山西老陈醋难挥发性成分及研究进展
Non-Volatile Components and Research Progress of Shanxi Aged Vinegar作者机构：北京工商大学轻工科学与工程学院中国食品风味与营养健康创新中心北京100048
出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)
年 卷 期：2024年第49卷第3期
页 面：193-196,220页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：北京市教育委员会科技计划项目资助(KZ202210011015) 国家重点研发计划项目(2022YFC3701702)
摘 要：山西老陈醋是中国四大名醋之一,随着现代科技的发展,人们发现醋中含有多种营养和生物活性成分,包括有机酸、氨基酸、糖类等难挥发性成分,赋予了山西老陈醋酸、鲜、甜等口感,还具有保健功能。文章主要综述了山西老陈醋难挥发性成分的组成、功能、影响因素和分析方法等研究进展,有助于加深山西老陈醋的科学理解,为后续相关研究提供一定的理论基础。
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