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大米浓缩蛋白脱酰胺研究(II) 酸法脱酰胺改性对大米蛋白功能特性及营养性质的影响

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食品科学 2005年第3期26卷 79-83页

作者：易翠平姚惠源江南大学食品学院江苏无锡214036

测定了酸法脱酰胺改性不同脱酰胺度大米蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、持水性、持油性等5项功能性质及氨基酸组成、体外消化率等两项营养性质。结果表明改性大米蛋白的功能性质均有不同程度的提高,在脱酰胺度从0～63.5%的范围内,蛋白在... 详细信息

测定了酸法脱酰胺改性不同脱酰胺度大米蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、持水性、持油性等5项功能性质及氨基酸组成、体外消化率等两项营养性质。结果表明改性大米蛋白的功能性质均有不同程度的提高,在脱酰胺度从0～63.5%的范围内,蛋白在pH7.0的溶解度呈线性增加至99.4%,脱酰胺度超过63.5%,溶解度略有下降。脱酰胺度在25.1%～33.4%范围,大米蛋白的乳化性能最好;59.5%的脱酰胺度起泡性比较理想。此外,改性蛋白与未改性蛋白比较,持水性提高1.55～1.78倍,持油性提高3.28～3.64倍。从氨基酸组成、蛋白含量及蛋白质的消化率来看,脱酰胺改性可以提高大米蛋白的营养价值。

关键词：大米蛋白酸法脱酰胺功能性质营养性质

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提高大豆蛋白功能和营养性质遗传工程研究

粮食与油脂 2004年第4期17卷 6-9页

作者：黄友如裘爱泳华欲飞江南大学食品学院江苏无锡214036

大豆蛋白功能和营养性质对食品工业是非常重要的,但有关这方面遗传工程研究才刚刚起步,尚未达到满意目标。该文从三个方面就提高大豆蛋白功能和营养性质遗传工程研究作一简要概述。重点介绍大豆贮藏蛋白基因表达调控、外源基因导入和编... 详细信息

大豆蛋白功能和营养性质对食品工业是非常重要的,但有关这方面遗传工程研究才刚刚起步,尚未达到满意目标。该文从三个方面就提高大豆蛋白功能和营养性质遗传工程研究作一简要概述。重点介绍大豆贮藏蛋白基因表达调控、外源基因导入和编码大豆贮藏蛋白基因修饰对大豆蛋白功能和营养性质影响。

关键词：遗传工程大豆蛋白功能性质营养性质基因表达外源基因导入食品

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过热蒸汽对米糠营养、理化与储藏性质的影响

过热蒸汽对米糠营养、理化与储藏性质的影响

作者：胡迪南昌大学

学位级别：硕士

2017年中国水稻产量约为20.8亿吨,在其加工过程中产生约1.2亿吨的米糠,中国的米糠生产总量很大,但由于米糠极易酸败与稻谷加工企业比较分散等条件限制,致使米糠的有效利用率不足20%。目前延长米糠储藏期的方法主要有热处理法、酶法、化... 详细信息

2017年中国水稻产量约为20.8亿吨,在其加工过程中产生约1.2亿吨的米糠,中国的米糠生产总量很大,但由于米糠极易酸败与稻谷加工企业比较分散等条件限制,致使米糠的有效利用率不足20%。目前延长米糠储藏期的方法主要有热处理法、酶法、化学法等,其中热处理法具有处理方式简单且无任何化学残留的优点。但目前的热处理方式如挤压、微波与红外等,都在较高温度下与氧接触,使米糠中易氧化的活性物质发生氧化反应而受到破坏。而过热蒸汽(SS)具有无氧性、热效率高和钝酶速率快等优点,利用SS的无氧特性,在稳定米糠时能有效降低米糠中易氧化营养成分的损失。本论文采用120、130、140、150、160℃的SS分别处理米糠1-5 min,并以脂肪酶活性为指标,研究米糠在120、130、140、150、160℃下最佳钝化脂肪酶酶活的时间,选取最佳钝化脂肪酶酶活时间点的米糠样品,并称之为最佳钝酶点米糠,与原米糠(BR)为对照,考察其营养性质、理化性质与储藏稳定性。主要结论如下:(1)最佳钝酶点米糠的确定:米糠经120℃的SS处理4 min,130℃的SS处理4 min,140℃的SS处理3 min,150℃的SS处理3 min和160℃的SS处理2 min后其脂肪酶活性不再发生显著变化,称之为最佳钝酶点米糠,依次命名为BR-120(SS)、BR-130(SS)、BR-140(SS)、BR-150(SS)、BR-160(SS),其脂肪酶残留活性分别为30.99%、19.80%、16.07%、14.45%和13.41%。(2)最佳钝酶点米糠与BR相比,其蛋白质、脂肪、总淀粉与总膳食纤维含量无显著性变化;其总酚含量可提取率显著上升,其上升幅度依次为6.08%、5.57%、3.28%、3.27%、2.93%,总抗氧化能力也显著上升,其变化趋势与总酚含量一致;其总酚酸的提取率(自由+结合)依次提高了10.31%、7.86%、4.32%、2.99%、2.31%,且主要是阿魏酸提取率的提高;SS处理不会破坏米糠中的α-生育酚与γ-谷维素。(3)最佳钝酶点米糠与BR相比,其表面更为粗糙,色差、体积密度无显著性变化,但水溶性指数显著增加,持水性显著增加,持油率显著下降;由于SS处理显著降低了米糠的水溶性蛋白含量,其起泡性与起泡稳定性也显著降低。(4)6个月储藏期后,最佳钝酶点米糠的脂肪酸值分别是BR的36.0%、27.6%、23.6%、22.9%、21.9%,过氧化值分别是BR的50.0%、47.1%、46.7%、46.2%、44.3%,羰基值分别是BR的30.3%、26.1%、24.6%,22.5%、22.1%。在储藏期间,最佳钝酶点米糠的脂肪酸值、过氧化值与羰基值都显著低于原米糠。综合考虑米糠储藏、营养与理化特性,BR-130(SS)样品最佳,即采用130℃处理4 min的米糠。

关键词：米糠过热蒸汽营养性质理化性质储藏性质

双螺杆挤压联合低温冲击磨技术改良大米抛光粉品质

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食品工业科技 2024年第19期45卷 104-113页

作者：徐高孟戴涛涛吕成良阳莎邓利珍梁瑞红李俶刘成梅陈军食品科学与资源挖掘全国重点实验室南昌大学江西南昌330000 江西南大国创院食品科技有限公司江西南昌330200

为解决大米抛光粉易酸败变质的问题和改善其理化性质,本文通过双螺杆挤压对大米抛光粉进行稳定化处理,研究不同挤压温度对大米抛光粉储藏稳定性及营养性质的影响;在最佳挤压温度下,进一步利用低温冲击磨在空气分级机不同转速条件下(300... 详细信息

为解决大米抛光粉易酸败变质的问题和改善其理化性质,本文通过双螺杆挤压对大米抛光粉进行稳定化处理,研究不同挤压温度对大米抛光粉储藏稳定性及营养性质的影响;在最佳挤压温度下,进一步利用低温冲击磨在空气分级机不同转速条件下(300、600、1200、1800 r/min)制备不同粒径的大米抛光粉(SR-1、SR-2、SR-3、SR-4),研究空气分级机转速对大米抛光粉挥发性香气化合物及理化性质的影响。结果表明,挤压处理后大米抛光粉的脂肪酶活性从12.94 mg/g显著降低至2.18 mg/g。储藏至第150 d,未经处理的大米抛光粉的脂肪酸值为255.57 mg KOH/100 g,而挤压后样品的脂肪酸值仅为121.90 mg KOH/100 g。挤压处理后,大米抛光粉中膳食纤维、γ-氨基丁酸和γ-谷维素也得到了较好的保留。低温冲击磨可以促进大米抛光粉中挥发性香气化合物的释放,其中SR-3总浓度最高。基于偏最小二乘判别法,根据变量重要性投影值筛选出9个差异标记组分,证实了SR-3风味最浓郁。随着大米抛光粉粒径降低,其比表面积逐渐增大,体积密度呈现逐渐减小的趋势;白度指数从66.08显著增加到76.61;吸水性和溶解性分别从1.77 g/g和24%显著增加到2.37 g/g和31%;傅里叶变换红外光谱分析表明,低温冲击磨处理破坏了淀粉颗粒中的氢键,导致了更多的游离羟基暴露。研究结果可为高品质大米抛光粉加工提供理论依据和技术支撑。

关键词：大米抛光粉稳定化超微粉碎营养性质理化性质

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大米乳清蛋白的研究

中国粮油学报 2010年第11期25卷 5-7页

作者：易翠平长沙理工大学化学与生物工程学院长沙410004

采用相应的国标法对大米乳清蛋白的基本组成成分进行测定,SDS-PAGE凝胶电泳对其分子质量进行测定,并对其溶解性、乳化性、发泡性、持水持油性等功能性质及氨基酸组成进行了研究。结果表明,大米乳清蛋白中蛋白质质量分数达83.09%;分子质... 详细信息

采用相应的国标法对大米乳清蛋白的基本组成成分进行测定,SDS-PAGE凝胶电泳对其分子质量进行测定,并对其溶解性、乳化性、发泡性、持水持油性等功能性质及氨基酸组成进行了研究。结果表明,大米乳清蛋白中蛋白质质量分数达83.09%;分子质量分布在1.8、22、35、60、80 ku。与大豆分离蛋白比较,大米乳清蛋白的溶解性、乳化性相近,乳化稳定性、发泡性与发泡稳定性、持油性较好,持水性较差。大米乳清蛋白中,赖氨酸质量分数高达14.51%,是一种必需氨基酸含量均衡的植物蛋白。

关键词：大米乳清蛋白基本组成分子质量功能性质营养性质

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菠萝蜜种子粉性质及其加工利用研究

菠萝蜜种子粉性质及其加工利用研究

作者：尹道娟河南工业大学

学位级别：硕士

菠萝蜜作为典型的热带水果,其营养价值较高,而菠萝蜜种子不但淀粉含量高,而且营养全面,常作为烹饪食材,可以作为重要的碳水化合物来源。目前,对菠萝蜜加工利用的研究主要集中于菠萝蜜果肉,种子、果胶含量丰富的果皮、果腱等副产物均作... 详细信息

菠萝蜜作为典型的热带水果,其营养价值较高,而菠萝蜜种子不但淀粉含量高,而且营养全面,常作为烹饪食材,可以作为重要的碳水化合物来源。目前,对菠萝蜜加工利用的研究主要集中于菠萝蜜果肉,种子、果胶含量丰富的果皮、果腱等副产物均作为废弃物被丢弃,这不仅造成了资源浪费,还直接影响菠萝蜜产业整体经济效益。对菠萝蜜种子的性质及加工利用进行研究,对提升菠萝蜜的综合利用率有着重要的意义。本课题通过对菠萝蜜种子的基本组成及加工性质进行测定,确定其加工利用途径。试验结果表明,菠萝蜜种子不仅蛋白质含量高,而且氨基酸组成合理,含有人体所需的8种必需氨基酸,属于全价蛋白质。菠萝蜜种子粉的脂肪酸组成中不饱和脂肪酸比例较高,并且必需脂肪酸含量较高,具有很好的营养价值。因此,就营养价值来说,菠萝蜜种子粉是一种营养全面、结构合理的食品原料。通过对菠萝蜜种子淀粉的理化性质进行研究,发现菠萝蜜种子淀粉热稳定性好,不易老化。溶解度和膨胀度一般,体外消化率不高。菠萝蜜种子粉直链淀粉含量高,糊化黏度较高,峰值时间长,粘度曲线整体趋势与弱筋粉相似;吸水性和吸油性与马铃薯粉相近;冻融稳定性较差。可尝试将菠萝蜜应用于烘焙食品加工。对菠萝蜜种子粉-面粉混合粉流变学性质研究发现,菠萝蜜种子粉与面粉混合后对面粉的品质影响较大。当菠萝蜜种子粉添加量低于15%时,面团的面筋含量降低幅度较小,当添加量达到20%时面筋含量明显降低;在添加量低于15%时,面筋指数出现先降低后增加的趋势,继续增大菠萝蜜种子粉的添加量,面筋指数明显降低。菠萝蜜种子粉对面团流变学性质影响也较显著,混合粉面团的吸水率、弱化度随着菠萝蜜种子粉的添加而增大,形成时间、稳定时间及粉质质量指数则出现降低;面团的拉伸特性随着菠萝蜜种子粉的添加出现劣化现象,当添加量继续增大时,最大拉伸阻力降低较显著。通过对菠萝蜜种子粉-面粉混合粉焙烤品质进行研究,发现添加不同比例的菠萝蜜种子粉对酥性饼干的外形尺寸、硬度、综合评分影响较显著。添加菠萝蜜种子粉后,饼干的硬度明显降低,但当添加量增加至20%时,其硬度又增加。菠萝蜜种子粉的添加量小于10%时,酥性饼干的综合感官评分下降幅度不大,当继续增加菠萝蜜种子粉的添加量,其感官指标下降明显。

关键词：菠萝蜜种子粉营养性质加工性质酥性饼干

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中国小米全谷物食品的研究现状及发展方向

河北科技大学学报 2014年第3期35卷 250-254页

作者：李兴峰宁亚维缪铭王志新谭斌贾英民河北科技大学生物科学与工程学院河北石家庄050018 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 国家粮食局科学研究院北京100037

全谷物食品的研究目前主要集中在稻米和全麦等主食领域,全谷物小米的研究开发滞后。基于国内外全谷物的定义及中国实际,提出小米是一种重要的全谷物资源,小米全谷物食品在中国具有很大的发展潜力,分析了中国当前小米加工的现状和存在的... 详细信息

全谷物食品的研究目前主要集中在稻米和全麦等主食领域,全谷物小米的研究开发滞后。基于国内外全谷物的定义及中国实际,提出小米是一种重要的全谷物资源,小米全谷物食品在中国具有很大的发展潜力,分析了中国当前小米加工的现状和存在的问题,展望了小米全谷物食品的发展方向。

关键词：小米全谷物谷子营养性质发展方向