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天然增鲜产品的应用
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农产品加工(创新版) 2011年 第4期 38-38页
作者： 李志强
有许多动、植物食品中富含鲜味物质,如香菇中鸟甘酸(G)含量较高,海带中谷氨酸钠含量较高;扇贝中琥珀酸、牛磺酸、氨甘酸含量较高,鸡胸脯肉中肌苷酸(Ⅰ)含量较高等等。这些鲜味物质经过提取(主要是对小肽的提
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干货种类多怎么发制才正确?
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今日科苑 2009年 第23期 94-94页
作者： 张亮
食物经过干制，鲜味物质浓缩，同时更能吸收配料的味道，经厨师巧手烹饪，别具一格的滋味是鲜品无法比拟的。但发制干货，并不只是用水泡开这么简单。
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鲜味是从哪儿来的
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百姓生活 2021年 第3期 76-76页
作者： 云无心 不详
世界各地的烹饪中,人们早就知道了瘦肉和骨头能够炖出很好喝的汤,但并不清楚这种“好喝”到底是怎么回事。这种好喝的味道就是“鲜味”。1.“鲜味物质”最早是从海带中发现的。人们知道有些汤好喝,但直到1907年,才有一位名叫池田菊苗的... 详细信息
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干香菇为何要用温水泡
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家庭科技 1994年 第11期 30-30页
香菇又叫香蕈、香菌,在两广及港澳地区叫香信。干香菇是采集优质的鲜香菇经晾晒或烘烤加工而制成的一种干制菌类原料。香菇具有味道鲜美、香气沁脾、营养丰富的特点。香菇的鲜味来自于它所含的乌苷酸、谷氨酸。但是这些鲜味物质如何从... 详细信息
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肉类工业 2013年 第2期 58-58页
《肉类工业》杂志热烈欢迎肉类屠宰加工企业、大专院校、科研院所等各方面来稿。各位作者投稿时,请阅读以下事项。1文章总体(1)来稿不宜太长,研究性论文一般要求不超过6000字(含图、表),其他文章宜3000字以下。(2)研究类文章应具备:本... 详细信息
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“制汤”的操作要领
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烹调知识 2009年 第12期 41-41页
作者： 孙广群 吉林
制汤在烹调技术环节中，是关键一环。俗话说，“唱戏的腔，厨师的汤”，在制汤过程中，除了利用营养物质及鲜味物质的水解作用，更重要的是利用蛋白质胶体凝固作用和蛋白质胶体微粒的吸附作用，清理吸附汤中渣滓，经过滤使汤汁更加澄清... 详细信息
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