、ADH表达水平显著降低。另外,OA2处理后果实可溶性固形物、抗坏血酸含量增加,抑制了果实的呼吸强度。综上,锦橙采后草酸处理能够有效改善果实风味品质,降低异味产生和感知。该研究为柑橘采后风味品质保持技术和天然保鲜剂研发提供了理论依据。

关键词：锦橙草酸风味品质挥发性香气物质乙醇代谢

白酒醇酸酯比率对小鼠酒后乙醇代谢及行为能力的影响

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中国酿造 2022年第1期41卷 103-108页

作者：彭斌张敬媛何松贵刘幼强吴振强华南理工大学生物科学与工程学院广东广州510006 江门市泛亚生物工程与健康研究院广东江门529000 广东省九江酒厂有限公司广东佛山528203

控制白酒中醇、酸、酯的含量是白酒生产企业的关键技术。该研究模拟白酒中主要醇类、酸类和酯类的含量及比例配制成实验酒样,测定小鼠酒后在不同时间点的血液乙醇含量,计算小鼠的乙醇代谢能力;同时通过Morris水迷宫实验测定小鼠相应的... 详细信息

控制白酒中醇、酸、酯的含量是白酒生产企业的关键技术。该研究模拟白酒中主要醇类、酸类和酯类的含量及比例配制成实验酒样,测定小鼠酒后在不同时间点的血液乙醇含量,计算小鼠的乙醇代谢能力;同时通过Morris水迷宫实验测定小鼠相应的行为能力,并测定小鼠酒后2 h时体内乙醇代谢相关酶活性以及急性酒精性肝损伤情况。结果表明,杂醇对小鼠的乙醇代谢及行为记忆能力有较大影响;过高的杂醇(尤其是异戊醇)含量,会抑制乙醇在体内代谢,主要原因是抑制了乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性;同时降低小鼠记忆能力,显著延长潜伏逃脱时间(P乙醇代谢,减缓其他组分对乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶活性的抑制作用,且会刺激小鼠记忆能力,显著降低潜伏逃脱时间(P<0.05)。

关键词：白酒醇酸酯比率酒后行为能力乙醇代谢小鼠模型

清香型白酒风味成分对小鼠乙醇代谢及关键酶活性影响

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中国酿造 2023年第4期42卷 89-95页

作者：方帅刘嫒春韩睿夏玙王艳赵盈盈胡承四川大学生命科学学院四川成都610064 四川大学轻工科学与工程学院四川成都610064 四川大学锦江学院白酒学院四川眉山620860

选取产自山西、重庆、云南的清香型白酒样品(编号为SX、CQ和YN),分别灌胃小鼠相同浓度乙醇、白酒、高醇白酒、高酯白酒,测定小鼠的行为指标、血液中乙醇、乙醛质量浓度以及肝脏中乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)活性。结果表明,增加... 详细信息

选取产自山西、重庆、云南的清香型白酒样品(编号为SX、CQ和YN),分别灌胃小鼠相同浓度乙醇、白酒、高醇白酒、高酯白酒,测定小鼠的行为指标、血液中乙醇、乙醛质量浓度以及肝脏中乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)活性。结果表明,增加3种酒样中醇类物质的浓度会对小鼠的平衡、运动能力造成严重的影响;小鼠血液乙醇、乙醛质量浓度分别为5 257~10 656 mg/L、30~69 mg/L;与同浓度的乙醇溶液相比,3种清香型酒样能促进ADH活性,在乙醇体积分数为50%的YN酒样中加入正戊醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯对ADH活性有显著的促进作用(P<0.05);CQ酒样中高浓度的正戊醇、乙酸乙酯、戊酸乙酯能降低ALDH活性。

关键词：清香型白酒风味成分乙醇代谢乙醇脱氢酶乙醛脱氢酶

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果实采后贮藏过程乙醇代谢的研究进展

中国果树 2022年第9期 1-6页

作者：李娟魏珊珊刘贵珊康宁波鲁玲贾莉莉宁夏大学食品与葡萄酒学院银川750021

乙醇代谢是果实采后贮藏过程中重要的次级代谢反应,代谢产物乙醇与乙醛具有合成香气与脱除涩味等功能。果实采收后由于贮藏环境胁迫以及调控技术不当,会导致组织内乙醇大量积累,产生异味且加快果实软化速度,影响果实风味与品质。系统综... 详细信息

乙醇代谢是果实采后贮藏过程中重要的次级代谢反应,代谢产物乙醇与乙醛具有合成香气与脱除涩味等功能。果实采收后由于贮藏环境胁迫以及调控技术不当,会导致组织内乙醇大量积累,产生异味且加快果实软化速度,影响果实风味与品质。系统综述了果实贮藏过程中乙醇代谢机理、乙醇积累对贮藏品质的影响、物理因子和化学因子对乙醇代谢的调控作用,以期为改善果实采后贮藏品质提供理论参考。

关键词：乙醇代谢乙醇乙醛果实贮藏

浓香型白酒风味成分对乙醇代谢及关键酶活性影响的体内实验研究

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中国酿造 2022年第6期41卷 122-128页

作者：刘嫒春曾礼兰方帅王有钧夏屿王艳赵盈盈孙群胡承四川大学生命科学学院四川成都610064 四川大学轻工科学与工程学院四川成都610065 四川大学锦江学院白酒学院四川眉山620800

选用不同产地的四种浓香型白酒样品(编号为SC1、SC2、SC3、JS),建立小鼠灌胃模型,分别灌胃白酒、高醇白酒、高酯白酒和相同浓度的酒精溶液,随后测定小鼠的行为指标,血液中乙醇和乙醛含量以及肝脏中乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)活... 详细信息

选用不同产地的四种浓香型白酒样品(编号为SC1、SC2、SC3、JS),建立小鼠灌胃模型,分别灌胃白酒、高醇白酒、高酯白酒和相同浓度的酒精溶液,随后测定小鼠的行为指标,血液中乙醇和乙醛含量以及肝脏中乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)活性。结果表明,灌胃给药后,白酒中高浓度异丁醇、正戊醇和异戊醇显著降低了小鼠的协调能力(P乙醇含量(3692~23237 mg/L)和乙醛含量(18~84 mg/L)均升高;增加白酒中大多数醇类和酯类含量均能抑制ADH(30.93~45.73 U/L)和ALDH(87.98~104.61 U/L)活性,且对ADH抑制作用更显著(P乙醇代谢和关键代谢酶有不同程度的影响。

关键词：浓香型白酒风味成分乙醇代谢乙醇脱氢酶乙醛脱氢酶体内实验

1-MCP处理对香水梨采后乙醇代谢调控机理研究

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1-MCP处理对香水梨采后乙醇代谢调控机理研究

作者：李娟宁夏大学

学位级别：硕士

香水梨又称软儿梨,属秋子梨系统,相对其他的梨,香水梨是一种耐寒、丰产、生长在海拔比较高的阴湿山区的品种。因其风味和营养价值而受到消费者的青睐,尤其富含抗坏血酸、酚类、膳食纤维、类胡萝卜素和矿物质。随着种植面积和产量的逐年... 详细信息

香水梨又称软儿梨,属秋子梨系统,相对其他的梨,香水梨是一种耐寒、丰产、生长在海拔比较高的阴湿山区的品种。因其风味和营养价值而受到消费者的青睐,尤其富含抗坏血酸、酚类、膳食纤维、类胡萝卜素和矿物质。随着种植面积和产量的逐年增加,其贮藏量也呈逐年上升趋势。然而果农仅凭经验,缺乏科学与标准化管理,导致香水梨贮藏不当,造成采后乙醇过量积累,异味产生、贮藏期短与烂损率较高,严重影响果实风味、品质、食用价值与商业价值。针对这一现状,本研究以宁夏海原县特色果实香水梨为对象,开展不同浓度1-MCP对采后香水梨在常温贮藏过程中乙醇代谢规律研究,并对果实的品质指标进行测定,运用转录组学和代谢组学相结合的手段,探究香水梨果实经1-MCP处理后在常温环境下贮藏的基因与代谢物的差异,确定1-MCP对香水梨果实保鲜调控能力具体分子机制的可行研究,进一步通过对比不同贮藏时间点香水梨果实乙醇代谢规律、基因数量与代谢产物的差异,解析其生理特性与生物学信息的关系,揭示1-MCP对香水梨果实进行熏蒸处理的调控机理,对香水梨果实的有效贮藏保鲜措施具有理论指导意义。主要研究结果如下:1,在常温（20± 1）℃贮藏条件下,通过不同浓度1-MCP（0、0.5、1.0、1.5 μL·L-1）对香水梨果实贮藏品质与乙醇代谢规律进行研究得出,1-MCP处理后的果实品质明显优于未经1-MCP处理组的果实。主要表现在:有效延缓了贮藏期间果实硬度的下降;显著抑制了可溶性固形物（SSC）、色差L*值、a*值与b*上升速率和可滴定酸（TA）、抗坏血酸（VC）的下降速率;降低了贮藏过程中果实的腐烂率、丙酮酸含量的上升速率;抑制了乙醛和乙醇的积累;降低了关键酶丙酮酸脱羧酶（PDC）和乙醇脱氢酶（ADH）活性。1.0 μL·L-1 1-MCP处理的效果显著高于其他处理组,抑制乙醇积累与延缓果实的成熟,保持果实品质。说明适宜浓度1-MCP处理能够保持果实品质与较好的外观和正常的口感风味,有效缓解、控制采后果实在贮藏过程中“酒精异味”的发生。2,在常温（20±1）℃贮藏期第0d、16 d与20 d,对1.0 μL·L-1 1-MCP处理组与CK组的差异表达基因进行对比,研究结果表明:（1）差异表达基因数量:对照组与1-MCP处理组之间在贮藏期0d、16 d与20 d共鉴定出21898个基因,其中上调基因7379个,下调基因是14519个;与处理组对比,对照组共鉴定出11491个基因,其中上调3497个基因,下调7994个基因;与贮藏期第0d相比,第16d共鉴定出9066个基因,其中上调3387个基因,下调5679个基因,第20 d共鉴定出11504个基因,其中上调3645个基因,下调7859个基因。（2）差异表达基因的富集分析:差异表达基因被分类到20种生物过程、13种细胞组分和9种分子功能中。在生物学过程主要参与乙醇合成、等其他代谢过程;在细胞组分主要参与线粒体膜、细胞组成成分、细胞结构、复合物等GO条目;在分子功能主要参与运输活动、转移酶活性,转移醛基或酮基、催化活性等GO条目。差异基因在次级代谢物的生物合成、代谢途径、类固醇生物合成、植物激素信号转导等的富集率比较高,次级代谢物的生物合成通过定位注释发现丙酮酸脱羧酶（PDC）,其PDC1与PDC4均具有富集,而在果实贮藏过程中PDC通过催化丙酮酸生成乙醛,乙醛被ADH催化产生乙醇,从而达到对香水梨果实品质的影响;代谢途径通过KEGG定位注释发现代谢途径中,醇脱氢酶与PDC富集较高;因此,香水梨采后多种代谢路径的相互作用,共同调控果实的品质变化。（3）乙醇代谢相关基因的变化:乙醇代谢的反应过程是丙酮酸作为底物被丙酮酸脱羧酶（Pyruvate decarboxylase,PDC）催化生成乙醛,在乙醇脱氢酶（Alcohol deheydrogenase,ADH）催化下生成乙醇。香水梨果实在贮藏过程中丙酮酸代谢途径中上调与下调基因较为明显,丙酮酸激酶与醛脱氢酶基因的上调说明对于乙醛与乙醇生成起到促进作用;下调基因磷酸烯醇丙酮酸羧化酶、磷酸烯醇式丙酮酸羧化激酶（ATP）、丙酮酸激酶、乳酰谷胱甘肽裂解酶、D—乳酸脱水酶/蛋白质脱糖酶、苹果酸脱氢酶（脱羧）、苹果酸脱氢酶（草酰乙酸—脱羧）（NADP+）、苹果酸脱氢酶、酰基磷酸酶,推测下调基因形成的主要原因与后期香水梨果实中丙酮酸含量的减少有关。3,在常温（20± 1）℃贮藏期第0d、16d与20 d,对1.0 μL·L-11-MCP处理组与对照组的差异代谢物与差异基因进行对比,结果表明:（1）差异代谢物:经鉴定香水梨果实贮藏过程中正离子分析共有792个差异代谢物,与对照组相比,处理组有603个上调代谢物,189个下调代谢物;负离子分析共有541个差异代谢物,经1-MCP处理后,有365个上调代谢物,177个下调代谢物;包括50种羧酸及其衍生物、24种有机氧化物、20种苯和取代的衍生物、17种黄酮类化合

关键词：香水梨 1-MCP 贮藏品质乙醇代谢转录组代谢组

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酒类风味物质对人体乙醇代谢影响的研究进展

食品科学 2021年第15期42卷 242-250页

作者：蒋洋张翠英李于肖冬光天津科技大学生物工程学院省部共建食品营养与安全国家重点实验室工业发酵微生物教育部重点实验室天津市工业微生物重点实验室天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心天津300457 中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室四川宜宾644007 中国科学院上海营养与健康研究所中国科学院营养代谢与食品安全重点实验室上海200031

酒类风味物质指以醇、醛、酸、酯、芳香类、萜烯类等为主的一类微量成分,约占酒体总体积的2%,但对酒类的品质、风格和典型性有着至关重要的作用。当前,酒类风味物质对酒品质与人体健康具有双重影响已逐渐成为业内共识,酒类风味物质的相... 详细信息

酒类风味物质指以醇、醛、酸、酯、芳香类、萜烯类等为主的一类微量成分,约占酒体总体积的2%,但对酒类的品质、风格和典型性有着至关重要的作用。当前,酒类风味物质对酒品质与人体健康具有双重影响已逐渐成为业内共识,酒类风味物质的相关研究越来越受到研究学者的重视。酒类风味物质(尤其是占据总含量90%以上的风味骨架成分)在人体的代谢影响着乙醇在人体的氧化分解速率。本文概述了酒类风味物质骨架成分,对乙醇在人体内的代谢机制相关研究进行了综述,总结了目前酒类风味物质对乙醇代谢影响方面的研究并进行了展望,以期为酒类的健康化酿造提供一定指导和理论基础,并为今后相关研究提供参考。

关键词：风味物质酒精饮料白酒乙醇代谢肝脏损伤

外源褪黑素对‘爱媛38号’柑橘品质和乙醇代谢的影响

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食品与发酵工业 2019年第21期45卷 147-154页

作者：王晶洪敏冯雨贺明阳王日葵喻最新周炼中国农业科学院柑桔研究所重庆400712 西南大学柑桔研究所重庆400712 中国科学院华南植物园植物资源保护与可持续利用重点实验室广东广州510650

将采摘后的‘爱媛38号’柑橘果实经1.0 g/L褪黑素浸泡处理,在低温(6~8℃)贮藏过程中测定果实品质和乙醇代谢相关指标的变化。结果表明,与对照相比,采后褪黑素处理能使果实的新鲜度和Vc含量分别提高21.40%和8.85%(P<0.05),同时提升了果... 详细信息

将采摘后的‘爱媛38号’柑橘果实经1.0 g/L褪黑素浸泡处理,在低温(6~8℃)贮藏过程中测定果实品质和乙醇代谢相关指标的变化。结果表明,与对照相比,采后褪黑素处理能使果实的新鲜度和Vc含量分别提高21.40%和8.85%(P乙醇、乙醛含量分别减少了52.21%、36.85%(P乙醇脱氢酶(alcohol dehydrogenase,ADH)的基因表达量与酶活性均呈下降趋势。综上,以质量浓度为1.0 g/L的褪黑素处理可以有效减少柑橘果实中乙醇的积累,提高果实贮藏品质。

关键词： '爱媛38号’ 柑橘褪黑素采后品质乙醇代谢