过热蒸汽处理对米糠营养性质和储藏稳定性的影响

作     者：罗舜菁 胡迪 黄克愁 吴建永 胡秀婷 郭宝忠 刘成梅 Luo Shunjing;Hu Di;Huang Kechou;Wu Jianyong;Hu Xiuting;Guo Baozhong;Liu Chengmei

作者机构：南昌大学食品科学与技术国家重点实验室南昌330047 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2020年第20卷第5期

页      面：213-221页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2017YFD0401103-6) 国家自然科学基金项目(31701641) 

主　　题：过热蒸汽 米糠 脂肪酶 营养性质 储藏 

摘      要：采用120~160℃的过热蒸汽(SS)处理米糠1~5 min,以脂肪酶活性为指标,选取钝化脂肪酶效果好的米糠样品,以原米糠为对照,考察SS处理对米糠的营养性质(总酚含量、总抗氧化性、酚酸组成变化、α-生育酚含量、γ-谷维素含量)和储藏稳定性(脂肪酸值、过氧化值、羰基值)的影响。结果表明:经120,130,140,150,160℃的SS分别处理4,4,3,3 min和2 min后米糠脂肪酶活性不再发生显著变化,此时的米糠称为最佳钝酶点米糠,其脂肪酶活性分别降至30.99%~13.41%。与原米糠相比,最佳钝酶点米糠的总酚含量、总抗氧化性、总酚酸含量显著提高,且主要贡献为阿魏酸和对羟基苯甲酸的显著增加;α-生育酚和γ-谷维素含量无显著降低。SS处理显著提高了米糠的稳定性,在第25周时,最佳钝酶点米糠的脂肪酸值、过氧化值、羰基值分别只有BR的36.0%~21.9%、50.0%~44.3%、30.3%~22.1%,有效延长了米糠储藏期。综合考虑米糠营养性质和储藏稳定性,在130℃,4 min处理条件下获得的米糠最佳。