酱香型白酒风味成分对小鼠乙醇代谢及关键酶活性的影响

作     者：韩睿 方帅 夏玙 王艳 赵盈盈 胡承 HAN Rui;FANG Shuai;XIA Yu;WANG Yan;ZHAO Yingying;HU Cheng

作者机构：四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室四川成都610064 四川大学轻工科学与工程学院四川成都610064 四川大学锦江学院白酒学院四川眉山620860 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2024年第43卷第6期

页      面：43-48页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研究计划国际科技合作专项(2018YFE0127400) 

主　　题：酱香型白酒 风味成分 乙醇代谢 乙醇脱氢酶 乙醛脱氢酶 

摘      要：选取产自山东、四川、贵州的酱香型白酒(编号为SD、SC和GZ),分别灌胃小鼠相同浓度乙醇、酱香型白酒、高醇白酒和高酯白酒,测定小鼠行为学指标、血液中乙醇和乙醛含量以及肝脏中乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)的活性。结果表明,分别添加正戊醇、异丁醇、乙酸乙酯均会明显降低小鼠运动能力,而异戊醇、乳酸乙酯均能减缓乙醇对小鼠运动能力的影响,醇、酯并不能显著影响小鼠平衡能力;与同浓度乙醇溶液相比,灌胃酒样SD后,乙醇质量浓度降低33.32%;在酒样GZ中添加正戊醇,使ADH质量浓度增加11.83%,3种酱香型酒样中添加丁酸乙酯均能使ALDH质量浓度增加。