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食品科学 2017年第12期38卷 75-82页

作者：李玉斌邓静吴华昌乔明锋易宇文彭毅秦刘阳严梦琴唐红梅四川理工学院生物工程学院四川自贡643000 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川成都610000 四川旅游学院食品学院四川成都610000

以产香酵母菌、高产酸醋酸菌以及产多糖乳酸菌为研究对象,将3株功能菌应用于四川保宁醋中进行接种强化发酵。单菌强化发酵结果表明:与对照组相比,强化组1(接种产香酵母菌)挥发性风味物质的种数及相对含量分别提高了17.39%、20.23%,达到2... 详细信息

以产香酵母菌、高产酸醋酸菌以及产多糖乳酸菌为研究对象,将3株功能菌应用于四川保宁醋中进行接种强化发酵。单菌强化发酵结果表明:与对照组相比,强化组1(接种产香酵母菌)挥发性风味物质的种数及相对含量分别提高了17.39%、20.23%,达到27种、79.65%;强化组2(接种高产酸醋酸菌)与强化组3(接种产多糖乳酸菌)酸度分别上升了82.75%、155.75%,稳定在3.18%、4.45%,其中有机酸含量增幅在23.46%~389.21%之间;强化组3多糖质量浓度提高了68.43%,高达1 143.78 mg/L。采用混菌设计确定强化发酵最佳接种比例,其结果证明在总接种量1%,接种比例为酵母菌40%、醋酸菌16%、乳酸菌44%条件下,所得食醋的效果最佳,其酸度为5.28%,挥发性物质种数为30种,感官评分85.65。研究结果为改善保宁醋风味、提高出醋率提供了一定的理论支撑。

关键词：产香酵母菌高产酸醋酸菌产多糖乳酸菌保宁醋强化发酵混菌设计

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富含花色苷桑椹果醋加工关键技术研究

富含花色苷桑椹果醋加工关键技术研究

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作者：肖露露江苏大学

学位级别：硕士

发酵型桑椹果醋是以桑椹为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵酿造而成的饮料用基醋。由于在醋酸发酵阶段,受氧气、酶等因素的影响,桑椹花色苷损失严重,导致最终加工得到的桑椹果醋花色苷含量较低、色泽黯淡。针对这一问题,本课题提出了加... 详细信息

发酵型桑椹果醋是以桑椹为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵酿造而成的饮料用基醋。由于在醋酸发酵阶段,受氧气、酶等因素的影响,桑椹花色苷损失严重,导致最终加工得到的桑椹果醋花色苷含量较低、色泽黯淡。针对这一问题,本课题提出了加工富含花色苷桑椹果醋的新思路,即通过将桑椹酒中的花色苷与酒精进行分离,再以分离得到的酒精液为原料进行醋酸发酵,可避免因醋酸发酵氧化导致的花色苷损失。基于该研究思路,本课题设计的桑椹果醋加工工艺为以桑椹为原料,经酶解、酒精发酵等工序得到桑椹酒,采用真空脱醇技术对桑椹酒进行处理得到浓缩桑椹发酵液和酒精液,进而采用液态深层半连续发酵工艺对蒸出的酒精液进行醋酸发酵得到高酸度酒精醋,最终将浓缩桑椹发酵液和高酸度酒精醋进行调配得到富含花色苷的桑椹果醋。本课题针对上述工艺中影响花色苷含量、醋酸发酵产酸量和产酸速率的关键技术进行了研究。主要研究内容和结果如下:(1)以桑椹出汁率和花色苷溶出量为考察指标,比较PC-3果胶酶、酸性果胶酶和EX-V果胶酶对桑椹的酶解效果,筛选出EX-V为较佳果胶酶。以花色苷溶出量为指标,在单因素试验基础上,采用响应面法建立了其与桑椹酶解工艺参数之间的数学模型并优化得到最佳酶解参数,考虑到实际生产时参数的可操作性,调整最佳酶解参数为酶添加量0.048 g/kg、酶解温度45.6℃、酶解时间1.25 h。该条件下的桑椹花色苷溶出量是对照组的1.54倍。(2)以江苏镇江地区高酸度食醋发酵液为菌源,筛选得到一株高产酸菌株HSMC-9(保藏编号为CCTCC NO:M 2017563),经鉴定其属于Gluconacetobacter entanii。此外,探究了增殖培养基和初始发酵培养基中乙醇、乙酸浓度对菌株HSMC-9生长和醋酸发酵的影响,结果表明增殖培养基乙醇、乙酸浓度分别为2%(v/v)、0%(v/v)时,菌株生长最快;初始发酵培养基乙醇、乙酸浓度分别为4%(v/v)、1%(v/v)时,该菌株发酵性能较佳。在上述优化得到的较佳条件下,采用分段补料方式初步测试菌株HSMC-9发酵性能,发现该菌株产酸速率达2.72 g/(L·h),发酵至32.42 h发酵液总酸达到98.30 g/L(以乙酸计,下同),发酵性能较佳,适合用于生产高酸度醋。(3)使用CM 50低温真空浓缩机,在真空度0.096 MPa,蒸发温度28℃,热水温度45℃、冷水温度8℃的操作参数下对桑椹酒进行脱醇处理,通过研究该过程中桑椹酒花色苷保留率和乙醇残留率变化规律,确定了较佳脱醇处理时间为20 min,并在该条件下对桑椹酒脱醇处理效果进行验证,经计算得到浓缩桑椹发酵液花色苷保留率为99.5%,乙醇残留率为5.0%,达到了预期脱醇效果。(4)通过探究搅拌转速、通气量、补料策略对启动发酵的影响,确定了启动发酵较佳的操作方案。以发酵液溶氧量为考察指标,得到了较佳的搅拌转速控制方案;以醋酸菌产酸速率和最终酸度为考察指标,得到的较佳通气量为0.8 vvm;依据菌株HSMC-9生长曲线和产酸速率变化曲线,得到的较佳补料策略为在启动发酵阶段共进行四次补料操作,其补料时机为发酵12 h时进行第一次补料,当总浓度和总酸差值在10～15时进行第二次补料,当两者差值小于10时进行第三次和第四次补料,其补料速率依次为40、50、35、30 mL/(L·h)。另外,研究了菌株HSMC-9在分割发酵阶段醋酸发酵情况,发现该菌株产酸速率维持在1.62～2.44 g/(L·h)、发酵液总酸维持在96.0 g/L,适合应用于采用液态深层半连续发酵工艺生产高酸度醋。(5)通过分析酸度对桑椹果醋花色苷稳定性、抗氧化性、色泽和感官品质的影响,确定了桑椹果醋较佳酸度为50 g/L。(6)将浓缩桑椹发酵液、酒精醋和水按照9:17:7的比例进行调配,得到酸度为50.9 g/L的桑椹果醋,其色泽鲜艳、总花色苷含量为752.8 mg/L,较采用传统工艺加工得到的桑椹果醋提高了1.09倍。

关键词：桑椹果醋花色苷酶解脱醇高产酸醋酸菌半连续发酵

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益生菌混菌发酵高酸度桑椹果醋的工艺研究

益生菌混菌发酵高酸度桑椹果醋的工艺研究

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作者：马胜梅江苏大学

学位级别：硕士

桑椹富含多种营养物质,具有良好保健功能,1993年被国家卫生部认定为“既是食品又是药品”的水果。以桑椹为原料加工酿制的桑椹果醋,不但保留了桑椹本身的营养价值,而且色泽鲜亮、风味独特,发展前景广阔。本研究基于课题组筛选出的醋酸菌... 详细信息

桑椹富含多种营养物质,具有良好保健功能,1993年被国家卫生部认定为“既是食品又是药品”的水果。以桑椹为原料加工酿制的桑椹果醋,不但保留了桑椹本身的营养价值,而且色泽鲜亮、风味独特,发展前景广阔。本研究基于课题组筛选出的醋酸菌HSMC-9,首先对其制备工艺进行研究;其次,为使桑椹果醋口感更丰富,增加苹果乳酸菌发酵阶段,通过响应面分析法对发酵工艺进行优化;最后,采用不同杀菌方式处理桑椹果醋,探究其对果醋品质的影响。研究内容和结论如下:(1)探究不同离心转速和离心时间对醋酸菌HSMC-9收获率的影响,确定了最佳离心条件为6000 rpm、15 min;采用响应面分析法建立冻干粉存活率与保护剂参数间的数学回归模型,根据生产的可操作性,确定脱脂奶粉浓度12.1%、麦芽糊精浓度12.0%、蔗糖浓度11.0%;以冻干粉存活率为指标,确定了菌泥与复合冻干保护剂混合比例为1:1.5,醋酸菌HSMC-9冻干粉的保藏温度为-20℃。(2)以感官评分为指标,比较乳酸菌发酵工艺中不同菌种(Vege 081乳酸菌、SH-470乳酸菌、KL 47乳酸菌和植物乳杆菌)以及苹果汁与桑椹汁的混合比例对桑椹果醋感官品质的影响,确定了最佳乳酸菌菌种为SH-470乳酸菌,苹果汁与桑椹汁最佳混合比例为2:8;采用响应面分析法优化桑椹果醋发酵工艺,且根据生产的可操作性,最终确定乳酸菌接种量1.0%、乳酸菌发酵时间44.0 h、苹果乳酸菌发酵添加量为15.3%。(3)采用热处理、微波杀菌、超高压技术三种杀菌方式对桑椹果醋进行处理,经杀菌后均符合GB19297-2003果蔬汁饮料卫生标准;桑椹果醋经超高压处理后,其总酸含量显著低于空白组(P菌处理后,其花色苷含量、DPPH自由基清除能力、ABTS·清除能力和铁还原力均显著下降(P0.05),特征香气物质含量显著增加。其中,经HHP 500、HHP 600处理后的桑椹果醋铁还原力与空白组相比无显著变化(P>0.05)。三种杀菌方式处理后桑椹果醋的酚酸含量均显著低于空白组(P<0.05),其中HHP 500条件下处理桑椹果醋其对羟基苯甲酸类、对羟基肉桂酸类、总酚酸含量影响相对较小,分别减少了6.16%、11.27%、7.81%。从桑椹果醋营养和风味物质保留方面看,HHP 500条件下处理的桑椹果醋较佳。

关键词：桑椹果醋高产酸醋酸菌真空冷冻干燥乳酸菌超高压技术

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