不同抗冻剂对冻藏鲢鱼滑品质特性的影响

作     者：黄建联 Huang Jianlian

作者机构：福建安井食品股份有限公司 农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2019年第19卷第12期

页      面：204-212页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：“蓝色粮仓”国家重点研发计划项目(2019YFD0902000) 农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室开放课题(KLRCAPP2018-01) 

主　　题：鱼滑 糖 糖醇 冻藏 抗冻剂 

摘      要：为延缓冻藏过程中鱼滑品质的劣变,以鲢鱼为原料制备鱼滑。通过测定凝胶强度、盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活性等指标,评价海藻糖、麦芽糖醇和山梨醇3种抗冻剂对鱼滑品质的冻藏保护效果。结果表明:通过试验确定海藻糖、麦芽糖醇和山梨醇的总添加比例为6%(质量分数),此时鲢鱼滑具有较高的凝胶强度,其盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活性明显增高;通过配方均匀设计试验,得出复配抗冻剂的最适添加量为:海藻糖16%,麦芽糖醇22%和山梨糖醇62%(质量分数)。将此抗冻剂添加到鲢鱼滑中做90 d稳定性试验,对比空白组,在冻藏期间添加抗冻剂能有效减缓鲢鱼滑的品质劣变,防止蛋白质的冷冻变性。