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酱醅澥稀为酱的分析

中国调味品 2006年第3期31卷 32-34页

作者：高士昌渤海大学辽宁锦州121013

本实验研究了酱醅澥稀为酱的环节中主要成分的变化及其与酱的质量关系。

关键词：酱酷分析酱

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酱货架期美拉德反应机理的研究

中国食品添加剂 2012年第3期23卷 148-152页

作者：邓丽佛山市海天调味食品股份有限公司佛山528000

分析了不同品牌酱类产品的理化指标,选取有代表性的样品作为研究对象,根据Arrhenius和ASLT理论,采用保温加速试验,将目标酱在50℃保温,模拟正常储存条件下各项指标的变化,分析其在货架期的变化趋势,研究发现:酱在保温过程中由于美拉德反... 详细信息

分析了不同品牌酱类产品的理化指标,选取有代表性的样品作为研究对象,根据Arrhenius和ASLT理论,采用保温加速试验,将目标酱在50℃保温,模拟正常储存条件下各项指标的变化,分析其在货架期的变化趋势,研究发现:酱在保温过程中由于美拉德反应,导致总酸明显升高,氨基态氮下降,产生CO2气体等现象,而酱中的还原糖并没有显著降低,经验证证实,是由于美拉德反应导致了酱的pH缓慢降低,在低pH条件下,酱中的白糖逐步分解为还原糖,反而使体系中的还原糖水平保持在一个高的水平,进一步促进美拉德反应的进行,虽然少量的Na2SO3和CaCl2,可以明显的抑制美拉德反应的速度,但为了保证酱的食品安全,最好采用纯天然的含有抑制剂的原料来控制酱的美拉德反应。

关键词：酱美拉德反应氨基酸还原糖

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国产酱类产品中的生物胺

食品与发酵工业 2017年第10期43卷 220-227页

作者：朱天傲刘春凤王金晶李永仙郑飞云钮成拓李崎江南大学工业生物技术教育部重点实验室江苏无锡214122 江南大学生物工程学院江苏无锡214122

采用高效液相色谱法检测了五大类38种市售酱类产品中8种生物胺的含量,并测定了相关理化指标。所有样品都有生物胺检出,总量范围7.21~45.11mg/100g,其中组胺、β-苯乙胺和酪胺的占比最大。五类酱品的生物胺总量从高到低依次是豆酱、菌菇... 详细信息

采用高效液相色谱法检测了五大类38种市售酱类产品中8种生物胺的含量,并测定了相关理化指标。所有样品都有生物胺检出,总量范围7.21~45.11mg/100g,其中组胺、β-苯乙胺和酪胺的占比最大。五类酱品的生物胺总量从高到低依次是豆酱、菌菇酱、海鲜酱、肉酱和面酱。对于原料不同的酱品,生物胺含量与理化参数的相关性并不一致,部分参数数值和生物胺含量呈现显著相关。

关键词：酱生物胺食品安全

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“八珍主人”——论先秦之“酱”

中国农史 2011年第4期30卷 114-121页

作者：晁胜杰南京师范大学文学院江苏南京210097

先秦诸子时期的酱主要包括醢酱和醯酱两大类。当时,酱是餐桌上各种菜肴的统领之官,被称为"八珍主人"。"八珍主人"体现了酱在诸子时代的地位和角色,这一地位和角色又暗含了酱的另外两种主要作用:第一,是当时最主要的一种调味品;第二,是... 详细信息

先秦诸子时期的酱主要包括醢酱和醯酱两大类。当时,酱是餐桌上各种菜肴的统领之官,被称为"八珍主人"。"八珍主人"体现了酱在诸子时代的地位和角色,这一地位和角色又暗含了酱的另外两种主要作用:第一,是当时最主要的一种调味品;第二,是一种平心养身的药食。这样我们就可以理解孔子为什么"不得其酱则不食"了。

关键词：酱八珍主人调味平心养身

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酱类加工制品——各种花色辣酱

中国调味品 1994年第10期19卷 17-22页

作者：沈祖耀上海海鸥酿造公司 200060

酱类加工制品是由传统酿造工艺生产的大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱等为基质,再配以各种辅料,如:芝麻酱、花生酱、肉类和水产类等加工而成各种美味可口的花色辣酱。花色辣酱不但营养丰富,而且容易消化吸收,它既可作为菜肴,又可作为调... 详细信息

酱类加工制品是由传统酿造工艺生产的大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱等为基质,再配以各种辅料,如:芝麻酱、花生酱、肉类和水产类等加工而成各种美味可口的花色辣酱。花色辣酱不但营养丰富,而且容易消化吸收,它既可作为菜肴,又可作为调味品、副食品和食品,因而是一种很受欢迎的大众化调味食品,也是现代社会生活不可缺少的,各阶层人民欢迎的高级营养食品。为了丰富人民生活,满足社会发展的需要。

关键词：酱芝麻辣酱花生辣酱辣酱品种

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山核桃粕发酵酱的研制

食品研究与开发 2018年第20期39卷 95-101页

作者：郭晓燕王英臣吉林农业科技学院食品工程学院吉林吉林132101 吉林省酿造技术科技创新中心吉林吉林132101

以山核桃粕(Carya cathayensis Sarg. meal)为原料,通过对发酵酱的制曲和发酵两个过程分别进行单因素试验和正交试验研究,从而确定山核桃粕发酵酱的最佳工艺。试验结果表明:山核桃粕发酵酱制曲过程的最优工艺为原料质量比为6∶4、同时... 详细信息

以山核桃粕(Carya cathayensis Sarg. meal)为原料,通过对发酵酱的制曲和发酵两个过程分别进行单因素试验和正交试验研究,从而确定山核桃粕发酵酱的最佳工艺。试验结果表明:山核桃粕发酵酱制曲过程的最优工艺为原料质量比为6∶4、同时加入混合菌种(米曲霉、黑曲霉、毛霉和枯草芽孢杆菌的质量比为2∶1∶1∶1)的添加量为0.25%、制曲温度为30℃;发酵过程的最优工艺为在水料比为140%的条件下,发酵温度为29℃,发酵时间为23 d。该条件下制得的山核桃粕发酵酱口感细腻,酱香及酯香柔和,具有淡淡的山核桃味。

关键词：山核桃粕制曲发酵酱研制

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沙蟹天贝酱制作工艺研究

中国调味品 2023年第3期48卷 135-141页

作者：戴瑞杜密英张海月戴干文王琰鑫王敬涵桂林旅游学院休闲与健康学院广西桂林541006

以沙蟹天贝酱为主要原料,结合感官、质构、色差分析,研究沙蟹汁、小米椒、白砂糖、食用盐对沙蟹天贝酱品质的影响。结果表明,沙蟹天贝酱的最佳配比为沙蟹汁添加量25%、小米椒添加量10%、白砂糖添加量8%、食用盐添加量2%,上述配方制得的... 详细信息

以沙蟹天贝酱为主要原料,结合感官、质构、色差分析,研究沙蟹汁、小米椒、白砂糖、食用盐对沙蟹天贝酱品质的影响。结果表明,沙蟹天贝酱的最佳配比为沙蟹汁添加量25%、小米椒添加量10%、白砂糖添加量8%、食用盐添加量2%,上述配方制得的沙蟹天贝酱感官评分为89.8分,沙蟹天贝酱整体为橘黄色,颜色搭配协调,油润有光泽,香辣味适中,口感绵延,香气浓郁,具有沙蟹汁风味。

关键词：沙蟹天贝酱制作工艺

虾籽酱发酵工艺条件的优化及其挥发性风味成分研究

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核农学报 2016年第1期30卷 110-119页

作者：步婷婷徐大伦杨文鸽张群飞楼乔明张进杰宁波大学海洋学院浙江宁波315211

为改善虾籽酱传统加工周期长、高盐和品质不均一的不足,通过正交试验优化虾籽酱的发酵工艺条件,制备出一种发酵时间短、盐分低的虾籽酱,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱—质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,虾籽酱... 详细信息

为改善虾籽酱传统加工周期长、高盐和品质不均一的不足,通过正交试验优化虾籽酱的发酵工艺条件,制备出一种发酵时间短、盐分低的虾籽酱,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱—质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,虾籽酱的二次发酵工艺条件为:温度20℃,加盐量11%,先发酵7 d,之后添加5%黄酒和7%糖,再发酵21d;此条件下制得的虾籽酱感官得分为83.5分,氨基酸态氮含量为0.56 g·100 m L^(-1)。虾籽酱中检出25种挥发性成分,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、脂类;与原料虾籽相比,丁香醛和酯类化合物相对含量明显增加,(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮和1-戊烯-3-醇相对含量明显减少,它们相互作用,可共同构成虾籽酱的特征风味。本研究为低盐虾籽酱的工业生产和风味研究提供了理论依据。

关键词：虾籽酱发酵挥发性风味成分

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以新闻视角追述绍兴特色——酱及酱园文化

中国调味品 2015年第7期40卷 129-133页

作者：杨雪莹哈尔滨商业大学基础科学学院哈尔滨150028

文章以新闻的视角通过对坐落在绍兴的中国酱文化博物馆的接触,追述了绍兴特色酱及酱园文化,深刻认识到了绍兴酱业及酱园文化的历史价值及深远意义,并还原了部分绍兴酱园的建园特色及发展变化。

关键词：酱酱缸文化