由酸面团酵母酿造的精酿硬质小麦啤酒的老化
Aging of craft durum wheat beer fermented with sourdough yeasts作者机构：齐鲁工业大学中德啤酒技术中心
出 版 物：《中外酒业》 (Global Alcinfo)
年 卷 期：2017年第17期
页 面：49-59页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：分别由酸面团分离出的本土酵母和商业酵母发酵而成的三种不同的精酿硬质小麦啤酒在撤丁岛微型啤酒厂酿造，研究了其在六个月的时间内，两种不同的温度下（货架温度28℃和普通的较低贮藏温度8℃）保质期。结果显示，三种啤酒有相似的理化性质、挥发性化合物和感官特性。这表明，在酿造过程中可以使用本土酵母来与本地区建立一种更紧密的联系。在老化过程中，酯类和高级醇含量会下降，在较高温度下羰基化合物含量会上升。在贮藏期间，除了在28℃色度会加深外，理化参数并没有明显区别。六个月的老化时间并没有明显改变啤酒的感官性质。
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