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谈谈提高鱼露质量的一些技术措施

中国调味品 1989年第3期 17-20+32页

作者：刘培芝福建福安酱(鱼奇)厂

鱼露又称(鱼奇)油、鱼酱油,民间俗称虾油。是我国沿海一带及日本、东南亚各国人民喜爱的传统调味品。它是以经济价值较低的鱼虾及水产品加工的下脚料为原料,利用鱼体自身所含的组织蛋白酶等多种酶素,以及原料鱼中的备种微生物所分泌的酶... 详细信息

鱼露又称(鱼奇)油、鱼酱油,民间俗称虾油。是我国沿海一带及日本、东南亚各国人民喜爱的传统调味品。它是以经济价值较低的鱼虾及水产品加工的下脚料为原料,利用鱼体自身所含的组织蛋白酶等多种酶素,以及原料鱼中的备种微生物所分泌的酶,对原料鱼中的蛋白质、脂肪等成分进行分解。酿制而成。用以酿制的原料鱼不同,则其自身所含的多种

关键词：鱼露发酵过程成品挥发性盐基氮三甲胺质量

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草鱼和鳗鱼内脏发酵鱼露的理化成分比较

中国调味品 2020年第2期45卷 16-18,22页

作者：陈丽丽袁美兰张树峰赵利白春清江勇江西科技师范大学江西省水产品加工及安全控制工程研究中心南昌330013 国家淡水鱼加工技术研发分中心南昌330013

以草鱼鱼露和鳗鱼鱼露为研究对象,研究鱼露发酵过程中理化成分(TVB-N、AA-N、pH、NaCl、脂肪、总糖等)含量的变化。在发酵的过程中,pH呈现下降趋势,鳗鱼鱼露略高于草鱼鱼露;AA-N呈先上升后略微下降的趋势,鳗鱼鱼露的含量高于草鱼鱼露;TV... 详细信息

以草鱼鱼露和鳗鱼鱼露为研究对象,研究鱼露发酵过程中理化成分(TVB-N、AA-N、pH、NaCl、脂肪、总糖等)含量的变化。在发酵的过程中,pH呈现下降趋势,鳗鱼鱼露略高于草鱼鱼露;AA-N呈先上升后略微下降的趋势,鳗鱼鱼露的含量高于草鱼鱼露;TVB-N呈先增加后趋于平稳的趋势,鳗鱼鱼露的含量略高于草鱼鱼露;NaCl略微有所上升,草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大;脂肪含量呈现下降趋势,草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大;总糖的含量呈现先上升后下降的趋势,草鱼鱼露的含量高于鳗鱼鱼露。

关键词：草鱼鳗鱼鱼露总糖

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鲫鱼蛋白酶解制取鱼露及其降胆固醇活性研究

中国食品添加剂 2012年第S1期23卷 154-158页

作者：刘丽媛彭晨肖萍王艳萍天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457 河北农业大学海洋学院秦皇岛河北066000

以鲫鱼为原料,利用蛋白酶解技术制取富含多肽的酶解物,并以酶解物为基本原料制备调味品鱼露。通过对胆固醇胶束溶解度的抑制作用,研究其降胆固醇的活性。结果表明,最佳酶解条件为时间5.40h,加酶量109.67U/mL,温度40.23℃,此时胆固醇胶... 详细信息

以鲫鱼为原料,利用蛋白酶解技术制取富含多肽的酶解物,并以酶解物为基本原料制备调味品鱼露。通过对胆固醇胶束溶解度的抑制作用,研究其降胆固醇的活性。结果表明,最佳酶解条件为时间5.40h,加酶量109.67U/mL,温度40.23℃,此时胆固醇胶束溶解度抑制率为53.129±0.670%,与预测值54.617±0.240%相吻合。在此条件下,制得的鱼露风味佳、营养高,且具有较好的降胆固醇活性。

关键词：鲫鱼酶解物鱼露降胆固醇

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淡水鱼下脚料速酿鱼露及脱腥技术初探

食品研究与开发 2006年第11期27卷 142-144页

作者：邵伟王栋陈菽熊泽三峡大学化学与生命科学学院湖北宜昌443001

以淡水鱼下脚料为原料,经过酶解与加曲速酿后,对鱼露进行脱腥处理,并以鱼露的游离氨基酸、澄清度和腥味值为指标,比较了各脱腥处理方式的效果。结果表明,低浓度脱腥剂复合处理效果较好。

关键词：鱼露速酿脱腥

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福建长乐市售鱼露的致突变作用研究

福建长乐市售鱼露的致突变作用研究

作者：王春兰福建医科大学

学位级别：硕士

目的对福建长乐市胃癌高发区居民经常食用的鱼露致突变性进行评估,以了解近些年来胃癌发病与食用鱼露的相关性,进一步筛选胃癌发病的危险因素,对胃癌进行有效一级预防;并为食用鱼露的安全加工和制作提供一些建议。方法根据体细胞与生殖... 详细信息

目的对福建长乐市胃癌高发区居民经常食用的鱼露致突变性进行评估,以了解近些年来胃癌发病与食用鱼露的相关性,进一步筛选胃癌发病的危险因素,对胃癌进行有效一级预防;并为食用鱼露的安全加工和制作提供一些建议。方法根据体细胞与生殖细胞、体外试验与体内试验相结合的原则,采用体外哺乳动物细胞(CHO/HGPRT)基因突变试验、体外单细胞凝胶电泳技术、小鼠骨髓细胞微核试验和小鼠精子畸形试验,对鱼露的致突变性进行评价。结果1.改进的哺乳动物细胞基因突变试验:亚硝化鱼露及经S9系统代谢活化后的鱼露组突变体频率均显著高于溶剂对照组(P鱼露=0.986,P鱼露=0.950,P=0.05;r亚硝化鱼露=0.997,P鱼露组突变体频率与溶剂对照组之间差异无显著性意义(P>0.05)。2.改进的单细胞凝胶电泳技术:各亚硝化鱼露组尾长、尾矩和olive尾矩均显著高于溶剂对照组(P鱼露组和溶剂对照组比较,差异无显著意义(P>0.05),亚硝化鱼露致DNA损伤作用存在剂量-反应关系(r尾长=0.999,P鱼露组微核率明显高于溶剂对照组,差异有显著意义(P鱼露组微核率显著高于同剂量鱼露组(P鱼露组与溶剂对照组比较差异均无显著意义(P>0.05)。4.改进的小鼠精子畸形试验:阳性对照组、亚硝化鱼露组精子畸形率明显高于溶剂对照组,差异有显著意义(P鱼露组与溶剂对照组比较差异无显著意义(P>0.05);亚硝化鱼露组畸形率显著高于同剂量鱼露组(P鱼露组畸形率高于25%组,差异有显著性(P鱼露经亚硝化后体外可诱导CHO细胞HGPRT基因突变,经S9系统代谢活化后可能也有此致突变作用;亚硝化鱼露体外可致人胃粘膜上皮细胞DNA断裂损伤;体内可致小鼠骨髓细胞微核率及小鼠精子畸形率上升,对哺乳动物体细胞和生殖细胞都有致突变作用;而未经亚硝化的鱼露无致突变性。

关键词：鱼露基因突变单细胞凝胶电泳微核精子畸形致突变作用

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两段法快速发酵鱼露的研究

两段法快速发酵鱼露的研究

作者：张豪广东海洋大学

学位级别：硕士

鱼露作为一种传统的调味品，在我国及东南亚地区有广阔的市场。但其发酵周期过长，而快速发酵造成的风味问题又难以解决。本文以蓝圆鰺为原料采用两段法发酵工艺，即：通过添加鱼酱油曲促进原料鱼前期快速水解发酵，后期采用添加乳酸菌... 详细信息

鱼露作为一种传统的调味品，在我国及东南亚地区有广阔的市场。但其发酵周期过长，而快速发酵造成的风味问题又难以解决。本文以蓝圆鰺为原料采用两段法发酵工艺，即：通过添加鱼酱油曲促进原料鱼前期快速水解发酵，后期采用添加乳酸菌及酵母菌的方式促进其风味物质的形成，以期在快速发酵的基础上，通过微生物的添加对鱼露的风味有所改善。主要研究内容及结论如下。1.以发酵周期为两年的传统鱼露发酵液为研究对象分别对中后期不同阶段（12、15、18、21和24个月）发酵液中的乳酸菌进行筛选。共分离获得28种乳酸菌，其中至少有5种优势乳酸菌贯穿整个发酵的中后期，经过初步鉴定R1为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、R2为德氏乳杆菌乳亚种（*** ***）、R4为短乳杆菌（***）、R5为乳酸乳球菌乳亚种（*** ***），R3未能鉴别出种属。同时获得一株产酯酵母S1，初步确定该菌株为球形球拟酵母。2.以低值鱼（蓝圆鲹）代替传统固体制曲中的豆粕来作为氮源，麸皮为碳源，利用米曲霉沪酿3.042单菌种制备鱼酱油曲，其最佳制备工艺条件为:鱼麸比8:2、菌种添加量为0.9%、培养时间36h、培养温度35℃。此条件下酶活力为1130.85U/mL，并初步利用该曲液对蓝圆鰺进行发酵，确定发酵条件为：盐度10%、料水比1:1.5、曲液添加量20%，在此条件下恒温发酵14d后发酵液中氨基态含量达到0.689g/100mL。已超过国家二级鱼露标准。同时，鱼露呈红褐色、具轻微香味，无异臭味。3.采用两段法快速发酵鱼露并研究了快速发酵的最佳工艺条件，即：前期外加曲液发酵：曲液添加量为10%，盐度为15%，料水比为1:1.5，温度为37℃，发酵时间为14d。后期微生物发酵过程：①有机酸发酵阶段：R5:R3=2:1，乳酸菌添加量为6%，发酵时间为6d，发酵温度为37℃。②产醇、产脂增香阶段：球形球拟酵母添加量为10%，发酵时间为4d，发酵温度为32℃。4.在后期调配的过程中，选取海藻糖作为脱腥剂，脱腥的条件为：添加量1.5%，温度为50℃，作用时间为60min。选取焦糖色素对发酵液颜色进行兑调，确定焦糖色素的添加量为1.5%，此时发酵液的色率为1052，红色指数为7.5。通过后期调配后所制得的鱼露制品，各项指标均接近成熟鱼露的标准。同时初步探讨了不同微生物对鱼露风味形成的影响。即在发酵的初期添加适量的鱼酱油曲，能够在加快水解鱼蛋白的基础上，快速形成2-甲基丁酸、乙醇等一些挥发性酸类及醇类物质，乳酸菌不仅对挥发性酸类物质的形成有着积极的贡献，同时能有效调节发酵液中pH、总酸、还原糖含量的变化，促进醛酮类及脂类物质的形成，产脂酵母能够有效改善鱼露的风味，对醛酮类、脂类等成熟鱼露最主要的风味物质的形成有着积极的贡献，同时能有效促进鱼露特征性风味物质的形成。

关键词：鱼露快速发酵微生物风味

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低盐鱼露快速发酵生产工艺的研究

低盐鱼露快速发酵生产工艺的研究

作者：邹敏新疆农业大学

学位级别：硕士

以金带细鲹鱼（Selaroides leptolepis）为原料,进行鱼露快速发酵生产工艺的研究。对胰蛋白酶、木瓜蛋白酶单酶酶解和双酶分步酶解条件、米曲霉种曲制备和鱼露发酵的工艺条件、鱼露风味改善条件、调配配方和杀菌方式进行了研究,对酶解... 详细信息

以金带细鲹鱼（Selaroides leptolepis）为原料,进行鱼露快速发酵生产工艺的研究。对胰蛋白酶、木瓜蛋白酶单酶酶解和双酶分步酶解条件、米曲霉种曲制备和鱼露发酵的工艺条件、鱼露风味改善条件、调配配方和杀菌方式进行了研究,对酶解后、发酵后样品的挥发性成分进行分析,对16种氨基酸含量进行了测定。同时对鱼露的理化指标和微生物指标进行了测定,并进行了感官评价。结果表明:单酶最适酶解工艺条件:胰蛋白酶:固液比1:5（g/g）,加酶量2.0%（g/g）,在45℃,pH为8.0下酶解5h,水解度可达30.51%。木瓜蛋白酶:固液比为1:4（g/g）,加酶量2.0%（g/g）,在60℃,pH为6.0下酶解4h,水解度可达18.51%。双酶分步酶解的最适酶解工艺条件:先加入胰蛋白酶,在45℃,pH8.0,固液比1:5（g/g）,加酶量2.0%（g/g）的条件下,酶解5h后,加入1.6%（g/g）木瓜蛋白酶,在61℃,pH 6.3,酶解3.5h后水解度达到43.23%。种曲最适制备工艺条件:麸皮与鱼糜比例为1:2（g/g）,接菌量（米曲霉培养液）为0.6%（g/g）,培养基加水量为200%（mL/g）,在34℃培养5d,酶活力达到2 376.86U/mL。鱼露最适发酵工艺条件:麸皮与酶解液比例为1:8（g/g）,种曲添加量为0.6%（g/g）,加盐量9.7%（g/g）,在32℃发酵11d,氨基态氮含量达到1.327g/100mL。去腥除酸效果较佳的工艺条件:先添加1.5%（g/g）酵母粉,在25℃下,处理90min后,加入1.0%（g/g）β-环状糊精,在40℃,处理60min。向鱼露中添加9%（g/g）的白砂糖,口感较好。杀菌效果较好条件为100℃15min。酶解液挥发性风味物质共29种,其中酯类11种,酸类4种,醇类、醛类、烃类各3种,含氮、硫类化合物各1种,其他杂环类3种。原鱼露挥发性风味物质共30种,其中酮类、酯类、醇类各9种,酸类3种,烃类2种,含氮类3种,含硫类2种,其它杂环类3种。原鱼露挥发性风味成分中可赋予鱼露香味的成分较多,发酵法能够很好的改善酶解液的风味。鱼露中16种氨基酸的总含量为2.5g/100g,含量最高的谷氨酸,达到0.513g/100g,其次是天冬氨酸,为0.254g/100g。全氮含量达到2.056g/100mL,氨基氮为1.286g/100mL,食盐含量达到9.62%（g/g）,菌落总数、大肠菌群、均小于国家标准的要求,致病菌未检出。采用双酶酶解与米曲霉种曲控温发酵法生产鱼露,发酵时间从自然发酵的1～3年缩短到2～3周,盐含量从传统的27%9%降低到10%左右。

关键词：金带细鲹鱼露双酶分步酶解米曲霉发酵

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蓝圆鲹低盐鱼露速酿工艺及理化性质的研究

蓝圆鲹低盐鱼露速酿工艺及理化性质的研究

作者：方忠兴集美大学

学位级别：硕士

本文主要针对目前国内对虾加工企业在加工过程中产生的大量虾头下脚料不能得到有效地利用;低值鱼类的利用价值难以得到有效的高值化提升;传统鱼露发酵周期长，含盐量高，有鱼腥味、胺味及腐臭味等现状，以福建海洋低值鱼类蓝圆鲹为原料... 详细信息

本文主要针对目前国内对虾加工企业在加工过程中产生的大量虾头下脚料不能得到有效地利用;低值鱼类的利用价值难以得到有效的高值化提升;传统鱼露发酵周期长，含盐量高，有鱼腥味、胺味及腐臭味等现状，以福建海洋低值鱼类蓝圆鲹为原料，在发酵过程中添加虾头下脚料及酱油曲速酿鱼露，并对低盐鱼露的发酵工艺及理化性质的变化进行了研究。结果表明添加虾头下脚料及酱油曲可以有效的缩短鱼露的发酵周期并增加鱼露中的鲜味及甜味氨基酸含量，从而改善鱼露的风味，具体研究内容如下：1）、在30°C的保温发酵中添加虾头下脚料的蓝圆鲹发酵鱼露，并以复合蛋白酶添加发酵鱼露作为对照组，考察虾头内源性蛋白酶对鱼露快速发酵的影响。SDS-PAGE结果表明，虾头下脚料中的内源性蛋白酶可以有效的降解蓝圆鲹肌肉中的肌动蛋白、原肌球蛋白等蛋白。露天日晒条件下发酵80天后得到的鱼露总氮可达到2.03±0.03g/100mL、氨基酸态氮含量1.44±0.03g/100mL，总游离氨基酸9.69g/100mL。对呈味氨基酸组分分析表明该速酿鱼露中苦味氨基酸含量比较高，但对鱼露的整体感官评价影响不大。2）、探讨了在不同温度下(20°C、30°C、40°C)外加酱油曲对鱼露快速发酵的影响。结果表明，在20°C下酱油曲具有较高的酶活，在此温度下添加酱油曲发酵鱼露可以有效的缩短发酵周期并获得较好的风味。发酵90天后酱油曲A添加组的总氮、氨基酸态氮、总游离氨基酸含量分别达到1.71g/100mL、1.42g/100mL和9.20g/100mL，盐度为12%;30°C酱油曲A添加组保温发酵鱼露在发酵后期无法抑制腐败菌的生长，发酵液的pH上升，鱼露的品质变差;40°C保温发酵鱼露由于酱油曲自身带有大量的淀粉，Maillard反应加快，鱼露的颜色加深，而发酵液中的不饱和脂肪酸被氧化后会有炙烤感等不良的风味。3）、在添加虾头下脚料及酱油曲发酵工艺的基础上，研究不同接种酱醅及加盐量对速酿鱼露的影响。结果发现，采用大麦、大米、荞麦作为接种酱醅的曲种酶活与市售成曲相比较低，但添加自酿曲种发酵鱼露却可以大大降低发酵液的pH，在很大程度上抑制了腐败菌的生长，从而可以大大减少食盐的添加量。加盐量的研究结果发现，10%的盐浓度组的发酵效果比15%的好，水解度较高，但是，10%的盐度难以抑制腐败微生物的生长。发酵90天后荞麦作为接种酱醅的总氮、氨基酸态氮含量分别达到1.62g/100mL、1.31g/100mL。4）、在20～30°C、20～30～40°C下发酵鱼露，结果表明温度二阶段法(20～30°C)发酵鱼露更有利于提高鱼露中的总氮及氨基酸态氮含量，氨基酸分析及感官评价结果表明该发酵工艺在气味、滋味等方面具有较好的可接受性。

关键词：鱼露虾头下脚料酱油曲蓝圆鲹快速发酵低盐

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酱油曲发酵鱼露工艺的研究

中国调味品 2018年第5期43卷 116-120页

作者：李河李建科陕西师范大学食品工程与营养科学学院西安710119

以淡水鱼下脚料为原料,经酱油曲发酵数天后制成的低盐速酿鱼露,并对其工艺进行研究。所制得鱼露产品经30天发酵后,最终的各项指标为氨基酸态氮含量1.25g/dL;总酸含量1.70g/dL;食盐的含量11.01g/dL;挥发性盐基氮182mg/dL;可溶性总氮含量0... 详细信息

以淡水鱼下脚料为原料,经酱油曲发酵数天后制成的低盐速酿鱼露,并对其工艺进行研究。所制得鱼露产品经30天发酵后,最终的各项指标为氨基酸态氮含量1.25g/dL;总酸含量1.70g/dL;食盐的含量11.01g/dL;挥发性盐基氮182mg/dL;可溶性总氮含量0.212g/dL;无盐固形物含量10.8g/dL;非酶褐变指数为0.948;pH值5.09。根据鱼露行业标准SB/T 10324-1999,符合鱼露的生产要求。

关键词：鱼露酱油曲淡水鱼下脚料发酵