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小麦蛋白质的组成与面筋网络结构、面制品品质关系的研究进展

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河南工业大学学报（自然科学版） 2018年第6期39卷 119-124页

作者：郭兴凤张莹莹任聪石长硕孙小红河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

小麦中蛋白质的组成和含量是决定小麦粉最终用途的重要指标,蛋白质的组成和比例直接影响面团的流变学特性和面制品的品质。麦谷蛋白构成面筋网络的骨架结构,二硫键在维持面筋网络结构中起着至关重要的作用。对小麦中蛋白质的结构组成、... 详细信息

小麦中蛋白质的组成和含量是决定小麦粉最终用途的重要指标,蛋白质的组成和比例直接影响面团的流变学特性和面制品的品质。麦谷蛋白构成面筋网络的骨架结构,二硫键在维持面筋网络结构中起着至关重要的作用。对小麦中蛋白质的结构组成、加工过程中的影响因素以及面团中二硫键的测定方法进行了综述。

关键词：小麦蛋白分离提取面筋网络二硫键面制品品质

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小麦蛋白质及其各组分与面制品品质的关系

粮食与饲料工业 2006年第8期 10-12页

作者：付苗苗王晓曦河南工业大学粮油食品学院河南郑州450052

主要从烘焙品质和蒸煮品质方面综述了小麦蛋白质含量、结构和组成与面制品品质的关系,以期为面制品品质的改善提供理论依据,并对小麦蛋白质的研究发展作了进一步的展望。

关键词：小麦蛋白质含量质量面制品品质

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小麦淀粉的理化特性及其与面制品品质的关系

粮食与饲料工业 2005年第10期 23-24页

作者：徐荣敏王晓曦河南工业大学河南郑州450052

综述了小麦淀粉的主要特征,糊化、粘度和凝沉性等理化特性;研究了小麦淀粉中直链淀粉含量、破损淀粉含量、膨胀特性和糊化、粘度特性等与面制品蒸煮品质、烘焙品质的关系及其影响机理,结果表明:在小麦淀粉品质性状中,粘度参数和膨胀势... 详细信息

综述了小麦淀粉的主要特征,糊化、粘度和凝沉性等理化特性;研究了小麦淀粉中直链淀粉含量、破损淀粉含量、膨胀特性和糊化、粘度特性等与面制品蒸煮品质、烘焙品质的关系及其影响机理,结果表明:在小麦淀粉品质性状中,粘度参数和膨胀势等对面制品品质有较大影响,直链淀粉含量对面条品质有负作用,糊化温度影响面制品的制作工艺过程,破损淀粉含量对面制品品质也有一定影响。

关键词：小麦淀粉理化特性面制品品质

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小麦麸皮酚基木聚糖对面制品品质的影响研究

小麦麸皮酚基木聚糖对面制品品质的影响研究

作者：范玲河南工业大学

学位级别：硕士

为了提高麦麸的附加值、改善面制品的品质以及增强面制品的营养价值,本课题以小麦麸皮为原料,研究了麦麸酚基木聚糖的提取以及改性和纯化,并对所得酚基木聚糖组分、结构和性质进行测定。采用4个添加量(0.25%,0.5%,1.0%,2.0%)、2个分子量... 详细信息

为了提高麦麸的附加值、改善面制品的品质以及增强面制品的营养价值,本课题以小麦麸皮为原料,研究了麦麸酚基木聚糖的提取以及改性和纯化,并对所得酚基木聚糖组分、结构和性质进行测定。采用4个添加量(0.25%,0.5%,1.0%,2.0%)、2个分子量(820 kD,581 kD)添加麦麸酚基木聚糖,研究麦麸酚基木聚糖对面制品的影响。1、麦麸酚基木聚糖提取的最佳工艺条件是超声功率300 W,超声时间30 min,碱液浓度2%,碱提时间2 h,碱提温度55℃,在此条件下,酚基木聚糖得率为29.05%。对提取的麸皮酚基木聚糖的抗氧化性的研究表明,酚基木聚糖对羟自由基有明显的清除作用,并呈现明显的量效关系。2、在超声波处理条件下,酚基木聚糖分子量逐渐下降。根据单糖组分及FTIR测定表明,超声波处理前后酚基木聚糖结构未发生明显变化。未经过超声波处理的酚基木聚糖的储能模量G'max高于超声波处理的约10倍。经过超声波处理后,酚基木聚糖EC50和FRAP值下降,并且,酚基木聚糖EC50与其总酚(TP)含量具有明显的线性关系(R2=0.8957)。3、随着麦麸酚基木聚糖添加量的增加,面粉的白度降低、色泽变暗、糊化黏度值降低、吸水率下降,而面筋指数增加、形成时间、稳定时间增加,弱化度先下降后上升,粉质指数呈上升趋势,发酵面团的弹性模量G'、质子密度A22先增加后下降,黏性模量G"、质子密度A23增加,弛豫时间T22下降。高分子量的麦麸酚基木聚糖,其发酵面团的弹性模量和黏性模量变幅较大,弛豫时间T22、T23较大、质子密度A21较小。麦麸酚基木聚糖添加量在0～1.0%范围内,面粉的整体品质较好,当添加量达到2.0%时,面粉品质变差。4、随着麦麸酚基木聚糖添加量的增加,馒头的色泽变暗,比容、黏聚性、回复性先增加后下降,硬度、咀嚼性先下降后上升,黏附性下降,馒头的感官得分先上升后下降。低分子量的麦麸酚基木聚糖,其馒头比容和弹性较大,但馒头硬度和咀嚼性相对也较大。麦麸酚基木聚糖添加量在0.5%时,馒头品质改善效果最好。添加量在1.0%内,馒头品质可接受。高分子量的麦麸酚基木聚糖对馒头品质改善效果高于低分子量的麦麸酚基木聚糖。研究结果为麦麸酚基木聚糖广泛应用于馒头中,提高馒头品质及营养价值提供理论依据。5、随着酚基木聚糖添加量的增加,面条的色泽变暗、质构数值增加,当添加量达到1.0%时,面条质量下降。与空白组相比,添加量在0.5%时,高分子量麦麸酚基木聚糖的游离巯基含量下降15.4%,低分子量麦麸酚基木聚糖的下降19.3%。随着酚基木聚糖添加量的增加,弛豫时间T2显著下降,面条的吸水率增加、损失率降低,当酚基木聚糖含量达到2.0%时,面条的吸水率下降、损失率增加。添加0.25-1.0%酚基木聚糖可以既能改善面条的品质,也能满足人们营养价值的追求。

关键词：麦麸酚基木聚糖改性酚基木聚糖面制品品质

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面团流变学特性与面制品品质的关系

粮食加工 2015年第2期40卷 28-31页

作者：崔会娟郭兴凤河南工业大学粮油食品学院郑州450001

研究面团流变学特性,指导面制食品的生产,并预测产品品质。论述了面团的形成过程,介绍了面团流变学的测定方法,以及对面团流变学在馒头、面包、饼干、面条等面制品中的应用进行了综述,展望了未来面团流变学的发展趋势。

关键词：小麦粉面团流变学特性测试方法面制品品质

新收获小麦在储存期间的品质变化及对面制品的影响

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农业机械 2012年第8期 62-65页

作者：刘素娟田建珍刘强李佳佳河南工业大学粮油食品学院

本文阐述了新收获小麦的特点及在储存过程中小麦的物理变化、生物化学变化和制粉性能变化,并分述了后熟对面粉的脂肪酸值、流变学特性及面制品品质的影响。

关键词：新收获小麦储存时间制粉特性流变学特性面制品品质

发芽对小麦粉营养品质及面团特性影响的研究进展

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中国粮油学报 2022年第3期37卷 178-185页

作者：李敏何思晴余英杰牛猛张宾佳贾才华许燕赵思明华中农业大学食品科学技术学院武汉430070

发芽能够提高小麦的营养价值,使γ-氨基丁酸、多酚类物质、以及阿拉伯木聚糖等生理活性成分含量增加,同时也会对小麦粉的加工特性产生影响。本文综述了发芽对小麦粉主要营养成分、面团流变特性、发酵特性以及面制品品质的影响。比较了... 详细信息

发芽能够提高小麦的营养价值,使γ-氨基丁酸、多酚类物质、以及阿拉伯木聚糖等生理活性成分含量增加,同时也会对小麦粉的加工特性产生影响。本文综述了发芽对小麦粉主要营养成分、面团流变特性、发酵特性以及面制品品质的影响。比较了发芽前后蛋白质、淀粉及膳食纤维、多酚、维生素和矿物质等营养组分的变化,分析了发芽使面团流变特性变差、发酵特性提升的原因,阐述了发芽对不同面制品品质的影响,最后对合理利用发芽技术来改善面制品品质进行了展望,旨在能为小麦发芽技术的合理利用提供参考。

关键词：发芽小麦营养品质面团特性面制品品质

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酵母对面团发酵影响的进展

食品工业 2018年第3期39卷 271-274页

作者：孙含赵晓燕刘红开张晓伟济南大学商学院食品科学与营养系济南250022

面制品是我们日常生活的主食,酵母的发酵作用是面制品形成优良风味的必备条件。比较了现有的各种发酵剂的优缺点,分析了影响面团发酵的各种因素及风味物质的形成,最后分析了各种酶制剂及其他添加剂的加入对酵母发酵面团的影响。目的是... 详细信息

面制品是我们日常生活的主食,酵母的发酵作用是面制品形成优良风味的必备条件。比较了现有的各种发酵剂的优缺点,分析了影响面团发酵的各种因素及风味物质的形成,最后分析了各种酶制剂及其他添加剂的加入对酵母发酵面团的影响。目的是找出最优发酵剂,发现各因素之间的协同作用。复合发酵剂的使用及适当酶制剂的加入更有利于形成良好的发酵风味,改善酵母发酵性能。同时,一些特殊的添加剂(如海藻糖、树胶和低聚木糖等)也对面团发酵有一定的协助作用,起到改善面制品的色泽、硬度、弹性、咀嚼性和老化速度等作用。

关键词：酵母发酵剂面团性能面制品品质发酵添加剂

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谷朊粉超高压改性及其在面制品中的应用研究

谷朊粉超高压改性及其在面制品中的应用研究

作者：秦瑞旗河南工业大学

学位级别：硕士

谷朊粉因其营养价值高、产量大、价格低廉而备受关注。但该物质中的非极性氨基酸占比较大,导致溶解能力差,经济价值低,应用领域受限,因此选择一种高效、安全的谷朊粉改性方法己经成为国内外的研究热点。本课题以谷朊粉为试验原料,分别... 详细信息

谷朊粉因其营养价值高、产量大、价格低廉而备受关注。但该物质中的非极性氨基酸占比较大,导致溶解能力差,经济价值低,应用领域受限,因此选择一种高效、安全的谷朊粉改性方法己经成为国内外的研究热点。本课题以谷朊粉为试验原料,分别选择不同的保压时间(55 min)、处理压力(10000 MPa)、介质温度(155℃)对谷朊粉进行超高压改性,确定改性工艺的最佳条件,探究超高压处理对谷朊粉功能特性的影响,发生改性的机理以及改性前后的谷朊粉对面团特性和面制品品质的影响,试验的主要研究结果如下:1.以溶解度为考察指标,利用单因素和响应面法的Box-Behnken组合设计进行试验,对谷朊粉增溶的超高压改性过程进行工艺优化,确定出谷朊粉获得良好溶解度的最佳超高压条件为:时间13 min、压力398 Mpa、温度19℃,在该条件下谷朊粉的溶解度为0.651 mg/mL。2.探究谷朊粉在不同的超高压条件下功能特性的变化。与对照组相比,超高压作用后的谷朊粉亲水性和亲油性达到较好的一种平衡状态,乳化性和乳化稳定性得到提高;气-水界面表面张力的降低促进界面的形成,增强了谷朊粉的起泡性和起泡稳定性,但温度的变化对起泡性能影响较小;暴露出的大量亲水和疏水基团为吸附水和油提供了更多的结合位点,提高其吸附性能;3.超高压对谷朊粉改性机理探索。对照组和最佳改性条件下的谷朊粉氨基酸组成没有发生变化,超高压并未改变谷朊粉的一级结构;压力破坏颗粒聚合体,粒径减小,分别在10 min和300 MPa时D(4,3)值降为最小,时间过长和压力过大颗粒发生重聚粒径反而增加;对照组的颗粒结构紧凑,表面平整光滑,高压冲击力使其破碎成形状不规则的小颗粒,颗粒间的结合变得疏松,继续处理分离解聚后的亚基会进行重新结合,片状结构和新形成的表面增多;起始变性温度(Tm)和峰值变性温度(Td)所需要的能量均降低,有序蛋白结构比例减少,无序蛋白结构比例增加,变性热焓ΔH值降低;随着时间的延长和压力的增大,游离巯基先升高后降低,二硫键先降低后升高,而温度对其影响趋势相反;肽键特征吸收峰值没有显著改变,而Trp和Tyr的最大吸收峰值先增大后减小;空间构象的破坏使内部的Tyr和Trp残基不同程度的暴露在溶液中,荧光光谱图的图形不变,但最大荧光强度先降低后升高;表面疏水性H先增大后减小。4.向小麦粉中添加未改性谷朊粉和最佳处理条件下的改性谷朊粉,在0%范围内随着添加比例的增加,湿面筋含量、混合粉的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸能量都有较大程度的升高,弱化度下降,且添加比例相同时改性谷朊粉的提高程度更为明显,适当比例的改性谷朊粉可以有效改善馒头和面条的口感,分别在添加3%和2%时品质最佳。

关键词：谷朊粉超高压功能特性改性机理面团特性面制品品质