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中国调味品 2024年第3期49卷 193-196,220页

作者：孙宝山孙玲玲张冰莹周雅文肖阳徐宝财北京工商大学轻工科学与工程学院中国食品风味与营养健康创新中心北京100048

山西老陈醋是中国四大名醋之一,随着现代科技的发展,人们发现醋中含有多种营养和生物活性成分,包括有机酸、氨基酸、糖类等难挥发性成分,赋予了山西老陈醋酸、鲜、甜等口感,还具有保健功能。文章主要综述了山西老陈醋难挥发性成分的组... 详细信息

山西老陈醋是中国四大名醋之一,随着现代科技的发展,人们发现醋中含有多种营养和生物活性成分,包括有机酸、氨基酸、糖类等难挥发性成分,赋予了山西老陈醋酸、鲜、甜等口感,还具有保健功能。文章主要综述了山西老陈醋难挥发性成分的组成、功能、影响因素和分析方法等研究进展,有助于加深山西老陈醋的科学理解,为后续相关研究提供一定的理论基础。

关键词：山西老陈醋难挥发性成分保健功能分析氨基酸

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辛香料草果的研究及精油应用进展

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食品工业科技 2023年第2期44卷 427-435页

作者：梁淼张祉敏吴雅健刘玉平北京工商大学轻工科学技术学院北京100048 北京市食品风味化学重点实验室北京100048

草果是一种药食同源的天然香料,被广泛应用于食品与医药行业。本文通过了解国内外关于草果中化学成分的研究,对草果中香气成分的提取方法、定性定量分析方法、已鉴定出的香气成分进行了归纳,阐明了目前草果香气成分研究中存在的问题,同... 详细信息

草果是一种药食同源的天然香料,被广泛应用于食品与医药行业。本文通过了解国内外关于草果中化学成分的研究,对草果中香气成分的提取方法、定性定量分析方法、已鉴定出的香气成分进行了归纳,阐明了目前草果香气成分研究中存在的问题,同时也总结了草果中难挥发性成分的研究现状以及草果在食品调味、抑菌防霉、抗氧化、抗肿瘤、防疫等领域的应用,旨在为草果的品种筛选、产地识别、深加工和综合利用提供参考。

关键词：草果香气成分提取方法难挥发性成分精油应用

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凤香型西凤白酒风味物质及其对肝损伤和肠道菌群的影响研究

凤香型西凤白酒风味物质及其对肝损伤和肠道菌群的影响研究

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作者：付欢陕西科技大学

学位级别：硕士

白酒是世界六大蒸馏酒之一,是食品工业的重要组成部分。中医认为酒是药引子,具有良好的药用价值。现有研究表明,白酒中含有种类多样的微量成分,对白酒风味特征具有重要贡献。然而,目前对白酒的研究仍不够全面,缺乏从“风味与健康”双导... 详细信息

白酒是世界六大蒸馏酒之一,是食品工业的重要组成部分。中医认为酒是药引子,具有良好的药用价值。现有研究表明,白酒中含有种类多样的微量成分,对白酒风味特征具有重要贡献。然而,目前对白酒的研究仍不够全面,缺乏从“风味与健康”双导向作用角度出发的系统性研究,此外,当前的研究主要集中于四大基本香型白酒,对凤香型白酒的研究甚少。因此,本研究以不同等级凤香型西凤白酒成品酒（红西凤（hxf）、旗帜西凤（qzxf）、西凤国花瓷（xfghc）、西凤华山论剑（xfhslj）、西凤十五年（xfswn）、绿瓶西凤（lpxf）、西凤375（xfqlb））为研究对象,通过不同前处理方法结合气相色谱-质谱（gas chromatographic-mass spectrometer,GC-MS）、超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱（ultrahigh-performance liquid chromatography and electrospray ionization quadrupole Orbitrap high-resolution mass spectrometry,UHPLC-Q-Orbitrap HRMS）对不同等级凤香型西凤白酒中的微量成分（挥发性、难挥发性及7种典型生物活性成分）进行了分析,建立了一套系统性剖析凤香型西凤白酒中微量成分的检测方法,进一步在此基础上以“hxf”为代表酒样,初步探究了 hxf全酒干预对小鼠肝损伤和肠道菌群的影响,为凤香型西凤白酒的健康化发展提供了理论基础,主要结果如下:（1）凤香型西凤白酒中挥发性成分的构成。采用涡旋辅助液液微萃取（vortex assisted liquid-liquid microextraction,VA-LLME）和顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction,HS-SPME）对酒样中的挥发性成分进行富集,并通过单因素试验优化两种前处理方法的萃取条件。结果表明,VA-LLME法最佳萃取条件为:乙醇含量10%vol、二氯甲烷6mL、涡旋时间5 min、静置分层时间7 min;HS-SPME法最佳萃取条件为:乙醇含量10%vol、萃取温度45℃、萃取时间50 min、解析温度250℃、解析时间7 min。联用两种前处理方法结合GC-MS非靶向代谢组学技术在不同等级凤香型西凤白酒中共定性出的挥发性成分数量如下:hxf:233种;qzxf:226种;xfghc:224 种;xfhslj:198 种;xfswn:184 种;lpxf:221 种;xfqlb:160 种。以hxf为例,对VA-LLME和HS-SPME方法的异同点进行了分析,结果表明,两种方法在hxf中共定性出233种化合物,其中VA-LLME法定性出136种,HS-SPME法定性出184种,两种方法共同定性出87种,进一步分析发现,VA-LLME法适合检测白酒中高沸点类物质,如挥发性酸,HS-SPME法适合检测低沸点、短碳链类物质,如酯类。最后,从不同等级凤香型西凤白酒中筛选出了 75种挥发性差异化合物,其中酯类物质可能是影响不同等级凤香型西凤白酒呈现不同香气的主要物质。（2）凤香型西凤白酒中难挥发性成分的构成。本研究首先比较了四种常用的硅烷化试剂（N-甲基-N-（三甲基硅烷）三氟乙酰胺（N-methyl-N-（trimethylsilane）trifluoroacetamide,MSTFA）、N,O-双（三甲基硅烷基）三氟乙酰胺（N,O-bis-（trimethylsilyl）trifluoroacetamide,BSTFA）、六甲基二硅氮烷（hexamethylsilazane,HMDS）、N-特丁基二甲基硅烷基-N-甲基三氟乙酰胺（N-（tert-butyldimethylsilyl）-N-methyltrifluoroacetamide,MTBSTFA））对凤香型西凤白酒难挥发性成分的衍生化效率。以难挥发性成分总峰数、总峰面积和重复性作为评价指标,发现MSTFA试剂衍生化效率最佳。应用MSTFA试剂衍生化结合GC-MS非靶向代谢组学技术在不同等级凤香型西凤白酒中定性出的难挥发性成分数量如下:hxf:79种;qzxf:76 种;xfghc:50 种;xfhslj:51 种;xfswn:41 种;lpxf:42 种;xfqlb:33种。此外,从不同等级凤香型西凤白酒中筛选出了18种难挥发性差异化合物,其中难挥发性有机酸、糖及糖醇类物质可能是影响不同等级凤香型西凤白酒呈现不同滋味的主要物质。（3）凤香型西凤白酒中7种典型生物活性成分的构成。本研究采用课题组前期建立的UHPLC-Q-Orbitrap HRMS法对不同等级凤香型西凤白酒中7种典型生物活性成分（胆碱、甜菜碱、别嘌呤

关键词：凤香型西凤白酒挥发性成分难挥发性成分 7种典型生物活性成分肝损伤肠道菌群

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蒜片加工液原液及发酵液主要化学成分分析

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农学学报 2022年第7期12卷 50-55页

作者：刘国伟高园园张龙平任艳云李印峰张成刚谭贺李思琦朱春雨济宁市农业科学研究院山东济宁272031

蒜片加工过程中产生大量废液,而大蒜中含有许多生物活性成分,为对其利用提供依据,通过气相色谱-质谱联用和液相色谱-质谱方法对蒜片加工原液和发酵液的化学成分进行分析。结果表明,蒜片加工原液中易挥发性功能性成分主要为二烯丙基二硫... 详细信息

蒜片加工过程中产生大量废液,而大蒜中含有许多生物活性成分,为对其利用提供依据,通过气相色谱-质谱联用和液相色谱-质谱方法对蒜片加工原液和发酵液的化学成分进行分析。结果表明,蒜片加工原液中易挥发性功能性成分主要为二烯丙基二硫化物、2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯等含硫化合物,发酵液中易挥发性成分主要为甲基-L-吡喃阿拉伯糖苷以及正丁酸、正戊酸等;蒜片加工原液中难挥发性成分主要为γ-L-谷氨酰-S-(2-丙烯基)-L-半胱氨酸,发酵液中难挥发性成分主要为illisimoidA和5'-(羟基磺酰氧基)茉莉酸。蒜片加工原液中易挥发和不易挥发成分可以作为提取有效活性物质的来源。

关键词：蒜片加工原液发酵液易挥发性成分难挥发性成分

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