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淡爽啤酒潜在风味缺陷的感官分析测定

啤酒科技 2009年第9期 54-67页

作者：李勇强（摘译）重庆啤酒股份有限公司技术中心 400080

虽然目前淡爽啤酒（lightbeer）在美国有广阔的市场空间，但是，这种风格的啤酒在欧洲并不被消费者接受，这是因为欧洲消费者认为这种啤酒像水一样，缺乏口感。在这篇文章中，分别检测了市场上五种不同淡爽啤酒的风味品质，包括风味稳... 详细信息

虽然目前淡爽啤酒（lightbeer）在美国有广阔的市场空间，但是，这种风格的啤酒在欧洲并不被消费者接受，这是因为欧洲消费者认为这种啤酒像水一样，缺乏口感。在这篇文章中，分别检测了市场上五种不同淡爽啤酒的风味品质，包括风味稳定性，并且与相同啤酒厂生产的比尔森啤酒（pilsnerbeer）进行比较。通过详细的理化分析和感官评价，应用多元数据分析，我们能够通过它们的原产地（美国或欧洲）和啤酒类型来区分这些新鲜啤酒。通过检测发现，新鲜淡爽啤酒的潜在风味不足之处是它太甜，缺乏苦味，特别是酒体不够丰满。和与之相应啤酒厂生产的比尔森啤酒相比，新鲜淡爽啤酒并不是他们的首选。通过强制老化，淡爽啤酒的风味稳定性要差一点，这主要是因为在大部分老化淡啤酒中，纸板味和醋栗老化味增强了。通过详细的理化分析和感官评价表明，在本文所研究的啤酒中，包括比尔森啤酒，却有一种淡爽啤酒的风味稳定性增强了。

关键词：风味缺陷风味稳定性淡爽啤酒多元统计分析

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低压煮沸工艺的探讨

啤酒科技 1999年第4期 27-35页

作者：王海明河南金星啤酒集团有限公司 450009

一、前言麦汁煮沸是啤酒生产的一个重要环节。麦汁煮沸的效果影响着啤酒的质量,关系到啤酒的苦味、色度、风味、泡沫等特性,同时对啤酒的胶体稳定性、风味稳定性也有着十分重要的影响。麦汁煮沸阶段是啤酒厂最耗能量的一道工序,麦汁预... 详细信息

一、前言麦汁煮沸是啤酒生产的一个重要环节。麦汁煮沸的效果影响着啤酒的质量,关系到啤酒的苦味、色度、风味、泡沫等特性,同时对啤酒的胶体稳定性、风味稳定性也有着十分重要的影响。麦汁煮沸阶段是啤酒厂最耗能量的一道工序,麦汁预热和煮沸耗能几乎占啤酒厂总耗能量的三分之一。因此,煮沸系统的经济性要求使麦汁煮沸技术得到了发展,从1979年以来,低压麦汁煮沸系统在全世界范围内得到了广泛的使用。我厂从1992年开始,将常压煮沸系统改造为低压煮沸,经过几年的使用证明,合理的低压煮沸工艺可以节约大量的能量,并不会影响啤酒的质量。

关键词：麦汁煮沸啤酒生产低压美拉德反应蒸发量风味稳定性色度热损伤专题论述常压

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啤酒FRAP抗氧化活性评价方法及应用

中外酒业 2023年第19期 14-25页

作者：杨青宁子琨曾雁枝梁宁广州南沙珠江啤酒有限公司

啤酒的内源性抗氧化性能决定了啤酒的风味稳定性和品质。等离子体的铁还原能力法(FRAP)方法是物质抗氧化力常用评价方法。本论文对啤酒酶标仪FRAP抗氧化力检测方法进行了研究,建立了酶标仪FRAP方法。该方法重复性和再现性相对标准偏差(R... 详细信息

啤酒的内源性抗氧化性能决定了啤酒的风味稳定性和品质。等离子体的铁还原能力法(FRAP)方法是物质抗氧化力常用评价方法。本论文对啤酒酶标仪FRAP抗氧化力检测方法进行了研究,建立了酶标仪FRAP方法。该方法重复性和再现性相对标准偏差(RSD)均低于6%,加标回收率均介于85%-115%之间,表明方法准确可靠。利用该方法检测了不同类型啤酒的FRAP抗氧化力。结果表明,不同类型啤酒的FRAP抗氧化力差异比较明显,艾尔系列啤酒(IPA、白啤酒和艾尔啤酒)的FRAP抗氧化力最高,全麦皮尔森啤酒次之,含辅料的拉格啤酒最低。酶标仪FRAP方法用于啤酒抗氧化性能的评价准确可靠,快速简便,有助于推进啤酒内源性抗氧化性能的改进。

关键词：抗氧化力风味稳定性 FRAP 酶标仪重复性和再现性白啤酒铁还原能力抗氧化活性评价

通过风味阈值来研究老化物质对啤酒贮存中风味老化的影响

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啤酒科技 2011年第1期 58-63,67页

作者：赵然然商曰玲陆健（编译）江南大学生物工程学院 214122

在比利时储藏啤酒中研究了26种老化复合物对其陈酿风味的影响。研究发现其阈值大大低于之前的研究报告，显然由于个别敏感度的大幅度变动，把闽值作为一个指标很重要，另外，乙酸异戊酯的屏蔽效应和风味化合物之间的各种相互作用，大大... 详细信息

在比利时储藏啤酒中研究了26种老化复合物对其陈酿风味的影响。研究发现其阈值大大低于之前的研究报告，显然由于个别敏感度的大幅度变动，把闽值作为一个指标很重要，另外，乙酸异戊酯的屏蔽效应和风味化合物之间的各种相互作用，大大影响它们的风味活性，甚至在低于它们的阈值时也是如此。（E）-2-丙烯醛可以产生纸板味，3-（甲基硫代）丙醛，3-甲基丁醛，2-糠基二乙醚，B-突厥酮，乙醛被认为是风味老化的关键因素，并且可以减少反式-2，4-癸二烯醛，苯乙醛，2-甲基丙醛，双乙酰，5-羟甲基糠醛的含量。最后，一些可供选择的化合物的添加能够适度的再现储存啤酒的老化风味，说明这些化合物是形成这种风味的主要因素。

关键词：啤酒风味稳定性风味阈值感官分析风味物质的相互作用羟基化合物

美拉德反应中间产物烯二醇结构对啤酒氧化稳定性的影响

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啤酒科技 2015年第2期 56-64页

作者：胡雪莲王晓会北京燕京啤酒集团技术中心 101300

为研究特种麦芽美拉德反应产物对啤酒氧化风味稳定性的影响，采用电子自旋共振光谱法（EAP测定，T500值）及MEUAK和Chapon的传统方法测定还原力或还原电位，同时测定色度，SO2含量，和二羰基化合物的浓度（HPLC法）。本研究的目的是为... 详细信息

为研究特种麦芽美拉德反应产物对啤酒氧化风味稳定性的影响，采用电子自旋共振光谱法（EAP测定，T500值）及MEUAK和Chapon的传统方法测定还原力或还原电位，同时测定色度，SO2含量，和二羰基化合物的浓度（HPLC法）。本研究的目的是为了更深入了解用特种麦芽酿造的麦汁和啤酒的抗氧化性能，以及美拉德中间反应产物还原酮／烯二醇对氧化稳定性的影响结果表明，如果用Chapon和MEBAK法人方法，麦芽中美拉德反应产物舍量与较高的还原能力或电势之间有直接关系;但与此相反，相同的特种麦茅会导致麦汁及成品啤酒（T500值）中较高自由基的产生，因此用EPR法，则定的结果表明氧化稳定性（EAP值）较低这些矛盾的结果就是为什么特种麦芽对啤酒稳定性的影响在文献中有争议的原因须进一步研究，往啤酒中添加焦糖色，麦芽提取物，还原酮溶披和抗坏血酸，可能得到特定美拉德中间反应产物属性的更多信息。所描述相互矛盾的结果起因于美拉德反应中间产物还原酮／烯二醇结构的强还原性同果糖通过2,3-烯二醇和1-脱氧邻酮醛糖形成还原酮类似，从葡萄糖形成还原酮在理论上是可能的，1，2-烯二醇由金属离子还原催化为葡糖醛酮,这些还原酮／烯二醇可以迅速降低氧化的金属离子如Fe^3＋Fe^2＋，导致氧化活性（ROS，活性氧）加速和Fenton/Haber-weiss反应系统的强化。因此，麦汁和啤酒基质中会存在非常活跃的自由基（例如，OH·）反应体系的加速导致抗氧化物质快速消耗，如SO3会降低啤酒氧化稳定性。总之，由于加入特种麦芽，啤酒和其他饮料中特定美拉德反应中间产物还原酮／烯二醇结构助氧化和抗氧化作用两种结果。因此，特种麦芽的使用存在所用麦芽类型的问题此外就是添加抗坏血酸的应用，尤其是与SO2一起添加，作为种抗氧化成分以提高啤酒抗氧化能力，要慎重对待。

关键词：电子自旋共振(ESR) 烯二醇结构 Fenton反应风味稳定性美拉德反应产物还原酮特种麦芽

影响啤酒中5-羟甲基糠醛形成和老化风味形成的因素

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啤酒科技 2001年第10期 53-59页

作者：王海明河南金星啤酒集团有限公司 450009

5-羟甲基糠醛(5-HMF)和糠醛是啤酒老化的指示剂。啤酒老化风味的感官程度和贮存期间5-HMF 水平之间存在着相关性,表明控制酿造过程中5-HMF 的形成可以改善啤酒的风味稳定性。控制 5-HMF 水平的不同试验,表明了成品啤酒中的活性氧和低 pH... 详细信息

5-羟甲基糠醛(5-HMF)和糠醛是啤酒老化的指示剂。啤酒老化风味的感官程度和贮存期间5-HMF 水平之间存在着相关性,表明控制酿造过程中5-HMF 的形成可以改善啤酒的风味稳定性。控制 5-HMF 水平的不同试验,表明了成品啤酒中的活性氧和低 pH 值能促进贮存期间5-HMF 的形成。为了调节它们的水平,采用防氧化糖化和选择具有大细胞体积的酵母菌株是有效、可行的方法。同时发现酵母菌株的细胞大小与用这些菌株生产啤酒的 pH 水平有关,使用具有较大细胞的酵母,导致较高的 pH 值和较低的5-HMF 水平。

关键词：防氧化糖化啤酒 pH 风味稳定性酵母细胞大小

酒花添加对啤酒贮藏过程中羰基化合物形成的影响

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啤酒科技 2011年第11期 60-66页

作者：李勇强（摘译）重庆啤酒股份有限公司技术中心 400080

提高啤酒的风味稳定性是一个重要目标。在50L中试设备上进行酿造实验，测试酒花颗粒添加量和添加时间对啤酒贮藏中羰基化合物的影响。麦汁、啤酒和贮藏过程的还原活性似乎取决于酒花颗粒的添加量。实验表明，使用较低量的酒花会增强啤... 详细信息

提高啤酒的风味稳定性是一个重要目标。在50L中试设备上进行酿造实验，测试酒花颗粒添加量和添加时间对啤酒贮藏中羰基化合物的影响。麦汁、啤酒和贮藏过程的还原活性似乎取决于酒花颗粒的添加量。实验表明，使用较低量的酒花会增强啤酒贮藏过程中羰基化合物的形成；同时发现了DPPH还原活性和一些羰基基团含量之间的相关性，包括老化指示物2-糠醛和（反）-2-壬烯醛。使用不同酒花添加量的新鲜啤酒和老化啤酒，通过聚类分析，可发现它们之间有明显的不同，感官分析的结果也符合分析数据的趋势。本文的结果给老化过程中酒花对啤酒中羰基化合物形成的影响带来更多证据，添加香型酒花可能对羰基化合物的形成有重大意义。然而，酒花抗氧化剂只是许多影响啤酒老化因素中的一个。

关键词：抗氧化剂啤酒老化羰基风味稳定性游离酚类化合物酒花添加多酚

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啤酒老化的研究进展

啤酒科技 2006年第2期 49-54页

作者：林佳（摘译）李胤（摘译）江南大学生物工程学院 214036

当前，啤酒最主要的质量问题是在贮藏过程中化学组分会发生变化，改变了它的感官特性。对啤酒老化的研究关注已经集中于具纸板风味的反-2-壬烯醛以及由脂类氧化而成的化合物。另一些啤酒中不悦的风味物质虽然对老化啤酒的整个感官印象... 详细信息

当前，啤酒最主要的质量问题是在贮藏过程中化学组分会发生变化，改变了它的感官特性。对啤酒老化的研究关注已经集中于具纸板风味的反-2-壬烯醛以及由脂类氧化而成的化合物。另一些啤酒中不悦的风味物质虽然对老化啤酒的整个感官印象非常重要，但并没有详细叙述。啤酒中老化物质的来源近年来成为研究热点。这篇综述总结了各种老化风味物质的化学途径来源以及可能的合成反应机制。同时，也论述了啤酒的生产过程以及啤酒的风味稳定性的关系。

关键词：啤酒老化风味物质化学组分感官特性风味稳定性发生变化贮藏过程质量问题脂类氧化

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啤酒稳定性的研究进展

江苏食品与发酵 2003年第1期 12-13页

作者：邓超包菊平江南大学医学系无锡市214063

综述了近年来关于啤酒的风味稳定性和非生物稳定性方面的研究进展,包括影响因素,解决方法,简单介绍了国外的一些新技术。

关键词：啤酒风味稳定性非生物稳定性解决方法影响因素