检索结果-南通市图书馆

中国酿造 1996年第5期15卷 37-41,34页

作者：萧凤岐

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酱油酿造中添加酸性蛋白酶生产性试验

中国调味品 1997年第9期22卷 22-23页

作者：于丽萍王金英何家芬黑龙江省科学院应用微生物研究所

酱油酿造中添加酸性蛋白酶生产性试验于丽萍王金英何家芬（黑龙江省科学院应用微生物研究所哈尔滨１５００１０）我国酱油生产普遍采用低盐固态发酵法工艺，由于整个生产过程偏长，工艺繁多，技术条件复杂，许多工厂因种种原因造成原料... 详细信息

酱油酿造中添加酸性蛋白酶生产性试验于丽萍王金英何家芬（黑龙江省科学院应用微生物研究所哈尔滨１５００１０）我国酱油生产普遍采用低盐固态发酵法工艺，由于整个生产过程偏长，工艺繁多，技术条件复杂，许多工厂因种种原因造成原料的全氮利用率、氨基酸生成率和酱油的...

关键词：调味品酱油酿造酸性蛋白酶

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茶花酒酿造工艺研究

广东农业科学 2011年第5期38卷 119-120,133页

作者：庞式赵超艺苗爱清李家贤赖兆祥孙世利凌彩金广东省农科院茶叶研究所广东广州510640

研究了茶花酒酿造工艺参数的选择、冷热处理对茶花酒透明度的影响以及普洱茶对茶花酒品质的增效作用。结果表明,茶花配比为6%、酵母繁殖旺盛时加入茶花、冷浸提7 d以上时产品品质较高;茶花在用冷浸提且酒不加热的处理条件下能有效防止... 详细信息

研究了茶花酒酿造工艺参数的选择、冷热处理对茶花酒透明度的影响以及普洱茶对茶花酒品质的增效作用。结果表明,茶花配比为6%、酵母繁殖旺盛时加入茶花、冷浸提7 d以上时产品品质较高;茶花在用冷浸提且酒不加热的处理条件下能有效防止产品出现浑浊现象;茶花酒发酵过程中加入少量普洱茶能起到明显的增效作用。最后总结出茶花酒最佳酿造工艺流程,并对茶花酒产品品质进行了评价。

关键词：茶花洒酿造发酵工艺

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柑橘果酒酿造过程中挥发性风味化合物的变化

食品科学 2015年第18期36卷 155-161页

作者：康明丽潘思轶范刚郭小磊华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070 河北科技大学生物科学与工程学院河北石家庄050018

分别以大叶尾张蜜柑澄清果汁及带渣果汁为原料,接种酿酒酵母后以固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分别分析酿造7、14、21、28、35?d后果酒中的挥发性风味物质,并采用气相色谱-质谱-嗅觉测量法描述化合物的气味性质并确定气味强度。结果表... 详细信息

分别以大叶尾张蜜柑澄清果汁及带渣果汁为原料,接种酿酒酵母后以固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分别分析酿造7、14、21、28、35?d后果酒中的挥发性风味物质,并采用气相色谱-质谱-嗅觉测量法描述化合物的气味性质并确定气味强度。结果表明:澄清果汁组及带渣果汁组中分别检测出78种及76种,主要包括烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、酸类;其中酯类是最主要的风味物质,占总量的60%以上,其次是醇类物质,二者在整个过程中均占总量的80%以上。其中,辛酸乙酯、癸酸乙酯及正己酸乙酯是主要的酯类化合物;苯乙醇及1-戊醇是含量最多的高级醇类,在酿造过程中分别呈现降低和升高的趋势,澄清果汁组及带渣果汁组在酿造35?d后含量分别为10.72、59.58?μg/L和8.75、83.17?μg/L。采用气相色谱-嗅觉测量法结合质谱检测技术得出,2种不同原料对果酒的挥发性风味物质有重要的影响:以柑橘澄清果汁为原料的果酒香气做出主要贡献的特征香味的物质主要有7种,分别为甲酸异戊酯、正己酸乙酯、D-柠檬烯、苯乙醛、苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯,占总量的68.04%;而对于以带渣果汁为原料的果酒中,分别是丙烯酸2-乙基己酯、正己酸乙酯、苯乙醛、辛酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯,占总量的48.10%,略有差异。

关键词：大叶尾张蜜柑挥发性风味化合物风味酿造

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乾氏曲霉纤维素酶在酱油和食醋酿造中的应用

中国酿造 2003年第2期22卷 20-23,48页

作者：施安辉周波张东先马增祥山东大学微生物技术国家重点实验室济南250100 山东农业大学生命科学院泰安271018 山东冠县三雅斋副食酿造有限责任公司冠县252500

乾氏曲霉纤维素酶生产菌种的培养条件粗放,便于固态培养,除能产生高活性的纤维素酶外(4000u/g曲),还能产生较高的酸性蛋白酶、糖化酶和果胶酶等酶类,因此很适于酱油和食醋酿造。经过在酱油大生产中的试验,添加0.1%,成品中全氮、氨基酸... 详细信息

乾氏曲霉纤维素酶生产菌种的培养条件粗放,便于固态培养,除能产生高活性的纤维素酶外(4000u/g曲),还能产生较高的酸性蛋白酶、糖化酶和果胶酶等酶类,因此很适于酱油和食醋酿造。经过在酱油大生产中的试验,添加0.1%,成品中全氮、氨基酸态氮、还原糖、总酸、无盐固形物分别提高了39.5%、11.9%、20%、33.3%和12%,并且风味明显优于不加纤维素酶的产品。在固体倒缸醋(添加糖化酶和活性干酵母)的酿造过程中,分别添加0.1%和0.2%的乾氏曲霉纤维素酶,试验醋的感官和理化指标均优于对照组,且产量分别提高了4.6%和15.7%。

关键词：乾氏曲霉纤维素酶固态培养酱油食醋酿造

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苹果汁、酵母对苹果酒酿造的影响

酿酒 2004年第1期31卷 52-55页

作者：丁燕王伟朱传合孙建霞山东省葡萄酿酒研究所济南250100 山东省泰安市卫生防疫站山东泰安271018 山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018

以红富士苹果和浓缩果汁为原料酿造苹果酒。以亚硫酸的形式将SO2 (12 0mg/L)加入苹果汁中 ,2 4h后 90 %以上的游离SO2 变为结合态 ,此后波动不大。研究显示 :1 5‰的皂土澄清效果最好 ;鲜汁的产酒率明显高于浓缩汁 ,酒液中可溶性固形物... 详细信息

以红富士苹果和浓缩果汁为原料酿造苹果酒。以亚硫酸的形式将SO2 (12 0mg/L)加入苹果汁中 ,2 4h后 90 %以上的游离SO2 变为结合态 ,此后波动不大。研究显示 :1 5‰的皂土澄清效果最好 ;鲜汁的产酒率明显高于浓缩汁 ,酒液中可溶性固形物和还原糖少。与其它菌种相比 ,菌种 1的产酒率最高 ,残糖最少 ,挥发酸最少 ,而且滴定酸 ,pH的变化幅度较少。与浓度果汁相比 ,鲜果汁酿造的酒中含有的香气成份如活性戊醇 +异戊醇、正戊醇、正己醇、苯乙酸乙酯较多。

关键词：红富士苹果浓缩果汁苹果酒酿造酵母游离SO2 滴定酸 pH

固体发酵生产香菇菌丝体应用于香菇酱油酿造的探讨

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中国酿造 1997年第6期16卷 22-23页

作者：董玉新山东省滨州农业学校 256624

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新型复合酶在固态法食醋酿造过程中的应用

中国酿造 2001年第5期20卷 26-27页

作者：施安辉沈岩郑艳萍卡灿慧刘继明张文璞徐恩润徐长新山东大学生命科学院微生物技术国家重点实验室济南250100 济南市风船酿造有限责任公司济南250022 山东梁山徐坊大曲有限公司梁山272600

当前国内固态法食醋酿造行业,为了降低生产成本,简化酿造工艺,许多厂家省去了麸曲生产工艺和酵母的扩大培养,完全采用糖化酶和酒精活性干酵母.因此,采用该工艺酿造的固态法食醋与固态麸曲工艺相比,风味明显差,特别是口感不柔和,酯香味欠... 详细信息

当前国内固态法食醋酿造行业,为了降低生产成本,简化酿造工艺,许多厂家省去了麸曲生产工艺和酵母的扩大培养,完全采用糖化酶和酒精活性干酵母.因此,采用该工艺酿造的固态法食醋与固态麸曲工艺相比,风味明显差,特别是口感不柔和,酯香味欠佳.为了提高该工艺的风味,不少的厂家在酿造过程中又重新添加部分麸曲,结果风味有所提高,但成本又明显提高.为了解决目前糖化酶加活性干酵母的固态法食醋风味欠佳的问题,我们有针对性地研制了一种新型的酶制剂.该酶制剂富含纤维素酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、木聚糖酶、植酸酶和酯化酶等多种酶系.经大生产试验添加量为0.5%、1%和1.5%,与不加的对照组相比,产品的风味明显提高,出品率分别提高0.98%、3.76%、9.26%,经济效益显著.

关键词：新型复合酶固态法食醋酿造

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响应面法优化柑橘果酒酿造工艺研究

食品工业 2014年第1期35卷 146-148页

作者：王娟贵州轻工职业技术学院贵阳550002

对果胶酶酶解条件和柑橘果酒发酵条件进行了研究,通过正交试验确定果胶酶酶解的最佳条件,即果胶酶用量为0.035%,酶解温度为42℃,酶解时间为105 min;通过响应面分析法优化柑橘果酒发酵最佳工艺条件,即发酵温度为27.3℃,SO2用量为60.8 mg/... 详细信息

对果胶酶酶解条件和柑橘果酒发酵条件进行了研究,通过正交试验确定果胶酶酶解的最佳条件,即果胶酶用量为0.035%,酶解温度为42℃,酶解时间为105 min;通过响应面分析法优化柑橘果酒发酵最佳工艺条件,即发酵温度为27.3℃,SO2用量为60.8 mg/L,pH 4.3,接种量为6.7%。

关键词：柑橘果酒酿造响应面法

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葡萄酒酿造过程酒精度检测方法研究

中国酿造 2016年第1期35卷 161-164页

作者：张虽栓李延垒河南质量工程职业学院河南平顶山467001

酒精度作为葡萄酒中的一项极其重要的指标,对葡萄酒的品质起着至关重要的作用。该实验以葡萄酒作为研究对象,引入红外光谱分析技术对葡萄酒的酒精度进行间接、无损的检测研究。实验中对比分析了不同红外光谱预处理方法以及建模方法在建... 详细信息

酒精度作为葡萄酒中的一项极其重要的指标,对葡萄酒的品质起着至关重要的作用。该实验以葡萄酒作为研究对象,引入红外光谱分析技术对葡萄酒的酒精度进行间接、无损的检测研究。实验中对比分析了不同红外光谱预处理方法以及建模方法在建立葡萄酒酒精度预测模型时的优劣,发现采用多元散色校正和标准归一化的去噪效果最优,然后采用主成分分析法建立的模型最优,预测相关系数(R)达0.942,标正标准差(RMSEC)、预测标准差(RMSEP)、相对分析误差(RPD)分别为0.154、0.149、2.96。最终对建立的模型进行验证,发现采用红外光谱分析技术能够快速且较准确的对葡萄酒酒精度进行在线预测,为葡萄酒的酿造过程实时监测酒精度提供了一种新方法。

关键词：近红外光谱葡萄酒定量分析检测酿造