“制汤”的操作要领
作者机构：吉林
出 版 物：《烹调知识》 (Cooking Knowledge)
年 卷 期：2009年第12期
页 面：41-41页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 12[管理学] 120203[管理学-旅游管理] 083002[工学-环境工程] 0830[工学-环境科学与工程（可授工学、理学、农学学位）] 1202[管理学-工商管理] 08[工学]
主 题：操作要领 制汤 吸附作用 胶体微粒 烹调技术 水解作用 鲜味物质 营养物质
摘 要：制汤在烹调技术环节中，是关键一环。俗话说，“唱戏的腔，厨师的汤，在制汤过程中，除了利用营养物质及鲜味物质的水解作用，更重要的是利用蛋白质胶体凝固作用和蛋白质胶体微粒的吸附作用，清理吸附汤中渣滓，经过滤使汤汁更加澄清，汤味更加鲜醇浓厚。
维普期刊数据库