3株功能菌在四川保宁醋强化发酵中的应用

作     者：李玉斌 邓静 吴华昌 乔明锋 易宇文 彭毅秦 刘阳 严梦琴 唐红梅 LI Yubin;DENG Jing;QIAO Mingfeng;YI Yuwen;PENG Yiqin;LIU Yang;YAN Mengqin;TANG Hongmei;WU Huachang

作者机构：四川理工学院生物工程学院四川自贡643000 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川成都610000 四川旅游学院食品学院四川成都610000 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2017年第38卷第12期

页      面：75-82页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省教育厅科技成果重大培育项目(15CZ0029) 四川省学术带头人后备人选基金项目(83-000001) 四川省科技支撑计划项目(2015NZ0037) 四川旅游学院大学生科研项目(2014XKZ12) 四川理工学院研究生创新基金项目(y2015012) 

主　　题：产香酵母菌 高产酸醋酸菌 产多糖乳酸菌 保宁醋 强化发酵 混菌设计 

摘      要：以产香酵母菌、高产酸醋酸菌以及产多糖乳酸菌为研究对象,将3株功能菌应用于四川保宁醋中进行接种强化发酵。单菌强化发酵结果表明:与对照组相比,强化组1(接种产香酵母菌)挥发性风味物质的种数及相对含量分别提高了17.39%、20.23%,达到27种、79.65%;强化组2(接种高产酸醋酸菌)与强化组3(接种产多糖乳酸菌)酸度分别上升了82.75%、155.75%,稳定在3.18%、4.45%,其中有机酸含量增幅在23.46%~389.21%之间;强化组3多糖质量浓度提高了68.43%,高达1 143.78 mg/L。采用混菌设计确定强化发酵最佳接种比例,其结果证明在总接种量1%,接种比例为酵母菌40%、醋酸菌16%、乳酸菌44%条件下,所得食醋的效果最佳,其酸度为5.28%,挥发性物质种数为30种,感官评分85.65。研究结果为改善保宁醋风味、提高出醋率提供了一定的理论支撑。