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保鲜与加工 2020年第5期20卷 218-224页

作者：袁红飞王百龙王成刚唐胜春郭泽镔福建农林大学食品科学学院福建福州350000 福建佰翔天厨食品有限公司福建福州350209

本文介绍了中式菜肴工业化的相关概念及意义,概括了国内外菜肴工业化技术研究与发展现状,并以闽菜为例,分析了闽菜工业化发展的政策与环境优势,闽菜在工业化发展进程中存在的主要问题,阐述了闽菜工业化发展的对策及建议,以期为闽菜及其... 详细信息

本文介绍了中式菜肴工业化的相关概念及意义,概括了国内外菜肴工业化技术研究与发展现状,并以闽菜为例,分析了闽菜工业化发展的政策与环境优势,闽菜在工业化发展进程中存在的主要问题,阐述了闽菜工业化发展的对策及建议,以期为闽菜及其他中式菜肴的工业化发展提供理论依据。

关键词：中式菜肴闽菜工业化研究进展对策研究

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中式菜肴在烹饪过程中营养及感官品质监控分析

中式菜肴在烹饪过程中营养及感官品质监控分析

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健康食品研发与产业技术创新高峰论坛暨2022年广东省食...

作者：郭颖希李汴生华南理工大学食品科学与工程学院

经济、通讯全球化使中式烹饪文化在世界范围内得以迅速推广,而对中式菜肴在烹饪过程中的品质变化开展系统、深入的研究,进一步科学地推进中式烹饪的品质最优化和工业现代化尤为重要。本文综述了近十年来不同烹饪方式传热传质过程及其对... 详细信息

经济、通讯全球化使中式烹饪文化在世界范围内得以迅速推广,而对中式菜肴在烹饪过程中的品质变化开展系统、深入的研究,进一步科学地推进中式烹饪的品质最优化和工业现代化尤为重要。本文综述了近十年来不同烹饪方式传热传质过程及其对中式菜肴营养和感官品质变化影响,并探索优化手段。

关键词：中式菜肴传热传质品质变化过程监控

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超高效液相色谱法测定中式菜肴中4种嘌呤

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卫生研究 2023年第2期52卷 313-318页

作者：柳静赵榕范赛赵海燕屠瑞莹肖香兰北京市疾病预防控制中心北京100013

目的建立超高效液相色谱测定中式菜肴中黄嘌呤、次黄嘌呤、鸟嘌呤和腺嘌呤的方法,了解北京常见中式菜肴中嘌呤的分布情况。方法菜肴样品经4%高氯酸水溶液水解,用KOH溶液调节pH至8.4,经过滤后采用Shim-pack GIST C18-AQ色谱柱(2.1 mm×10... 详细信息

目的建立超高效液相色谱测定中式菜肴中黄嘌呤、次黄嘌呤、鸟嘌呤和腺嘌呤的方法,了解北京常见中式菜肴中嘌呤的分布情况。方法菜肴样品经4%高氯酸水溶液水解,用KOH溶液调节pH至8.4,经过滤后采用Shim-pack GIST C18-AQ色谱柱(2.1 mm×100 mm,1.9μm)分离,254 nm波长下进行测定。结果4种嘌呤的线性范围为1~100μg/mL,相关系数(r2)均大于0.999,在高、中、低3个水平加标回收率为87.5%~95.9%,相对标准偏差中式菜肴中4种嘌呤的含量为1.43~237.32 mg/100 g,黄嘌呤含量最低,鸟嘌呤、腺嘌呤、次黄嘌呤含量接近,分布特征不同。结论本方法简便稳定,准确灵敏,适用于中式菜肴中4种嘌呤的测定。

关键词：嘌呤中式菜肴超高效液相色谱法

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超高压技术及其在中式菜肴杀菌中的应用

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中国食品学报 2015年第12期15卷 152-159页

作者：柴文博陈芳中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点实验室北京100083

中式菜肴作为我国传统食品,历史悠久,具有种类多样、地方风味浓郁等特点,备受消费者青睐。中式菜肴工业化能够满足高效、快节奏的生活需求,适应时代的发展和人们不断提高的生活水平。传统的热杀菌方式虽然能保证工业化中式菜肴产品的安... 详细信息

中式菜肴作为我国传统食品,历史悠久,具有种类多样、地方风味浓郁等特点,备受消费者青睐。中式菜肴工业化能够满足高效、快节奏的生活需求,适应时代的发展和人们不断提高的生活水平。传统的热杀菌方式虽然能保证工业化中式菜肴产品的安全性,但是会造成对品质的损坏,成为制约我国传统中式菜肴工业化发展的重要因素之一。超高压杀菌技术作为新型的杀菌技术,不仅能够保证食品的安全性,还能有效改善和提高食品品质。本文综述超高压技术在中式菜肴杀菌中应用的研究现状,梳理近年来我国在该领域获得的专利成果,并对超高压技术在中式菜肴加工中的应用所存在的问题及未来发展方向进行展望。

关键词：超高压杀菌中式菜肴应用

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中式菜肴热加工过程中营养物质变化、危害物形成及控制

中式菜肴热加工过程中营养物质变化、危害物形成及控制

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作者：蒋玉洁南昌大学

学位级别：硕士

我国是一个餐饮文化大国,中式菜肴是我国食品产业中的瑰宝。随着经济发展和社会进步,人们在饮食方面对风味、营养及安全性的要求越来越高。在我国传统烹饪方式中,几乎所有的食品都是要经高温处理的,而食品组分较为复杂,在热加工过程中... 详细信息

我国是一个餐饮文化大国,中式菜肴是我国食品产业中的瑰宝。随着经济发展和社会进步,人们在饮食方面对风味、营养及安全性的要求越来越高。在我国传统烹饪方式中,几乎所有的食品都是要经高温处理的,而食品组分较为复杂,在热加工过程中会发生蛋白质降解、脂质氧化、美拉德反应等造成营养物质的损失,同时还伴随着许多危害物的生成。因此对中式菜肴加工过程中营养物质变化和危害物的形成进行研究是十分必要的。本论文简化中式菜肴制作流程,比较几种典型中式高温烹饪方式下温度和时间对体系中营养物质变化和危害物形成的影响,并通过添加天然植物抗氧化剂的策略来抑制热加工过程中危害物的形成。本文主要研究内容如下:1.研究了焙烤、煎炸、油炸等不同加工方式下温度和时间对体系中主要营养物质变化的影响。结果表明,在这三种高温烹饪方式下,温度的升高和时间的延长均会使蛋白质的含量增加。对于脂肪含量而言,长时间高温焙烤会降低其含量,而油炸、煎炸过程随着温度和时间的增长样品脂肪含量会增加。焙烤、煎炸、油炸等方式处理样品均会改变样品脂肪酸组成和含量,其中焙烤对样品脂肪酸中的饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid,SFA）的比例影响不大,而油炸、煎炸处理会显著降低SFA的比例。对于总氨基酸组成,温度和时间均为影响其的重要因素,升温延时处理下各种氨基酸含量都有所增加,但必需氨基酸（Essential Amino Acids,EAA）和非必需氨基酸（Non-essential Amino Acids,NEAA）占总氨基酸（Total Amino Acids,TAA）的比例基本不发生改变。同时对市面上16种菜肴加工前后营养物质的变化进行了分析,发现加工后样品蛋白质含量显著增高,而脂肪含量的变化和烹饪方式有关。另外,绝大多数菜肴的多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸（Poly Unsaturated Fatty Acid/Saturated Fatty Acid,PUFA/SFA）值以及各氨基酸的含量较加工前都有增加,且被检菜肴加工后EAA/TAA为43.07%～53.77%,且EAA/NEAA为0.757～1.163,完全达到联合国粮农组织/世界卫生组织（Food and Agriculture Organization/World Health Organization,FAO/WHO）标准规定的40%和0.6。2.研究了焙烤、煎炸、油炸等加工方式下加热温度和时间对简化菜肴体系中热加工过程形成的丙烯酰胺、呋喃和反式脂肪酸的影响,结果表明,焙烤温度的升高对这三种危害物的形成均表现出促进作用,而焙烤时间的延长对于呋喃和反式脂肪酸的形成同样具有促进作用,但对于丙烯酰胺的形成更多地表现为抑制作用。油炸过程中,升温同样能促进丙烯酰胺的形成,但长时间处于高温下,体系中丙烯酰胺的含量降低;而对于呋喃和反式脂肪酸,温度的升高和时间的延长均会促进二者的生成。在煎炸处理中,温度和时间的升高对丙烯酰胺、反式脂肪酸表现出促进作用,却降低了呋喃含量。同时测定了市面上16种成品菜肴中丙烯酰胺、呋喃和反式脂肪酸的含量,发现被检16种菜肴中丙烯酰胺含量在9.40～62.4μg/kg变化,呋喃含量在1.5～10.5μg/kg变化,而反式脂肪酸含量在0.40～3.18 mg/g变化。此外,我们发现蒸煮、焖炖类菜肴中丙烯酰胺、反式脂肪酸的含量要低于爆炒、炸酥类,而呋喃含量则高于爆炒、炸酥类。3.研究了天然植物抗氧化剂（竹叶抗氧化剂、茶多酚、迷迭香酸）对红烧肉加工过程中丙烯酰胺、呋喃和反式脂肪酸形成的作用。结果表明,本实验添加的这三种天然抗氧化剂对危害物形成的作用总体呈现出3种形式,分别为抑制型、抑制+促进型以及促进型。其中竹叶黄酮能显著抑制红烧肉体系中呋喃的形成,而对于反式脂肪酸和丙烯酰胺,却表现出明显的促进作用。茶多酚能有效抑制体系中反式脂肪酸和丙烯酰胺的形成,并发现茶多酚影响反式脂肪酸和丙烯酰胺形成的量效关系类似;然而对于呋喃,茶多酚却表现出促进作用。迷迭香酸对于体系中呋喃的形成具有抑制作用,且存在明显的剂量依赖关系,而对于反式脂肪酸和丙烯酰胺,该化合物却表现出低浓度时促进,高浓度时抑制的作用。

关键词：中式菜肴热加工营养物质危害物天然植物抗氧化剂控制

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中式菜肴中致病菌的调查与免疫蛋白组学研究

中式菜肴中致病菌的调查与免疫蛋白组学研究

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作者：黄福添天津科技大学

学位级别：硕士

沙门氏菌是一种常见的食源性致病微生物,属于革兰氏阴性菌,其对人和动物均有致病性。感染了沙门氏菌的人或者被带菌者污染的食品,都是人发生食物中毒的原因。据相关统计,在世界各国的细菌性食物中毒中,由沙门氏菌引起的食物中毒常常排... 详细信息

沙门氏菌是一种常见的食源性致病微生物,属于革兰氏阴性菌,其对人和动物均有致病性。感染了沙门氏菌的人或者被带菌者污染的食品,都是人发生食物中毒的原因。据相关统计,在世界各国的细菌性食物中毒中,由沙门氏菌引起的食物中毒常常排在第一位,而在中国内陆地区的细菌性食物中毒中沙门氏菌也列在榜首。金黄色葡球菌是另一种重要的病原菌,也是革兰氏阳性菌的代表菌。金黄色葡萄球菌是一种侵袭性细菌,可以引起多种严重的感染,并通过产生肠毒素破坏肠道。由金黄色葡萄球菌引起的肠炎多为急性,中毒症状严重,主要临床症状为呕吐、腹泻、发热等。为了探究沙门氏菌和金黄色葡萄球菌在中式菜肴的存在情况,本研究对华北地区的3个城市进行了采样调查,历时10个月,每月从每个城市采样30份,样品类型包括速冻米面制品、烤肉制品、中式酱肉制品、中式凉拌菜、预制调理制品5大类。对这900份样品采用食品安全国家标准方法对样品中的致病菌进行检测和分离鉴定,结果沙门氏菌未检出;金黄色葡萄球菌检出6株,其中,城市A检出2株,城市B检出1株,城市C检出3株;1株来自中式酱肉制品,2株来自中式凉拌菜,3株来自预制调理制品。这为以食物引起中毒的监测以及追踪污染源提供了依据。细菌蛋白具有多种功能,其中不乏有一些蛋白具有免疫原性,免疫原性蛋白将是一种有效的细菌检测靶标。本研究选取肠炎沙门氏菌ATCC 13076和金黄色葡萄球菌ATCC 25923进行免疫蛋白组学分析。将两株菌固定后作为抗原免疫动物获得多克隆抗体,以制备的多抗作为一抗进行双向电泳和Western blot检测,用PDQuest软件比对分析出具有免疫原性的蛋白点,利用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)对免疫原性蛋白进行质谱鉴定。本研究初步鉴定了肠炎沙门氏菌ATCC 13076中的55种蛋白,经过软件预测,包括3种外膜蛋白,2种周质蛋白,2种细胞内膜蛋白,48种细胞质蛋白;鉴定了金黄色葡萄球菌ATCC 25923 10种蛋白,包括2种细胞膜蛋白,8种细胞质蛋白。这些蛋白的功能和致病机理,需要进一步实验证明。本研究的开展,为沙门氏菌和金黄色葡萄球菌在食物中的污染状况、特征分析、预防及控制由食源性致病菌引起感染性疾病提供了参考数据,并为两种菌的免疫原性蛋白鉴定以及免疫检测技术的开发奠定了基础。

关键词：中式菜肴沙门氏菌金黄色葡萄球菌免疫蛋白组学

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中餐烹饪基础第2版

中餐烹饪基础第2版

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2021年

作者：陈勇

本书主要介绍了中餐烹饪基础知识、烹饪基本功训练、刀工与原料成形、烹饪原料鉴别、烹饪原料初加工、火候、预熟处理、着味，挂糊，上浆，勾芡，制汤工艺基础、调味工艺基础、烹调方法及其运用、菜肴和宴席配菜工艺等基础知识。本书在... 详细信息

本书主要介绍了中餐烹饪基础知识、烹饪基本功训练、刀工与原料成形、烹饪原料鉴别、烹饪原料初加工、火候、预熟处理、着味，挂糊，上浆，勾芡，制汤工艺基础、调味工艺基础、烹调方法及其运用、菜肴和宴席配菜工艺等基础知识。本书在重视中餐烹饪基础理论性、指导性的基础上，突出实操技术的务实性、灵活性。本书主要供中等职业学校烹饪专业师生使用，也可作为职工培训学习教材。

关键词：中式菜肴烹饪中等专业学校教材

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中式烹调综合实训

中式烹调综合实训

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2019年

作者：张延波

本书共分为5个模块，分别是：中式厨房认知、烹饪原料初步加工、基本功训练、冷菜出品训练和热菜出品训练。本书贯穿现代餐饮企业完整的厨房岗位训练内容，注重教学训练目标和要求与餐饮企业接轨，适应市场发展的需求，体现烹饪新知识... 详细信息

本书共分为5个模块，分别是：中式厨房认知、烹饪原料初步加工、基本功训练、冷菜出品训练和热菜出品训练。本书贯穿现代餐饮企业完整的厨房岗位训练内容，注重教学训练目标和要求与餐饮企业接轨，适应市场发展的需求，体现烹饪新知识、新技术、新工艺、新方法的要求，具有较强的实用性和可操作性，符合中等职业教育的需要。本书可作为中等职业学校中餐烹饪专业教材，也可作为烹饪技术人员的培训教材，同时可供广大烹饪爱好者使用。

关键词：中式菜肴烹饪中等专业学校教材

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射频杀菌技术在中式菜肴食品杀菌中的应用开发

射频杀菌技术在中式菜肴食品杀菌中的应用开发

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中国食品科学技术学会第十八届年会

作者：段晓蓉饶雷赵靓王永涛吴晓蒙廖小军中国农业大学食品科学与营养工程学院中国农业大学(兴化)健康食品产业研究院

目的:以菜肴中常见腐败菌的菌悬液与预调理中式菜肴红烧肉、水煮肉为研究对象进行射频杀菌工艺研究。方法:通过改变极板间距、物料厚度、处理时间,探究射频加热系统加热效率与杀菌效果的主要影响因素;建立可靠的数学模型描述射频杀菌后... 详细信息

目的:以菜肴中常见腐败菌的菌悬液与预调理中式菜肴红烧肉、水煮肉为研究对象进行射频杀菌工艺研究。方法:通过改变极板间距、物料厚度、处理时间,探究射频加热系统加热效率与杀菌效果的主要影响因素;建立可靠的数学模型描述射频杀菌后微生物的失活动力学;对预调理的两种菜肴进行射频杀菌工艺的参数优化,研究射频杀菌对于菜肴品质的影响。结果:大肠杆菌菌悬液的升温速率和杀菌效果随物料厚度的增加、板极间距的减少、处理时间的增加而提升;4种微生物在板极距115 mm,物料厚度80 mm,热风辅助射频处理210 s时活菌数均能降低5.0个对数值以上;采用非线性模型拟合,其中Logistic模型和Dose-response拟合效果较好;200 g预制菜肴在板极距65 mm,物料厚度50 mm时处理240 s后平均升温速率较快,且热均匀性较好;射频处理后菜肴的质构变化与脂肪氧化酸败程度均小于水浴处理。讨论射频杀菌应用于预调理中式菜肴的杀菌,能有效降低菜肴中的腐败菌数,保持菜肴的风味与品质。

关键词：中式菜肴射频杀菌工艺参数

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酒店中餐服务礼仪

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2018年

作者：郑晓莉

本书为中职学校教材，是酒店专业课程的自编教材。书稿内容主要是餐厅服务人员仪容仪表规范、服务仪态规范、服务语言技巧、餐厅迎送服务礼仪、开餐与就餐服务礼仪等内容。本书还可以作为从事旅游酒店等工作的工作人员的岗前培训参考书。

关键词：中式菜肴餐馆商业服务礼仪中等专业学校教材

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