检索结果-南通市图书馆

作者：田丽娜西北农林科技大学

学位级别：硕士

为了解决速冻饺子出现的表面失水干燥,表皮出现裂纹,色泽变暗,食用品质变差等问题,提高速冻饺子的感官品质和食用品质与质量,探究食品改良剂对速冻饺子面筋网络结构的影响机制,本文以西农822和西农20小麦为原料,以谷朊粉、黄原胶、蔗糖... 详细信息

为了解决速冻饺子出现的表面失水干燥,表皮出现裂纹,色泽变暗,食用品质变差等问题,提高速冻饺子的感官品质和食用品质与质量,探究食品改良剂对速冻饺子面筋网络结构的影响机制,本文以西农822和西农20小麦为原料,以谷朊粉、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯和磷酸氢二钠为速冻饺子品质改良剂,分别将这四种食品改良剂及其复合品质改良剂按照不同添加量添加到小麦粉中,研究这四种食品改良剂对小麦粉糊化特性、粉质特性和吹泡特性及其对速冻饺子皮的失水率、蒸煮损失率、质构特性和饺子皮色泽的影响,并通过在冻融过程中谷朊粉、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯和磷酸氢二钠对两种速冻饺子皮二硫键、可冻结水含量和蛋白质二级结构的影响,初探这四种食品改良剂对速冻饺子面筋网络结构的影响机制,最终通过正交试验研制出最佳的复合品质改良剂配方。主要研究结果如下:(1)西农822属于中筋小麦,西农20属于强筋小麦。随着谷朊粉和黄原胶含量的增加,两种小麦粉峰值粘度升高,峰值时间逐渐减小,其中,西农822小麦粉糊化温度呈现降低趋势;随着蔗糖脂肪酸酯和磷酸氢二钠含量的增加,两种小麦粉的峰值粘度和峰值时间增加,其中,西农822小麦粉糊化温度呈现增加趋势,当蔗糖脂肪酸酯添加量为0.25%时,糊化温度最低。随着黄原胶和磷酸氢二钠含量的增加,两种小麦粉的粉质特性和吹泡特性都得到改善,面团粉质质量指数增加,P(W)值增加,面筋筋力增强,其中,黄原胶添加量为0.3%时,西农822面团形成时间最短,稳定时间最长;随着谷朊粉和蔗糖脂肪酸酯含量的增加,西农822小麦粉的粉质特性和吹泡特性改良效果显著,蔗糖脂肪酸酯添加量为0.25%时,西农822面团形成时间最短;而随着谷朊粉含量的增加,西农20的粉质特性减弱,面团粉质质量指数减小,面团延展性提高,随着蔗糖脂肪酸酯含量的增加,西农20小麦粉面团粉质特性和吹泡特性都减弱,其P值减小。(2)随着谷朊粉、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯含量的增加,西农822速冻饺子皮的失水率呈现降低趋势,3%谷朊粉、0.3%黄原胶和0.1%蔗糖酯,其失水率最低,但随着磷酸氢二钠含量的增加,失水率逐渐增加。随着谷朊粉、黄原胶和磷酸氢二钠含量的增加,西农20速冻饺子皮失水率呈现不规律的降低趋势,谷朊粉添加量为1%、黄原胶添加量为0.3%、磷酸氢二钠添加量为0.1%时,速冻饺子皮的失水率最低,随着蔗糖脂肪酸酯含量的增加,速冻饺子皮的失水率呈现增加的趋势。随着谷朊粉和黄原胶含量的增加,两种速冻饺子皮的蒸煮损失率都逐渐减小。黄原胶添加量为0.1%时,西农822速冻饺子蒸煮损失率最小。随着蔗糖酯和磷酸氢二钠含量的增加,西农822速冻饺子皮的蒸煮损失率逐渐减小,蔗糖脂肪酸酯添加量为0.1%,磷酸氢二钠添加量为0.3%时,西农822速冻饺子皮的蒸煮损失率最小,而西农20速冻饺子皮的蒸煮损失率增加。随着黄原胶、蔗糖脂肪酸酯和磷酸氢二钠含量的增加,西农822速冻饺子皮煮后的硬度和咀嚼度逐渐增加,剪切参数逐渐增加,当黄原胶添加量为0.3%时,西农822速冻饺子皮的弹性最大;西农20速冻饺子皮煮后的硬度、咀嚼性、弹性和剪切参数降低,饺子皮变柔软。随着谷朊粉含量的增加,两种速冻饺子皮煮后的硬度和咀嚼度逐渐增加,剪切参数逐渐增加,当谷朊粉添加量为3%时,西农822速冻饺子皮的弹性最大;随着谷朊粉、黄原胶和蔗糖脂肪酸酯含量的增加,西农822生饺子皮的色泽变差,煮后饺子皮的色泽变白,随着磷酸氢二钠含量的增加,西农822生饺子皮与煮后的饺子皮变亮、变白,在谷朊粉添加量为3%、黄原胶添加量为0.3%、蔗糖脂肪酸酯添加量为0.25%及磷酸氢二钠添加量为0.3%时,L值、a值、和b值发生显著性变化。随着谷朊粉、黄原胶和磷酸氢二钠含量的增加,西农20未速冻与速冻后的饺子皮色泽变差,而蔗糖脂肪酸酯使其色泽变白。随着谷朊粉、黄原胶和蔗糖脂肪酸酯含量的增加,西农20饺子皮煮后色泽变白,但添加磷酸氢二钠饺子皮煮后色泽依然很暗,说明磷酸氢二钠可以抵抗蒸煮对饺子皮面筋蛋白结构的破坏。(3)在冻融循环条件下,随着谷朊粉、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯和磷酸氢二钠含量的增加,西农822速冻饺子皮中的二硫键含量呈现显著增加趋势,可冻结水含量显著降低,蛋白质二级结构α-螺旋含量增加,每一梯度的食品改良剂速冻饺子皮随着冻融循环次数的增加,其可冻结水含量逐渐增加,蛋白质二级结构从折叠变为伸展;随着谷朊粉、黄原胶和磷酸氢二钠含量的增加,西农20速冻饺子皮中二硫键含量显著增加,可冻结水含量降低,添加黄原胶和磷酸氢二钠能使蛋白质二级结构致密,添加谷朊粉的速冻饺子皮蛋白质二级结构各含量变化不显著,随着蔗糖脂肪酸酯含量的增加,速冻饺子皮中的二硫键含量逐渐减小,可冻结水含量增加,蛋白质二级结构变得疏松,随着冻融次数的增加,分别添加这四种食品改良剂的西农20速冻饺子皮可冻结水含量增加,蛋白质二级结构变得疏松,但变化趋势随着添加量的增加而变得平缓。(4)蔗糖脂肪酸酯不利于改善西农20小麦粉及速

关键词：速冻饺子品质冻融循环面筋网络结构复合品质改良剂

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速冻饺子产品执行标准综述

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食品研究与开发 2014年第2期35卷 122-124页

作者：张竹青张黎斌彭银仙山西省长治市质量技术监督检测所山西长治046000 长治市城区京美食品厂山西长治046000

根据目前国内速冻饺子产品包装标签标识的执行标准存在不适宜或已作废的现象,分析讨论近年来国内发布的与速冻饺子有关的SB/T 10412-2007《速冻面米食品》、SB/T 10422-2007《速冻饺子》、GB/T 23786-2009《速冻饺子》、GB 19295-2011... 详细信息

根据目前国内速冻饺子产品包装标签标识的执行标准存在不适宜或已作废的现象,分析讨论近年来国内发布的与速冻饺子有关的SB/T 10412-2007《速冻面米食品》、SB/T 10422-2007《速冻饺子》、GB/T 23786-2009《速冻饺子》、GB 19295-2011《速冻面米制品》4个行业和国家标准的实施时间、内容及引用关系,为速冻食品生产企业正确选用和标识适宜的速冻饺子产品执行标准提供参考。

关键词：速冻饺子推荐性强制性执行标准指标包装标签

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速冻饺子馅料中蔬菜预处理方式工艺优化

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农产品加工（下） 2018年第9期 21-25页

作者：黄忠民王笑潘治利雷萌萌杨起恒艾志录河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 农业部大宗粮食加工重点实验室河南郑州450002 河南省冷链食品工程技术研究中心河南郑州450002 河南鼎元食品科技有限公司河南郑州450000

为了优化速冻饺子馅料中蔬菜的预处理工艺,选取新鲜的芹菜和长豆角,以芹菜和长豆角的颗粒度、漂烫时间、脱水率为影响因子。根据Box-Behnken原理设计三因素三水平试验,以速冻饺子馅料的感官评分为响应值进行响应面分析。结果显示,得到... 详细信息

为了优化速冻饺子馅料中蔬菜的预处理工艺,选取新鲜的芹菜和长豆角,以芹菜和长豆角的颗粒度、漂烫时间、脱水率为影响因子。根据Box-Behnken原理设计三因素三水平试验,以速冻饺子馅料的感官评分为响应值进行响应面分析。结果显示,得到芹菜预处理的最佳工艺条件为颗粒度1.36 mm,漂烫时间1.28 min,脱水率22.33%,感官评分为89分;长豆角预处理的最佳工艺条件为颗粒度0.64 mm,漂烫时间2.06 min,脱水率5.55%,感官评分为88.26分,验证结果与预测结果基本相符。

关键词：速冻饺子馅料预处理

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速冻饺子的生意经

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财富生活 2021年第7期 50-53页

作者：彭梁洁不详

2020年疫情之初,饺子界出现了颇具戏剧性的一幕:连锁餐饮品牌小恒水饺称,现金流只能维持三个月;速冻水饺"三巨头"之一的三全发布一季度财报,净利增长超500%。于是到了这个后疫情时代,速冻水饺赛道变得拥挤起来。为什么连锁饺子馆店铺开... 详细信息

2020年疫情之初,饺子界出现了颇具戏剧性的一幕:连锁餐饮品牌小恒水饺称,现金流只能维持三个月;速冻水饺"三巨头"之一的三全发布一季度财报,净利增长超500%。于是到了这个后疫情时代,速冻水饺赛道变得拥挤起来。为什么连锁饺子馆店铺开遍大江南北却赢不过速冻饺子?答案不止在口味上。

关键词：现金流速冻饺子速冻水饺连锁餐饮财报三巨头

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速冻饺子里的脱贫故事 011

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新华每日电讯

作者：许晋豫

新华社银川电（记者许晋豫）今年41岁的翟云玲是宁夏盐池县花马池镇二堡吊庄自然村有名的“女强人”，可大部分人只知道她当下的成就，却不知道她在脱贫致富过程中受过的煎熬、吃过的苦。二堡吊庄是一个因移民而形成的自然村。2002年，... 详细信息

新华社银川电（记者许晋豫）今年41岁的翟云玲是宁夏盐池县花马池镇二堡吊庄自然村有名的“女强人”，可大部分人只知道她当下的成就，却不知道她在脱贫致富过程中受过的煎熬、吃过的苦。二堡吊庄是一个因移民而形成的自然村。2002年，因风沙大，翟云玲一家从20多公里外的?

关键词：速冻饺子建档立卡贫困户

来源： cnki报纸评论

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国际食品法典速冻饺子亚洲区域标准进展研究

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标准科学 2023年第4期 100-104页

作者：鲁振李祥波刘振宇中国商业联合会

为深入贯彻习近平总书记提出的“最严谨的标准”要求,响应“标准走出去”的号召,提升我国在亚洲地区的标准化影响力,促进我国速冻饺子产品“走出去”,我国在国际食品法典委员会主持制定了《速冻饺子》亚洲区域标准,为减少我国速冻饺子... 详细信息

为深入贯彻习近平总书记提出的“最严谨的标准”要求,响应“标准走出去”的号召,提升我国在亚洲地区的标准化影响力,促进我国速冻饺子产品“走出去”,我国在国际食品法典委员会主持制定了《速冻饺子》亚洲区域标准,为减少我国速冻饺子出口到亚洲地区的限制,进一步推动我国具有优势的传统食品开拓国际市场奠定了基础。本文介绍了国际食品法典《速冻饺子》亚洲区域标准的立项与制定进展,探讨标准的主要技术内容和速冻饺子标准国际工作组会、粮农组织/世卫组织亚洲区域协调委员会《速冻饺子》标准相关议题进展,分析亚洲国家对标准内容关注的焦点和我国的相关立场。

关键词：速冻饺子国际食品法典区域标准进展

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速冻饺子专用粉的配粉方法及配粉效应研究

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河南工业大学学报（自然科学版） 2008年第6期29卷 34-38,68页

作者：郭丽莹陈洁王春王鹏河南工业大学粮油食品学院河南郑州450052

选用4种具有代表性的高、中、低筋小麦原料,对高筋-中筋、高筋-低筋、中筋-中筋的配粉效应及速冻饺子的品质进行了研究.结果表明,两种互补性较强的小麦粉以合适的比例搭配能明显改善面粉的品质特性.但成品品质是专用粉品质的最终决定因... 详细信息

选用4种具有代表性的高、中、低筋小麦原料,对高筋-中筋、高筋-低筋、中筋-中筋的配粉效应及速冻饺子的品质进行了研究.结果表明,两种互补性较强的小麦粉以合适的比例搭配能明显改善面粉的品质特性.但成品品质是专用粉品质的最终决定因素,通过感官评价发现,采用30%的藁优9415、70%的温麦18配粉所制作的速冻饺子品质最佳.

关键词：配粉小麦粉品质特性速冻饺子

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速冻饺子品质改良工艺的研究

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食品科学 2004年第3期25卷 208-210页

作者：朱俊晨翟迪升深圳职业技术学院生物应用工程系广东深圳518055

:在速冻饺子面制品改良剂M的基础上,就食盐、磷酸氢钠、柠檬酸、碳酸氢钠的最佳添加量、面团pH值、进冻时间等方面进行了研究,速冻饺子改良的工艺中影响速冻饺子品质因素显著性按大小顺序为:面制品改良剂M的添加量> 面团pH值>食盐的添加... 详细信息

:在速冻饺子面制品改良剂M的基础上,就食盐、磷酸氢钠、柠檬酸、碳酸氢钠的最佳添加量、面团pH值、进冻时间等方面进行了研究,速冻饺子改良的工艺中影响速冻饺子品质因素显著性按大小顺序为:面制品改良剂M的添加量> 面团pH值>食盐的添加量>磷酸氢钠的添加量,速冻饺子品质最佳的工艺条件为:进冻时间3min、面制品改良剂M 1.2%,磷酸氢钠0.15%,食盐0.60%,碳酸氢钠0.15%,面团pH 8.0。

关键词：速冻饺子品质改良食盐磷酸氢钠柠檬酸碳酸氢钠面制品改良剂M 速冻工艺

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风速及预冷时间对速冻饺子冻裂率的影响

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食品研究与开发 2013年第15期34卷 39-42页

作者：王三保杨立新河南省食品工业科学研究所有限公司河南郑州450053

以包菜和鲜猪肉为馅料,采用不同风速及预冷时间对饺子的速冻工艺进行试验,结果表明:风速在5 m/s时速冻饺子的冻裂率最高,在3 m/s和6 m/s时冻裂率较低。在180 min内,随着预冷时间延长,速冻饺子的冻裂率呈逐渐降低的趋势。

关键词：风速预冷时间速冻饺子冻裂率

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两种羟丙基淀粉对速冻饺子品质影响

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粮食与油脂 2011年第8期24卷 10-13页

作者：林莹辛志平古碧刘婷查春月广西大学轻工与食品工程学院广西南宁530004 广西大学淀粉化工研究所广西南宁530004

研究两种不同原料(马铃薯和木薯)羟丙基淀粉对面粉溶剂保持能力及速冻饺子皮烹煮损失率、色泽、水分含量和微观结构影响。结果表明,随羟丙基淀粉添加量增加,配粉对乳酸保持能力(乳酸SRC值)逐渐降低,面筋强度弱化;随马铃薯羟丙基淀粉添... 详细信息

研究两种不同原料(马铃薯和木薯)羟丙基淀粉对面粉溶剂保持能力及速冻饺子皮烹煮损失率、色泽、水分含量和微观结构影响。结果表明,随羟丙基淀粉添加量增加,配粉对乳酸保持能力(乳酸SRC值)逐渐降低,面筋强度弱化;随马铃薯羟丙基淀粉添加量增加,配粉对水保持能力(水SRC值)升高;而木薯羟丙基淀粉对面粉水SRC值无显著影响。添加两种羟丙基淀粉可显著降低饺子皮烹煮损失率,其中马铃薯羟丙基淀粉作用优于木薯羟丙基淀粉;添加两种羟丙基淀粉可显著提高饺子皮亮度,降低黄度;添加马铃薯羟丙基淀粉可显著降低饺子皮在储藏中水分损失,增强面筋网络结构,而木薯羟丙基淀粉对饺子皮水分含量和微观结构影响不明显。

关键词：羟丙基淀粉速冻饺子变性淀粉

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