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草鱼鱼滑加工及去腥工艺研究

河南科技学院学报（自然科学版） 2019年第5期47卷 22-27页

作者：毕继才林泽原杨依琳樊依伦崔震昆张令文莫海珍河南科技学院食品学院河南新乡453003 贺州学院食品与生物工程学院广西贺州542800

通过单因素试验、正交试验和感官评定等方法对草鱼鱼滑的制作工艺以及鱼滑的去腥和调味进行了研究.结果表明:鱼滑的最佳制作工艺为草鱼去刺制成鱼糜后再经去腥液(姜汁4 g、料酒6 g、醋3 g)腌制1 h,然后加入10 g淀粉、10 g蛋清、5 g猪油... 详细信息

通过单因素试验、正交试验和感官评定等方法对草鱼鱼滑的制作工艺以及鱼滑的去腥和调味进行了研究.结果表明:鱼滑的最佳制作工艺为草鱼去刺制成鱼糜后再经去腥液(姜汁4 g、料酒6 g、醋3 g)腌制1 h,然后加入10 g淀粉、10 g蛋清、5 g猪油、2 g盐、4 g味精充分搅拌10 min,煮制20 min成熟即可(以100 g鱼糜为基准).所制得的鱼滑色泽洁白、结构细腻、有弹性,品尝时味道鲜美、口感滑嫩、有嚼劲.

关键词：草鱼鱼滑去腥感官评定

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豌豆蛋白对齐口裂腹鱼鱼滑凝胶性能的影响

四川畜牧兽医 2022年第5期49卷 34-37页

作者：李富杰唐善虎李思宁郝刚王瑶李巧艳蔡寅川夏佳军西南民族大学食品科学与技术学院四川成都610041 四川省阿坝藏族羌族自治州工业经济研究所四川汶川623201

本试验旨在研究豌豆蛋白对齐口裂腹鱼鱼滑凝胶白度、持水率、蒸煮损失率、质构特性、动态流变学性质、感官评价的影响。结果显示:随着豌豆蛋白添加量的增加,鱼滑凝胶白度呈下降趋势(P0.05);鱼滑凝胶的硬度、黏性及咀嚼性随着添加量的增... 详细信息

本试验旨在研究豌豆蛋白对齐口裂腹鱼鱼滑凝胶白度、持水率、蒸煮损失率、质构特性、动态流变学性质、感官评价的影响。结果显示:随着豌豆蛋白添加量的增加,鱼滑凝胶白度呈下降趋势(P0.05);鱼滑凝胶的硬度、黏性及咀嚼性随着添加量的增加呈先上升后下降的趋势,并在添加量为6%时达到最大值;弹性模量G′值和黏性模量G″值均随着豌豆蛋白添加量的增加而升高,并且始终高于对照组(P鱼鱼滑的感官评分最高。

关键词：齐口裂腹鱼鱼滑凝胶性能豌豆蛋白

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不同抗冻剂对冻藏鲢鱼滑品质特性的影响

中国食品学报 2019年第12期19卷 204-212页

作者：黄建联福建安井食品股份有限公司农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室

为延缓冻藏过程中鱼滑品质的劣变,以鲢鱼为原料制备鱼滑。通过测定凝胶强度、盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活性等指标,评价海藻糖、麦芽糖醇和山梨醇3种抗冻剂对鱼滑品质的冻藏保护效果。结果表明:通过试验确定海藻糖、麦芽糖醇和山梨... 详细信息

为延缓冻藏过程中鱼滑品质的劣变,以鲢鱼为原料制备鱼滑。通过测定凝胶强度、盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活性等指标,评价海藻糖、麦芽糖醇和山梨醇3种抗冻剂对鱼滑品质的冻藏保护效果。结果表明:通过试验确定海藻糖、麦芽糖醇和山梨醇的总添加比例为6%(质量分数),此时鲢鱼滑具有较高的凝胶强度,其盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活性明显增高;通过配方均匀设计试验,得出复配抗冻剂的最适添加量为:海藻糖16%,麦芽糖醇22%和山梨糖醇62%(质量分数)。将此抗冻剂添加到鲢鱼滑中做90 d稳定性试验,对比空白组,在冻藏期间添加抗冻剂能有效减缓鲢鱼滑的品质劣变,防止蛋白质的冷冻变性。

关键词：鱼滑糖糖醇冻藏抗冻剂

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鲟鱼鱼肉的产品开发与应用

鲟鱼鱼肉的产品开发与应用

作者：李小娜武汉轻工大学

学位级别：硕士

本研究以鲟鱼肉作为原料，经过解冻、漂洗、切片等预处理后，再经过不同的工艺流程，研制了鲟鱼鱼肉系列冷冻产品。研究冷冻鲟鱼鱼排加工工艺及配方的过程中，漂洗过程以腥味程度为指标，考察漂洗溶液的种类、漂洗时间对脱腥程度的影... 详细信息

本研究以鲟鱼肉作为原料，经过解冻、漂洗、切片等预处理后，再经过不同的工艺流程，研制了鲟鱼鱼肉系列冷冻产品。研究冷冻鲟鱼鱼排加工工艺及配方的过程中，漂洗过程以腥味程度为指标，考察漂洗溶液的种类、漂洗时间对脱腥程度的影响。采用单因素实验对漂洗溶液的种类、漂洗时间进行优化，确定最优方案。腌制过程以最终产品的口感、滋味、质构、色泽的综合评分为指标，考察食盐、糖、味精、酱油、黄酒和香辛料对综合评分的影响。以单因素试验探讨主要调味料食盐、蔗糖和味精的添加量对冷冻鲟鱼鱼排风味的影响，以生姜粉、大蒜粉、酱油和黄酒的添加量为影响因素，优化冷冻鲟鱼鱼排的香辛料配方。结果表明：漂洗过程中，采用0.15%的氯化钙和0.15%的柠檬酸钠溶液，作用20min，脱腥效果最好。腌制过程中，当食盐、味精和蔗糖的添加量分别为3.7%、0.5%和0.5%，生姜粉、大蒜粉、酱油、黄酒的最佳配比使用量依次为0.5%、0.3%、1%和0.9%时，冷冻鲟鱼鱼排产品有理想的风味。研究烟熏鲟鱼鱼排加工工艺及配方的过程中，盐渍过程以最终产品的咸味程度为指标，考察盐渍液浓度、盐渍时间对咸味程度的影响。采用单因素实验对盐渍液浓度、盐渍时间进行优化，确定最优方案。烟熏过程以最终产品的色泽、外形、质构、口感的综合评分为指标，考察温度、时间、相对湿度对综合评分的影响。在单因素基础上采用三元二次回归正交旋转组合设计试验对温度、时间、相对湿度进行优化，通过响应面分析确定最优方案：盐渍过程中，采用10%的盐溶液在低温下浸渍60min。烟熏过程中，温度52℃、时间21min、相对湿度70%时，可得到最高的综合评分93.44。在此条件下，鲟鱼鱼排，色泽金黄，咸味适宜，无任何异味，熏香味适度，产品有理想的风味。研究对鲟鱼鱼滑保水性的过程中，以挥发性盐基氮、自由液滴损失率、蒸煮损失率为指标，鱼滑放置一天、数月后，考察磷酸盐和山梨糖醇对鱼滑保水性的影响。通过和对照组的保水性比较，三聚磷酸盐对鲟鱼鱼滑的保水性优于山梨糖醇，放置六个月后，挥发性盐基氮、自由液滴损失率、蒸煮损失率分别由最初的2.62mg/100g、4.24%、8.34%变为8.49mg/100g、8.95%、30.72%。相比对照组和山梨糖醇组，加入0.5%的三聚磷酸盐明显提高了鱼滑的保水性。

关键词：鲟鱼鱼排鱼滑冷冻烟熏保水性感官评价