两种羟丙基淀粉对速冻饺子品质影响

作     者：林莹 辛志平 古碧 刘婷 查春月 LIN Ying;XIN Zhi-ping;GU Bi;LIU Ting;CHA Chun-yue

作者机构：广西大学轻工与食品工程学院广西南宁530004 广西大学淀粉化工研究所广西南宁530004 

出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)

年 卷 期：2011年第24卷第8期

页      面：10-13页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：羟丙基淀粉 速冻饺子 变性淀粉 

摘      要：研究两种不同原料(马铃薯和木薯)羟丙基淀粉对面粉溶剂保持能力及速冻饺子皮烹煮损失率、色泽、水分含量和微观结构影响。结果表明,随羟丙基淀粉添加量增加,配粉对乳酸保持能力(乳酸SRC值)逐渐降低,面筋强度弱化;随马铃薯羟丙基淀粉添加量增加,配粉对水保持能力(水SRC值)升高;而木薯羟丙基淀粉对面粉水SRC值无显著影响。添加两种羟丙基淀粉可显著降低饺子皮烹煮损失率,其中马铃薯羟丙基淀粉作用优于木薯羟丙基淀粉;添加两种羟丙基淀粉可显著提高饺子皮亮度,降低黄度;添加马铃薯羟丙基淀粉可显著降低饺子皮在储藏中水分损失,增强面筋网络结构,而木薯羟丙基淀粉对饺子皮水分含量和微观结构影响不明显。