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基于电子鼻和气质联用分析萌芽大蒜挥发性物质差异

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食品工业科技 2024年第5期45卷 243-252页

作者：韩颖易宇文何莲邓静胡金祥吴华昌石莉芳杨会珍四川旅游学院四川成都610100 四川川娃子食品有限公司四川眉山620000

为探究萌芽期大蒜挥发性物质的差异,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)结合正交偏最小二乘法判别分析(Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)、香气活度值、差异性热图、相关性分析分析大蒜萌芽在0、24、48、72、96 h挥发性物质的差异。电子鼻结合OPLS-DA建立预测模型其预测能力达96.00%。GC-MS分析表明:含硫化合物是不同萌芽期大蒜的主要共有挥发性物质,含硫化合物的相对含量随萌芽时间的延长而呈递减趋势,而种类呈现出递增趋势;二烯丙基二硫醚是样品在萌芽过程中含量降低最多的物质。二烯丙基四硫醚、烯丙硫醇是样品共有关键化合物。差异性热图分析显示:除共有物质含量差异外,硫化丙烯、己醛、叠氮二羧酸二叔丁酯、丙烯醇、6-甲基-2-庚炔、5-甲基噻二唑、2-亚乙基-1,3-二硫烷、2-丙-2-炔基磺酰基丙烷、2,5-二甲基噻吩、2,5-二甲基呋喃、1-戊烯-3-醇、1,3-二噻烷的缺失进一步加大了未萌芽和萌芽大蒜气味的差异。萌芽大蒜主要共有挥发性物质的种类随萌芽时间的延长呈现递增趋势。大蒜主要挥发性物质与电子鼻大多数传感器存在显著相关性。大蒜的气味强度会随萌芽时间的延长而逐步减弱。

关键词：萌芽大蒜气相色谱-质谱联用法电子鼻正交偏最小二乘判别分析香气活度值差异性热图相关性分析

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子舌分析不同残糖含量蓝莓酒体风味

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食品与发酵工业 2024年第11期50卷 294-300页

作者：王利萍丁昱文吴颜欣邱树毅戴怡凤周鸿翔贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州茅台(集团)生态农业产业发展有限公司贵州丹寨557500 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学北京100048

蓝莓酒的风味会影响其质量与感官评价,因此研究蓝莓酒中的风味物质十分必要。该文利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子舌研究2种半甜、2种半干蓝莓酒风味,发现4种蓝莓酒的苦味、涩味均表现出随残糖含量下降而逐渐升高的趋... 详细信息

蓝莓酒的风味会影响其质量与感官评价,因此研究蓝莓酒中的风味物质十分必要。该文利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子舌研究2种半甜、2种半干蓝莓酒风味,发现4种蓝莓酒的苦味、涩味均表现出随残糖含量下降而逐渐升高的趋势,酸味、后苦味、后涩味无显著性差异。4种蓝莓酒中,半甜型蓝莓酒中酯类化合物含量高于半干型蓝莓酒,而半干型蓝莓酒中醇类化合物高于半甜型蓝莓酒。乙酸乙酯、萜品油烯、月桂酸乙酯等挥发性风味化合物在半甜型蓝莓酒中含量较高,肉桂酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯等化合物在半干型蓝莓酒中含量较高,正辛醇、乙酸与发酵程度无显著性关联。此外,利用偏最小二乘法判别分析,分析发现4种蓝莓酒中13种潜在差异标志物,并结合香气活度值研究发现meso-2,3-丁二醇与芳樟醇分别仅为半甜型与半干型的整体风味做出贡献,而大马酮、苯乙醇、异戊醇、乙酸的香气活度值> 500,为不同残糖含量蓝莓酒的整体风味做出了重要贡献。

关键词：发酵蓝莓酒顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术电子舌偏最小二乘法判别分析香气活度值

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基于感官和化学分析技术解析不同产区酱酒风味特征

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食品与发酵工业 2024年第9期50卷 268-275,I0006-I0013页

作者：刘家欢孙细珍熊亚青宁珍珍倪兴婷江莎解倩倩劲牌有限公司湖北黄石435100 中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室湖北黄石435100

联合采用感官分析、香气活性成分定性与定量技术,对茅台镇和神农架产区酱酒的香气感官特征及香气组分特征进行解析。感官分析表明茅台镇酱酒主要表现为曲香、粮香、酱香等香气特征,神农架酱酒则主要表现为甜香、酱香、青草香、酸香等香... 详细信息

联合采用感官分析、香气活性成分定性与定量技术,对茅台镇和神农架产区酱酒的香气感官特征及香气组分特征进行解析。感官分析表明茅台镇酱酒主要表现为曲香、粮香、酱香等香气特征,神农架酱酒则主要表现为甜香、酱香、青草香、酸香等香气特征。采用香气萃取物稀释分析技术从2个产区酱香型白酒中筛选出133种挥发性物质(香气稀释因子≥2);基于多组分的定量结果结合香气活度值(odor activity value,OAV)与偏最小二乘判别分析,从2个产区酱酒中共挖掘出65个重要香气化合物(OAV>1)以及32个差异性化合物[即变量权重重要性排序(variable importance for the projection,VIP)≥1];进一步明确了2个不同产区酱酒的香气感官特征与香气化合物之间的联系。结果表明,与茅台镇酱酒感官特征相关的重要香气化合物主要包括2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、γ-丁内酯、苯丙酸乙酯、异戊酸乙酯;与神农架酱酒感官特征相关的重要香气物质为甲硫醇、2,6-二乙基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、香草醛、2,3-丁二酮、γ-壬内酯、3-羟基-2-丁酮、乙醛、乙缩醛、己醛、异戊醛。该研究通过剖析两类酱香型白酒的香气轮廓与风味特征,增进了对2个产区酱酒风味独特性的认识,为生产品质控制提供了参考和理论依据。

关键词：不同产区酱香型白酒香气萃取物稀释分析感官分析香气活度值香气活性成分

吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响分析

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食品与发酵工业 2024年

作者：孙细珍熊亚青倪兴婷李强中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室劲牌有限公司

结合采用感官分析、香气物质定性与定量分析技术，解析吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响。采用液液萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻技术从三轮次酱香型白酒中鉴定出15种吡嗪类化合物，基于定量结果结合气味阈值发现6种香气活度值（od... 详细信息

结合采用感官分析、香气物质定性与定量分析技术，解析吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响。采用液液萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻技术从三轮次酱香型白酒中鉴定出15种吡嗪类化合物，基于定量结果结合气味阈值发现6种香气活度值（odor activity value， OAV）大于1的吡嗪类化合物，对三轮次酱香型白酒具有重要的香气贡献；进一步通过香气重组与香气缺失/添加试验，明确了吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响。综合研究表明，吡嗪类化合物对酱香型白酒的坚果香、烘焙香具有重要贡献，其次对青草香与花香也存在一定的影响，同时吡嗪类化合物对酱香型白酒的粮香与酱香具有烘托作用，提高吡嗪类化合物的浓度对提升酱香型白酒的丰富度与层次感具有明显的正向作用。该研究通过剖析吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响，为酱香型白酒酿造工艺调控与产品品质提升提供参考。

关键词：酱香型白酒吡嗪类化合物香气特征香气活度值香气重组香气缺失

重庆市不同产地五倍子蜂蜜挥发性成分差异分析

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食品与发酵工业 2024年

作者：杨雪史早周姝芯李慧颖胡伟中易志强杜木英西南大学食品科学学院中匈食品科学合作研究中心川渝共建特色食品重庆市重点实验室

五倍子蜂蜜是一种特色中草药蜂蜜，是重庆地区秋季主要蜜种，对发展农村经济、促进农民增收有着重要价值。该研究采用顶空-固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术对重庆市6个产地的五倍子蜂蜜挥发性成分进行分析。结果表明，从五倍子蜂蜜... 详细信息

五倍子蜂蜜是一种特色中草药蜂蜜，是重庆地区秋季主要蜜种，对发展农村经济、促进农民增收有着重要价值。该研究采用顶空-固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术对重庆市6个产地的五倍子蜂蜜挥发性成分进行分析。结果表明，从五倍子蜂蜜中共鉴定出83种挥发性化合物，主要包括17种醇类、10种酯类、13种醛类、11种酮类、6种萜烯类、16种烷烃类等，香气活度值＞1的化合物共有20种。不同产地样本之间挥发性物质组成存在差异，采用化学计量学分析筛选出反-α反-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇、橙花醚、二十烷、苯乙醛、壬醛、庚醛、叔丁基对苯醌和十一醛等17种化合物对五倍子蜂蜜地理来源判别模型及独特风味有贡献。绘制聚类热图，发现这17种差异化合物能够进一步将不同组样本区分开，可能作为判别重庆市五倍子蜂蜜地理来源的指标。该研究揭示了重庆市五倍子蜂蜜的挥发物组成和香气特征，为重庆市特色五倍子蜂蜜的开发提供理论支持。

关键词：五倍子蜂蜜不同产地挥发性成分香气活度值香气特征

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藏香型系列白酒特征风味化合物分析

食品与发酵工业 2024年

作者：周海龙贾志龙乔海军张卫兵温得林贾利蓉甘肃天祝藏酒酒业有限公司甘肃农业大学理学院甘肃农业大学食品科学与工程学院

藏香型白酒是以青稞为主要原料、传承藏家酩醯酒传统酿造工艺、采用藏曲发酵生产的兼具“浓、清”特色的藏酒。为明确藏香型白酒特征香气成分及其感官特征，采用感官定量描述分析法与顶空固相微萃取/液液萃取结合气相色谱-质谱联用技术... 详细信息

藏香型白酒是以青稞为主要原料、传承藏家酩醯酒传统酿造工艺、采用藏曲发酵生产的兼具“浓、清”特色的藏酒。为明确藏香型白酒特征香气成分及其感官特征，采用感官定量描述分析法与顶空固相微萃取/液液萃取结合气相色谱-质谱联用技术对4种藏香型系列白酒（吉祥、嘉宾、藏圣和良缘）中的主要挥发性化合物进行分析，利用香气活度值筛选出其特征挥发性化合物，进一步采用偏最小二乘和相关性分析揭示了感官属性与特征风味化合物之间的相关性。结果表明，从吉祥到良缘，其清香风格特征逐渐减弱，而浓香风格特征逐渐增强；所有样品中共鉴定出58种香气物质，其中酯类和酸类物质种类较为丰富、相对含量较高；对藏香型白酒具有香气贡献的特征化合物有28种，其中己酸乙酯和辛酸乙酯的贡献最大，且己醛与青草香呈正相关，己酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸和亚油酸乙酯则分别与窖香、果香、粮香、花香、酸香和空杯香存在较好的相关性。该研究解析了藏香型白酒的风味结构特征，为藏香型白酒的质量评价与品质提升提供了一定的参考依据。

关键词：藏香型白酒特征风味化合物感官定量描述分析香气活度值偏最小二乘分析

基于HS-SPME-GC-MS和多元统计学分析华容芥菜的特征挥发性风味成分

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中国酿造 2024年第3期43卷 234-242页

作者：李子怡王锋赵玲艳徐永兵罗凤莲湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 湖南插旗菜业有限公司湖南岳阳414207

以标准腌制池发酵0 d、30 d、90 d、180 d、270 d、360 d的华容芥菜样品(分别编号为D0、D30、D90、D180、D270、D360)为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)法,结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)以及香气活度... 详细信息

以标准腌制池发酵0 d、30 d、90 d、180 d、270 d、360 d的华容芥菜样品(分别编号为D0、D30、D90、D180、D270、D360)为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)法,结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)以及香气活度值(OAV)探究不同发酵阶段华容芥菜的特征挥发性风味成分。结果表明,从不同发酵阶段华容芥菜中共检测出106种挥发性风味成分,其中异硫氰酸酯类、酯类和醛类是主要的挥发性风味物质。通过OPLS-DA及OAV分析共筛选出14种变量投影重要性(VIP)值>1且OAV>1的特征挥发性风味物质,异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸丁酯、反式-2-己烯醛、壬醛、β-紫罗兰酮、β环柠檬醛、己醛、二甲基三硫为D0样品中的特征挥发性风味成分;辛醛、二甲基三硫、己醛是D30样品中的特征挥发性风味成分;苯甲醛、癸醛、苯乙醇、癸醛乙酯、3-苯丙酸乙酯、β环柠檬醛是D90样品中的特征挥发性风味成分;苯甲醛是D270和D360样品中的特征挥发风味成分。该研究结果为深入了解标准腌制池发酵华容芥菜的挥发性香气成分提供了参考,也为香气调控和风味改善提供一定的理论依据。

关键词：标准腌制池华容芥菜挥发性风味成分正交偏最小二乘判别分析香气活度值

同时蒸馏萃取结合GC-MS分析南北地区高粱蒸煮香气成分

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中国酿造 2024年第5期43卷 249-254页

作者：扎西尼玛马振兵王永轶李英杰龚利娟四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 宜宾四川轻化工大学产业技术研究院四川宜宾644000 四川省酿酒专用粮工程技术研究中心四川宜宾644000

为探究南北地区高粱的蒸煮香气成分和特征风味物质,该研究利用同时蒸馏萃取(SDE)结合气相色谱-质谱技术(GC-MS)分别对南北两个地区4种高粱(G1、YN4、G8、G10)的蒸煮香气及其特征风味物质进行分析,并结合香气活度值(OAV),分析南北地区高... 详细信息

为探究南北地区高粱的蒸煮香气成分和特征风味物质,该研究利用同时蒸馏萃取(SDE)结合气相色谱-质谱技术(GC-MS)分别对南北两个地区4种高粱(G1、YN4、G8、G10)的蒸煮香气及其特征风味物质进行分析,并结合香气活度值(OAV),分析南北地区高粱具有的特征风味物质。结果表明,南北地区4种高粱共检测出205种香气成分,其中南方地区两种高粱(G1、YN4)共检出147种、北方地区高粱(G8、G10)检出121种,南方地区高粱蒸煮香气成分种类较北方高粱更加丰富;北方地区高粱共有的挥发性风味物质有4种,其中4-甲基苯酚被认为是北方地区高粱的特征风味物质(OAV>1),南方地区高粱共有的挥发性风味物质有7种,其中4-乙基愈创木酚、正己酸乙酯、壬醛被认为是南方地区高粱的特征风味物质(OAV>1)。综合来看,南方高粱(G1、YN4)在特征风味物质以及香气成分种类和含量上与白酒酿造所需风味物质更加相符。

关键词：高粱同时蒸馏萃取气相色谱-质谱挥发性风味物质香气活度值

基于HS-SPME-GC-MS分析不同茶树品种川红工夫红茶香气差异

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食品工业科技 2024年

作者：金磊练学燕杨植溢李甜李宇豪何清钰李东四川轻化工大学生物工程学院宜宾川红茶业有限公司

选取宜宾境内种植的“四川中小叶群体”、“福鼎大白”、“福云6号”、“名山131”、“青心乌龙”、“天府5号”和“天府6号”等7个茶树品种加工制成川红工夫红茶，通过感官审评、电子鼻（E-nose）、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（... 详细信息

选取宜宾境内种植的“四川中小叶群体”、“福鼎大白”、“福云6号”、“名山131”、“青心乌龙”、“天府5号”和“天府6号”等7个茶树品种加工制成川红工夫红茶，通过感官审评、电子鼻（E-nose）、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Headspace solid-phase microextraction gas chromatography mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）、香气活度值（Odor activity value ，OAV）和偏最小二乘判别分析（Partial least squares discrimination analyze ，PLS-DA）分析不同茶树品种鲜叶所制川红工夫红茶的关键差异香气化合物。结果表明，7个茶树品种鲜叶制成的红茶均表现为甜香，四川中小叶群体稍带果香，评分最高；HS-SPME-GC-MS共检出84种挥发性香气化合物，醇类29种、醛类12种、酯类15种、烯类12种、酸类7种、酮类5种和4种其它碳氢化合物；通过OAV共筛选出28种川红工夫红茶的主要呈香化合物（OAV>1）；PLS-DA从不同茶树品种红茶样本中鉴定出8个关键差异香气化合物，分别是香叶醇、芳樟醇、苯乙醇、水杨酸甲酯、苯乙烯、2-己烯醛、（E）-芳樟醇氧化物（呋喃型）和柠檬醛。综上所述，由不同茶树品种鲜叶加工制成的川红工夫红茶香气物质种类和含量相差较大，研究结果可为筛选川红工夫红茶适制茶树品种提供参考。

关键词：茶树品种川红工夫红茶香气活度值偏最小二乘判别分析