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榛子油在煎炸薯条过程中品质变化的研究

中国粮油学报 2024年

作者：周爽刘玫初姜虹宇范海延吕春茂沈阳农业大学生物科学技术学院沈阳农业大学食品学院

为研究榛子油是否适合高温煎炸食品并确定其最佳加热方式，分别采用滴定法和气相色谱质谱法测定在不同温度下榛子油煎炸薯条过程中理化指标和脂肪酸含量的变化，采用Arrhenius方程建立酸价及脂肪酸动力学模型，分析各指标之间的相关性... 详细信息

为研究榛子油是否适合高温煎炸食品并确定其最佳加热方式，分别采用滴定法和气相色谱质谱法测定在不同温度下榛子油煎炸薯条过程中理化指标和脂肪酸含量的变化，采用Arrhenius方程建立酸价及脂肪酸动力学模型，分析各指标之间的相关性。结果表明在不同温度条件下，油脂颜色、酸价及茴香胺值均随时间延长发生加深或升高等变化，酸价反映的氧化规律符合一级氧化动力学，并明确榛子油在三个温度下极限使用时间分别为26 h、22 h、19 h。过氧化值及不同类型脂肪酸含量均随时间延长呈不同变化趋势，其中亚油酸含量变化符合一级氧化动力学，并能够与理化指标建立强负相关性（P≤0.01），因此亚油酸可作为评价榛子油氧化水平的标志物。建议在能够保证食品成熟的基础上选择更低温度，并在达到预测时间后及时更换新油。

关键词：榛子油薯条煎炸脂肪酸动力学模型

薯条煎炸工艺参数对高油酸葵花籽油中不饱和型甘油酯核心醛生成的影响

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中国油脂 2024年第5期49卷 95-99页

作者：朱芷茜王丽君郭彦君赵晓安王小三王兴国黄健花江南大学食品学院江苏无锡214122

为调控煎炸过程中非挥发性甘油酯核心醛(GCAs)的生成,更合理地进行煎炸,通过高油酸葵花籽油煎炸薯条实验,探究煎炸方式、煎炸批次、煎炸温度以及油料比对10-氧代-8-癸烯醛酸酰基甘油三酯(10-oxo-8)和11-氧代-9-十一碳烯醛酸酰基甘油三酯... 详细信息

为调控煎炸过程中非挥发性甘油酯核心醛(GCAs)的生成,更合理地进行煎炸,通过高油酸葵花籽油煎炸薯条实验,探究煎炸方式、煎炸批次、煎炸温度以及油料比对10-氧代-8-癸烯醛酸酰基甘油三酯(10-oxo-8)和11-氧代-9-十一碳烯醛酸酰基甘油三酯(11-oxo-9)两种不饱和型GCAs生成的影响。结果表明:与间歇煎炸相比,连续煎炸产生更少的11-oxo-9,两种煎炸方式下10-oxo-8的含量总体上差异不大;每小时煎炸1批次薯条较煎炸多批次薯条生成的不饱和型GCAs更少,且煎炸油中的10-oxo-8和11-oxo-9含量与煎炸批次整体呈正相关;煎炸温度为160℃时较140℃和180℃生成的不饱和型GCAs更少;油料比为30∶1时,不饱和型GCAs总体含量较低。综上,为降低高油酸煎炸油中GCAs的含量,可采用连续煎炸方式并尽量控制煎炸批次,保持煎炸温度在160℃,控制油料比为30∶1。

关键词：不饱和型甘油酯核心醛薯条煎炸方式煎炸批次煎炸温度油料比

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加拿大的“特色薯条”

华人时刊 2024年第6期 47-48页

作者：朱璟不详

加拿大,作为一个多元化的移民国家,汇聚了来自世界各地的人们,他们不仅有着各自的文化传统,也带来了多元的饮食文化。我在加拿大留学期间,品尝了不少当地美食,从传统的英法料理到各种地道的亚洲菜肴,应有尽有。而Poutine——肉汁奶酪薯... 详细信息

加拿大,作为一个多元化的移民国家,汇聚了来自世界各地的人们,他们不仅有着各自的文化传统,也带来了多元的饮食文化。我在加拿大留学期间,品尝了不少当地美食,从传统的英法料理到各种地道的亚洲菜肴,应有尽有。而Poutine——肉汁奶酪薯条,便是我在留学期间最爱的一道特色小吃。

关键词：特色小吃饮食文化薯条奶酪美食菜肴料理多元化

油炸工艺对薯条中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛形成的影响

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食品科学 2023年第15期44卷 49-56页

作者：黄优生陆静楠李明宇李昌申明月谢明勇南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江西南昌330047 江西省检验检测认证总院检测认证技术发展研究院江西南昌330029

本研究基于Pearson相关性分析和主成分分析(principal component analysis,PCA)研究薯条油炸过程中丙烯酰胺(acrylamide,AA)和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)的形成和伴生关系,及其与中间产物α-二羰基化合物含量的相关性,并探讨薯条的感官品质、色值、水分含量和吸油量与AA和5-HMF形成的相关性。结果表明:随着油炸时间的延长和温度的升高,薯条中的AA、5-HMF和中间产物α-二羰基化合物含量均增加,水分含量逐渐减少,吸油量逐渐增加,亮度(L^(*)值)、黄色(b^(*)值)趋于降低,红色(a^(*)值)趋于增加。在不同时间和温度影响下,AA和5-HMF含量呈极显著正相关,两者与α-二羰基化合物含量、吸油量呈极显著正相关,而与水分含量、L^(*)值和b^(*)值呈极显著或显著负相关,AA含量与a^(*)值呈显著正相关。PCA模型与温度-时间变化曲线所得的结果一致。结论:170℃油炸5 min既可保证薯条感官品质最佳,又有利于减少危害物的生成。

关键词：丙烯酰胺 5-羟甲基糠醛薯条 α-二羰基化合物感官评价相关性分析

煎炸次数对大豆油及薯条脂质中极性组分的影响

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农业工程学报 2016年第3期32卷 309-314页

作者：冯红霞李杨隋晓楠齐宝坤王中江江连洲曹文明东北农业大学食品学院哈尔滨150030 上海粮食科学研究所上海200136

采用中压快速制备型色谱-高效体积排阻色谱技术,探索了煎炸次数对大豆油及薯条表面所吸附油脂中极性化合物总量(total polar compounds,TPC)及其组分的影响。结果表明,煎炸薯条后剩余的大豆油中的TPC总量随着煎炸次数的增加而是逐渐增加... 详细信息

采用中压快速制备型色谱-高效体积排阻色谱技术,探索了煎炸次数对大豆油及薯条表面所吸附油脂中极性化合物总量(total polar compounds,TPC)及其组分的影响。结果表明,煎炸薯条后剩余的大豆油中的TPC总量随着煎炸次数的增加而是逐渐增加,而薯条表面所吸附油脂中的TPC含量也随之逐渐增加;同时,煎炸次数的增加,显著改变了极性组分氧化甘油三酯寡聚物(oxidized triglyceride oligomers,TGO)、氧化甘油三酯二聚物(oxidized triglyceride dimers,TGD)、氧化甘油三酯单体(oxidized triglyceride monomers,ox-TG)在大豆油中的分布,而甘油二酯(diacylglycerols,DG)的含量增加缓慢,游离脂肪酸和甾醇(free fatty acids and sterols,FFA&sterols)和其他未知小分子化合物的含量呈现波动性变化。煎炸次数严重影响了大豆油和薯条表面所吸附油脂中的TPC及其组分分布,也在一定程度上影响了薯条的健康价值。

关键词：油脂食品加工氧化煎炸次数薯条极性组分高效体积排阻色谱氧化甘油三酯寡聚物氧化甘油三酯二聚物

石榴皮醇提物对薯条深度油炸过程中煎炸油氧化稳定性及丙烯酰胺含量的影响

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食品科学 2022年第16期43卷 122-128页

作者：戚岱莎李舒雲张清四川农业大学食品学院四川雅安625014

考察不同添加量(0.01%、0.02%、0.03%、0.07%、0.14%)石榴皮醇提物(ethanol extract of pomegranate peel,EEPP)对薯条深度油炸过程中煎炸油的氧化稳定性和丙烯酰胺(acrylamide,AA)生成情况的影响。结果表明EEPP表现出较高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基抑制率(20%~97%)、2,2’-联氮基-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐阳离子自由基抑制率(16%~91%)和铁离子还原力(0.3~8.24 mmol/g);其总酚含量为20.14 mg/g。相较于低添加量的EEPP,添加量为0.14%的EEPP对煎炸油中酸价、过氧化值和极性组分含量的增长速率延缓效果最好,从而表现出最高的氧化稳定性。另外,在此添加量下,对薯条和煎炸油中的AA也具有良好的抑制作用(抑制率达83%)。所以,EEPP具有成为新型抗氧化剂的潜在能力,以延缓薯条油炸过程中煎炸油的氧化劣变速率和有效抑制薯条油炸过程中AA的产生,确保煎炸食品的安全性。

关键词：石榴皮提取物薯条深度油炸丙烯酰胺

深度油炸过程中油脂劣变对薯条中油脂和水分含量的影响及水分替代规律

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食品科学 2020年第11期41卷 1-6页

作者：李良于婧雯廖一李杨江连洲张爽东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 哈尔滨市食品产业研究院黑龙江哈尔滨150000 国家大豆工程技术研究中心黑龙江哈尔滨150000

为研究马铃薯条对不同油脂的吸收规律,使用深度油炸1、3、5 d后的大豆油、油茶籽油及两种油脂不同比例调和油煎炸马铃薯条,测定马铃薯条在油炸过程中总油脂、表面油脂、结构油脂、水分含量的变化。结果发现:对于同一种油脂来说,马铃薯... 详细信息

为研究马铃薯条对不同油脂的吸收规律,使用深度油炸1、3、5 d后的大豆油、油茶籽油及两种油脂不同比例调和油煎炸马铃薯条,测定马铃薯条在油炸过程中总油脂、表面油脂、结构油脂、水分含量的变化。结果发现:对于同一种油脂来说,马铃薯条中总油脂含量随油炸时间的延长而增加;对于各新鲜油脂处理组马铃薯条,当油炸时间小于150 s时,总油脂含量随油炸时间的延长而明显增加,当油炸时间超过150 s时,总油脂含量随油炸时间的延长变化不明显,油炸240 s后的总油脂含量接近0.22 g/g。油脂劣变程度对油炸马铃薯条的油脂含量有明显影响,对于相同劣变程度的油脂,随油炸时间延长,油脂黏度增大,马铃薯条对油脂吸附能力增强,表现为所有处理组马铃薯条的表面油脂含量的升高。在油炸过程中,当油炸时间小于120 s时,水分含量变化速率随着反复油炸时间的延长而降低;油炸150~240 s时,总油脂含量与水分含量的比值随着油炸时间的延长差异逐渐增加,其中在使用深度油炸3、5 d的油处理时,油茶籽油油炸组最高。

关键词：深度油炸薯条劣变

地衣芽孢杆菌L-天冬酰胺酶Ⅰ 型的克隆表达及其在降低薯条中丙烯酰胺的应用

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食品科学 2019年第22期40卷 20-26页

作者：陈菊花焦琳舒谢亚娟陆兆新张充吕凤霞南京农业大学食品科技学院

将L-天冬酰胺酶Ⅰ型酶基因克隆并实现其在大肠杆菌中表达。重组酶活力为(63.64±3.18)IU/mL,比活力为945.79 IU/mg,最适催化反应条件为45℃、pH 10.0。45℃处理12 h后,重组酶的相对酶活力仍大于90%。该酶无谷氨酰胺催化能力,具有23.38%... 详细信息

将L-天冬酰胺酶Ⅰ型酶基因克隆并实现其在大肠杆菌中表达。重组酶活力为(63.64±3.18)IU/mL,比活力为945.79 IU/mg,最适催化反应条件为45℃、pH 10.0。45℃处理12 h后,重组酶的相对酶活力仍大于90%。该酶无谷氨酰胺催化能力,具有23.38%的D-天冬酰胺活性,其对L-天冬酰胺的Km值为12.19 mmol/L,最大反应速率Vmax为2.69 IU/mL。此外,将L-天冬酰胺酶Ⅰ型应用于油炸薯条中,处理后的样品中丙烯酰胺含量降低58.39%。研究表明,地衣芽孢杆菌L-天冬酰胺酶Ⅰ型具有应用于食品加工工业的潜力。

关键词： L-天冬酰胺酶Ⅰ型地衣芽孢杆菌酶学性质丙烯酰胺抑制薯条

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11种煎炸油煎炸薯条挥发性成分的组成

中国油脂 2022年第2期47卷 39-46,57页

作者：姚凌徐立荣蔡志鹏季鑫常佳睿吴港城王兴国江南大学食品学院江苏无锡214122

利用顶空固相微萃取与气质联用相结合的方法测定了11种煎炸油煎炸薯条的挥发性物质组成,并对薯条进行感官评定。结果表明:11种煎炸油煎炸薯条共鉴定出包括醛类、含氧杂环类、含氮杂环类、酮类、醇类、酸类、烃类、含硫化合物和酯类化合... 详细信息

利用顶空固相微萃取与气质联用相结合的方法测定了11种煎炸油煎炸薯条的挥发性物质组成,并对薯条进行感官评定。结果表明:11种煎炸油煎炸薯条共鉴定出包括醛类、含氧杂环类、含氮杂环类、酮类、醇类、酸类、烃类、含硫化合物和酯类化合物共80种挥发性物质,其中醛类化合物是煎炸薯条中主要的挥发性物质。棕榈油煎炸薯条鉴定出的挥发性物质种类最多,亚麻籽油煎炸薯条的最少,且通过分析11种煎炸油煎炸薯条的醛类物质发现,葵花籽油和棉籽油煎炸薯条中多不饱和醛含量较高,其中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量最高,是薯条呈现油脂香的主要物质;高油酸菜籽油和高油酸葵花籽油煎炸薯条中单不饱和醛含量较高,其中高油酸葵花籽油煎炸薯条中2-十一烯醛含量最高;亚麻籽油煎炸薯条中(E,E)-2,4-庚二烯醛含量最高,呈现出消费者不期望的脂肪味和油腻味。感官评定结果显示,棕榈油煎炸薯条品质最好,猪油煎炸薯条品质最差。

关键词：煎炸油薯条挥发性成分感官评定

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