基于HS-SPME-GC-MS和多元统计学分析华容芥菜的特征挥发性风味成分

作     者：李子怡 王锋 赵玲艳 徐永兵 罗凤莲 LI Ziyi;WANG Feng;ZHAO Lingyan;XU Yongbing;LUO Fenglian

作者机构：湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 湖南插旗菜业有限公司湖南岳阳414207 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2024年第43卷第3期

页      面：234-242页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：湖南省自然科学基金面上项目(2021JJ30338) 国家特色蔬菜产业技术体系发酵加工岗位科学家(CARS-24-E-02) 华容芥菜现代化加工关键技术研究与产品开发(2023NK2039) 

主　　题：标准腌制池 华容芥菜 挥发性风味成分 正交偏最小二乘判别分析 香气活度值 

摘      要：以标准腌制池发酵0 d、30 d、90 d、180 d、270 d、360 d的华容芥菜样品(分别编号为D0、D30、D90、D180、D270、D360)为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)法,结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)以及香气活度值(OAV)探究不同发酵阶段华容芥菜的特征挥发性风味成分。结果表明,从不同发酵阶段华容芥菜中共检测出106种挥发性风味成分,其中异硫氰酸酯类、酯类和醛类是主要的挥发性风味物质。通过OPLS-DA及OAV分析共筛选出14种变量投影重要性(VIP)值1且OAV1的特征挥发性风味物质,异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸丁酯、反式-2-己烯醛、壬醛、β-紫罗兰酮、β环柠檬醛、己醛、二甲基三硫为D0样品中的特征挥发性风味成分;辛醛、二甲基三硫、己醛是D30样品中的特征挥发性风味成分;苯甲醛、癸醛、苯乙醇、癸醛乙酯、3-苯丙酸乙酯、β环柠檬醛是D90样品中的特征挥发性风味成分;苯甲醛是D270和D360样品中的特征挥发风味成分。该研究结果为深入了解标准腌制池发酵华容芥菜的挥发性香气成分提供了参考,也为香气调控和风味改善提供一定的理论依据。