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食品科学 2019年第11期40卷 303-312页

作者：曾剑华杨杨刘琳琳石彦国张娜朱秀清哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室

解离缔合反应是大豆蛋白在外界因素影响下蛋白质分子高级结构发生解聚或聚合的过程,是目前植物蛋白领域研究的热点。通常通过热处理使大豆蛋白发生解离缔合反应而改变其构象从而获得理想功能性质;大豆11S球蛋白是大豆蛋白主要成分之一,... 详细信息

解离缔合反应是大豆蛋白在外界因素影响下蛋白质分子高级结构发生解聚或聚合的过程,是目前植物蛋白领域研究的热点。通常通过热处理使大豆蛋白发生解离缔合反应而改变其构象从而获得理想功能性质;大豆11S球蛋白是大豆蛋白主要成分之一,因此11S球蛋白的热解离缔合行为一定程度上决定了大豆制品的后期加工特性、品质及其应用范围。本文概述了11S球蛋白基本结构的最新研究进展;基于11S球蛋白热处理过程中蛋白浓度差异引起的体系性状变化,综述了离子强度、pH值、大豆7S球蛋白以及大豆脂蛋白对其解离缔合行为的影响;并分析了相应条件下11S球蛋白解离缔合反应机制,以期阐明在热处理过程中11S球蛋白的解离缔合反应机制,为将大豆蛋白解离缔合反应控制在预期范围内,获得高品质的大豆蛋白食品提供理论依据。

关键词：大豆球蛋白热处理解离缔合行为凝胶

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大豆亲脂蛋白解离缔合行为表征及应用

大豆亲脂蛋白解离缔合行为表征及应用

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作者：曾剑华哈尔滨商业大学

学位级别：硕士

随着消费者对食品与健康关系认识的提高与重视,对新型功能食品需求与日俱增;同时,植物蛋白自组装纳米颗粒包埋疏水生物活性物质备受关注。大豆亲脂蛋白(soy lipophilic protein,SLP)是具有明显亲水疏水核心界限且富含磷脂的大豆蛋白组分... 详细信息

随着消费者对食品与健康关系认识的提高与重视,对新型功能食品需求与日俱增;同时,植物蛋白自组装纳米颗粒包埋疏水生物活性物质备受关注。大豆亲脂蛋白(soy lipophilic protein,SLP)是具有明显亲水疏水核心界限且富含磷脂的大豆蛋白组分,具有运载疏水活性物质的潜在功能。然而迄今为止,关于SLP的研究报道还很少,关于SLP纳米颗粒的构建及其复合物的形成还尚未有研究报道。基于此,本文主要以大豆亲脂蛋白为研究对象,研究了SLP的提取、结构和组成组分,探究了酸诱导和热诱导构建SLP纳米颗粒过程中SLP亚基解离缔合行为,并进一步研究了Nano-SLP与姜黄素(Curcumin,Cur)作用机制及其复合物的结构和功能特性。本论文主要结果如下:(1)单因素和响应面优化得到SLP提取最佳提取工艺参数为:提取温度46℃、提取时间62 min、提取液为Tirs-HCl( H 8.5,50 mmol/L),SLP得率为11.80%。其蛋白和磷脂含量分别为76.23%和12.14%。成分分析结果显示SLP富含支链氨基酸(16.44g/100 g),含有27种脂肪酸。与SPI、11S和7S球蛋白相比,具有最大乳化活性159.27m/g和最小溶解性45%,以及较强的体外自由基清除能力和铁还原力。(2)通过多光谱学技术和热分析技术联用表征基于酸诱导的SLP解离缔合行为,分析结果显示,酸诱导致使SLP蛋白结构经历去折叠、亚基解离以及再聚集,并随蛋白二级结构维系作用力如氢键等被破坏,a-螺旋结构解旋致含量下降而β-折叠含量增加,SLP蛋白表面分布更多的酪氨酸和色氨酸而具有松散三维构象。酸诱导约8-10 h后SLP构象趋于稳定状态。在pH 4.0条件下诱导10 h的SLP自组装纳米颗粒呈稳定的单分布体系且具有最大的流体动力学半径。(3)研究发现80～90℃范围是SLP热处理的过渡带,在热处理温度低于80℃时,SLP能基本保持天然构象不发生显著性变化。而在热处理温度高于90℃时,使SLP蛋白二级构象发生显著性改变,随着温度的升高,SLP分子逐渐伸展,SLP分子发生解聚形成游离亚基,伴随着SLP的β-折叠和无规则结构含量增加、a-螺旋和β-转角含量下降。电泳分析结果显示解离的亚基通过二硫键和疏水相互作用重新聚集成中间聚集体导致分子间聚集程度增大和构象稳定性增强。在90℃处理20 min时,SLP蛋白分子自组装形成粒径约为110 nm左右的单分布稳定纳米颗粒体系。(4)通过超声促进酸诱导联合热诱导制备Nano-SLP与Cur结合构建Nano-SLP-Cur复合物,有效地提高了姜黄素的溶解性和热稳定性,也显著提高了复合物中SLP的体外可消化性。荧光动力学分析显示Nano-SLP与Cur相互作用为静态荧光猝灭,且Cur主要通过氢键和范德华力结合在Nano-SLP表面,从而显著改变Nano-SLP-Cur构象,导致Nano-SLP-Cur的a-螺旋和b-折叠含量显著降低,而b-转角和无规则卷曲比例显著增加。综上,SLP作为一种新型大豆蛋白组分具有较高的营养价值和应用潜力,酸诱导联合热处理能构建出形状较规则和尺寸均一的球体自组装纳米颗粒,Nano-SLP-Cur能显著提高姜黄素的溶解性和稳定性,SLP并可作为生物活性物质运输载体应用于食品配方中。

关键词：大豆亲脂蛋白解离缔合行为自组装纳米颗粒酸、热诱导姜黄素

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大豆亲脂蛋白热诱导解离缔合及自组装纳米颗粒表征

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农业机械学报 2021年第2期52卷 346-354页

作者：孙冰玉刘琳琳石彦国朱秀清张娜曾剑华哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150076

大豆亲脂蛋白(SLP)是解决大豆分离蛋白水合特性和界面特性等功能特性问题的关键。采用多光谱、热分析和凝胶电泳等技术研究了大豆亲脂蛋白热诱导解离缔合行为,并对其自组装纳米颗粒进行表征。结果显示,80~90℃是SLP热处理过渡带,在热处... 详细信息

大豆亲脂蛋白(SLP)是解决大豆分离蛋白水合特性和界面特性等功能特性问题的关键。采用多光谱、热分析和凝胶电泳等技术研究了大豆亲脂蛋白热诱导解离缔合行为,并对其自组装纳米颗粒进行表征。结果显示,80~90℃是SLP热处理过渡带,在热处理温度低于80℃时,SLP能基本保持天然构象而无显著性变化,在热处理温度高于90℃时,SLP二级构象发生显著性改变。在90℃处理20 min时,SLP蛋白分子结构解聚,且伸展至最大程度,表面疏水性增加,随后自组装形成粒径约为110 nm的稳定单分布纳米颗粒体系。电泳分析结果显示,解离的亚基通过二硫键和疏水相互作用重新聚集成中间聚集体,导致分子间聚集程度增大、构象稳定性增强。本研究可为SLP专用大豆蛋白粉及其在食品领域的开发应用提供理论支撑。

关键词：大豆亲脂蛋白解离缔合行为自组装纳米颗粒热诱导

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