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酱的保健功能

中国酿造 1990年第2期9卷 13-14页

作者：萧凤岐

距今3000年前的周朝,我国已能通过发酵制酱供调味食用。大约成书于公元前5世纪至前3世纪的《周礼》中,有“膳夫掌王之食……,酱用百有二十瓮”的记载。根据这一时期几种古籍资料综合判断,当时主要是用牛、

关键词：食品营养学酱保健功能

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酱及酱油的起源及生产技术(六)

中国调味品 1993年第4期18卷 1-7页

作者：包启安

5.6 清代的豆酱及酱油生产技术5.6.1 顾仲《养小录》中的酱油酿造法顾仲是清代浙江嘉兴人,字咸山、又号中村,所著《养小录》系根据河内(河南黄河以北地区)名族杨子健先世所辑《食宪》一书加以重订修整、并增加了一部分顾仲本人的见闻而... 详细信息

5.6 清代的豆酱及酱油生产技术5.6.1 顾仲《养小录》中的酱油酿造法顾仲是清代浙江嘉兴人,字咸山、又号中村,所著《养小录》系根据河内(河南黄河以北地区)名族杨子健先世所辑《食宪》一书加以重订修整、并增加了一部分顾仲本人的见闻而成的食品加工专著。该书内容丰富,涉及面广,注重实用、注重卫生,在食品加工史上是具有影响的古籍。全书共三卷,上卷的“酱之属”内包括了酱类。

关键词：酱酱油生产技术

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芹椒酱制作工艺优化及品质分析

中国调味品 2024年第2期49卷 129-136页

作者：王爱红沈海军余辉曹仲文江苏省扬州旅游商贸学校江苏扬州225001 江苏省职业教育淮扬菜技艺技能传承创新平台江苏扬州225001 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127 扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

为了提高芹菜叶的利用率,开发一种新的蔬菜酱制品。以新鲜芹菜叶、青红椒等作为主要原料,辅以大蒜、薄荷等进行芹椒酱的研制。在单因素试验的基础上,采用模糊数学感官评定法和响应面优化法对影响芹椒酱的白砂糖添加量、盐添加量、鸡精... 详细信息

为了提高芹菜叶的利用率,开发一种新的蔬菜酱制品。以新鲜芹菜叶、青红椒等作为主要原料,辅以大蒜、薄荷等进行芹椒酱的研制。在单因素试验的基础上,采用模糊数学感官评定法和响应面优化法对影响芹椒酱的白砂糖添加量、盐添加量、鸡精添加量和植物油添加量进行优化。结果表明,在矿泉水25%、芹菜叶30%、青椒20%、红椒10%、大蒜12.5%和薄荷叶2.5%的基础配方上,当白砂糖添加量5.5%、盐添加量3.5%、鸡精添加量1.5%、植物油添加量35%时,芹椒酱的感官评分最高,达到95.21分。此时芹椒酱的蛋白质、氨基酸态氮、维生素含量分别为8.64 g/100 g、4.96 g/100 g、67.24 mg/100 g,微生物检测结果符合国家标准要求。该研究为酱制品的开发提供了一定理论依据。

关键词：芹菜叶酱模糊数学响应面法工艺优化

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胡萝卜鹅肝酱罐头的研制

食品工业科技 2005年第7期26卷 155-157页

作者：邢建荣郑美瑜邵敏夏其乐浙江省农业科学院食品加工研究所浙江杭州310021

以胡萝卜和鹅肝为原料,研究了胡萝卜鹅肝酱罐头的配方和生产工艺。通过感官评定及正交实验分析,得到最佳配方,即鹅肝泥:胡萝卜泥:混合增稠剂:植物油:水的比例为100:60:5:12:100。对按该配方生产的产品进行感官评价、理化指标分析、微生... 详细信息

以胡萝卜和鹅肝为原料,研究了胡萝卜鹅肝酱罐头的配方和生产工艺。通过感官评定及正交实验分析,得到最佳配方,即鹅肝泥:胡萝卜泥:混合增稠剂:植物油:水的比例为100:60:5:12:100。对按该配方生产的产品进行感官评价、理化指标分析、微生物检测,以及保温贮藏实验,结果表明,所得胡萝卜鹅肝酱罐头符合相关的质量标准,贮藏期内没有质量变化。

关键词：胡萝卜鹅肝酱罐头工艺

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酱油与酱的香味成份

中国调味品 1989年第8期14卷 28-29,27页

作者：白乐山北京食品酿造研究所

酱油有三种类型:浓口、淡口及溜酱油。其风味因制作工艺不同而异。大约90%的酱油是淡口型的。大多数酱油是由等量的大豆和小麦发酵制作的,有些酱油掺有酸水解酱油以增加产量、缩短工艺周期。淡口酱油色淡。溜酱油通常只用大豆为原料,或... 详细信息

酱油有三种类型:浓口、淡口及溜酱油。其风味因制作工艺不同而异。大约90%的酱油是淡口型的。大多数酱油是由等量的大豆和小麦发酵制作的,有些酱油掺有酸水解酱油以增加产量、缩短工艺周期。淡口酱油色淡。溜酱油通常只用大豆为原料,或者主要以大豆,辅以少量的小麦为原料,是一种咸稠褐色液体。由于受制作工艺和使用原料(如大豆、脱脂大豆、小麦、麦麸、曲子等)的制约,酱油的易挥发成分很复杂。另外,生酱油进行巴氏灭菌时,一部分蛋白质会沉淀。因此,酱油加工过程在构成酱油香味特色中起着重要作用。许多科学家一直辛勤从事着酱油和豆粕易挥成份的研究,至今已发现150多种易挥发成份。在1960年和1966年。

关键词：调味品酱油酱香味成份

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简析酱类食品中增稠剂的应用

中国调味品 2004年第6期29卷 33-34页

作者：王新梅王菁文哈尔滨市食品工业研究所黑龙江哈尔滨150036

增稠剂在食品工业中已得到广泛的应用,但在酱类食品中的应用报道较少。本文介绍了几种增稠剂对提高酱类食品质量的显著作用。

关键词：增稠剂酱应用食品工业

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传统酿造酱及酱油中酶系的作用

中国食品添加剂 2009年第3期20卷 164-169页

作者：孙常雁李德海孙莉洁黑龙江省乳品工业技术开发中心哈尔滨150086 东北林业大学林学院食品学科哈尔滨150040

酱及酱油是我国传统发酵的豆制品,一直是人们的佐餐佳品。传统酱及酱油是通过天然接菌,自然发酵3～4个月而形成的,微生物及其酶系在酱曲培养和酱醪发酵中发挥了重要作用。酱曲中鉴定出的主要微生物是真菌,如米曲霉、酱油曲霉等,这些霉... 详细信息

酱及酱油是我国传统发酵的豆制品,一直是人们的佐餐佳品。传统酱及酱油是通过天然接菌,自然发酵3～4个月而形成的,微生物及其酶系在酱曲培养和酱醪发酵中发挥了重要作用。酱曲中鉴定出的主要微生物是真菌,如米曲霉、酱油曲霉等,这些霉菌能够利用淀粉、多糖、单糖、有机酸、乙醇等作为碳源,以及蛋白质、氨基酸、尿素等作为氮源,同时霉菌的生长代谢能够分泌多种酶类,如蛋白酶、淀粉酶、脂肪水解酶和其他的酶类。在酱醪发酵过程中,微生物酶能够分解蛋白质、淀粉和脂肪,形成小分子化合物,例如氨基酸、有机酸和其他的小分子有机化合物。这些化合物赋予了酱及酱油特有的风味、营养和质地。本文简要叙述了酱及酱油在发酵过程中的酶的种类,来源和作用。

关键词：酱酱油蛋白酶淀粉酶脂肪酶多酚氧化酶