检索结果-南通市图书馆

食品工业科技 2012年第1期33卷 91-93,97页

作者：彭辉林捷郑茵黄娟郑华华南农业大学食品学院广东广州510642 华南农业大学测试中心广东广州510642

经过食盐的腌制作用,鸭蛋黄出现了明显的出油和固化现象,蛋黄脂质发生了微弱的氧化。共轭二烯酸(CDA)含量在第7周达到最大值0.21%,随后下降,而游离脂肪酸(FFA)含量在第11周出现最大值3.4%。经脂肪酸的气相色谱-质谱(GC-MS)分析发现,腌... 详细信息

经过食盐的腌制作用,鸭蛋黄出现了明显的出油和固化现象,蛋黄脂质发生了微弱的氧化。共轭二烯酸(CDA)含量在第7周达到最大值0.21%,随后下降,而游离脂肪酸(FFA)含量在第11周出现最大值3.4%。经脂肪酸的气相色谱-质谱(GC-MS)分析发现,腌制后咸蛋黄与新鲜蛋黄脂肪酸的组成含量差异不明显。新鲜蛋黄和咸蛋黄中同时发现一定含量的对人体有益的脂肪酸,如共轭亚油酸和花生四烯酸。新鲜蛋黄和咸蛋黄均含有大量不饱和脂肪酸,含量约为67.8%。

关键词：新鲜蛋黄咸蛋黄脂质特性测定

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冻藏条件对人乳脂质及挥发性风味物质的影响

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食品科学 2022年第4期43卷 135-143页

作者：张丽娜瞿婧妍尹利昂刘君孙赵娜周鹏江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 海尔智家股份有限公司山东青岛266101 南京医科大学附属无锡妇幼保健院江苏无锡214002

以新鲜人乳为对照(0 d),设置-18、-60℃和-60℃快速冷冻(-60℃(Q))3种冻藏条件分别冻藏60 d与180 d,通过测定脂质含量、非酯化脂肪酸(non-esterified fatty acids,NEFA)含量、脂质过氧化物(lipid peroxide,LPO)含量、脂肪酸组成、乳脂... 详细信息

以新鲜人乳为对照(0 d),设置-18、-60℃和-60℃快速冷冻(-60℃(Q))3种冻藏条件分别冻藏60 d与180 d,通过测定脂质含量、非酯化脂肪酸(non-esterified fatty acids,NEFA)含量、脂质过氧化物(lipid peroxide,LPO)含量、脂肪酸组成、乳脂肪球微观结构及挥发性风味物质为指标,考察冻藏温度和时间对人乳脂质及挥发性风味成分的影响。结果表明:-18℃冻藏60 d和180 d后,脂质含量显著下降,NEFA及LPO含量持续显著上升,不饱和脂肪酸含量在180 d后有所下降,贮藏期间乳脂肪球膜破裂及脂质聚集现象明显,醛类与酸类等异味物质显著增加;与-18℃相比,-60℃及-60℃(Q)对人乳脂质成分影响较小:脂质含量与新鲜样品均无显著差异,NEFA与LPO仅少量增加,长链多不饱和脂肪酸在180 d后少量下降,乳脂肪球结构损伤较小,异味物质增长幅度缓慢。在维持人乳原有风味方面,-60℃(Q)可能比-60℃更具优势。因此,快速及深低温恒温冷冻对人乳脂肪酸组成及风味物质影响较小,能更好保护脂质生理作用,保障人乳喂养质量,是人乳贮藏条件的最佳选择。

关键词：人乳冻藏条件脂质特性挥发性风味物质

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不同保鲜技术对大黄鱼品质的影响

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食品安全质量检测学报 2021年第23期12卷 9199-9203页

作者：卢亭邱继善徐玲萍周俊何计龙台州市食品检验检测中心台州318000 椒江区市场监督管理局台州318000

目的研究不同保鲜技术对大黄鱼贮藏过程中品质特性变化的影响。方法将5种不同保鲜技术处理后的大黄鱼置于0℃冷库中贮藏23 d,通过检测总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、质构、离心损失、氨含量、荧光化合物含量的变... 详细信息

目的研究不同保鲜技术对大黄鱼贮藏过程中品质特性变化的影响。方法将5种不同保鲜技术处理后的大黄鱼置于0℃冷库中贮藏23 d,通过检测总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、质构、离心损失、氨含量、荧光化合物含量的变化,全面分析不同保鲜技术和贮藏时间对大黄鱼品质特性变化的影响。结果5种保鲜技术处理过的大黄鱼其TVB-N、离心损失、氨、荧光化合物含量均随贮藏时间的延长而增大;23 d后,真空包装和复配保鲜剂处理的TVB-N含量分别为24.78、22.70 mg/100 g,氨含量分别为8.83、14.23 mg/100 g,荧光比率分别为2.56、1.92,显著低于其它保鲜方式(P0.05)。结论采用复配保鲜剂处理和真空处理的大黄鱼品质较佳,推荐货架期为6~9 d。

关键词：大黄鱼真空包装复配保鲜剂品质特性脂质特性

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基于拉曼光谱和高光谱的三文鱼肉品质鉴别的方法研究

基于拉曼光谱和高光谱的三文鱼肉品质鉴别的方法研究

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作者：李炫宗华南农业大学

学位级别：硕士

三文鱼富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分,因其营养价值广受消费者喜爱。由于消费市场的三文鱼品质良莠不齐,消费者难以通过感官判断其品质,这导致了三文鱼市场的混乱。传统的理化分析方法检测时间长、样本有损,且成... 详细信息

三文鱼富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分,因其营养价值广受消费者喜爱。由于消费市场的三文鱼品质良莠不齐,消费者难以通过感官判断其品质,这导致了三文鱼市场的混乱。传统的理化分析方法检测时间长、样本有损,且成本偏高。因此,基于拉曼光谱和高光谱成像的无损、快速的三文鱼肉品质鉴别方法具有良好的应用前景。本研究以四种典型的三文鱼为研究对象,采用气相色谱法分析比较不同品质三文鱼的脂质组成及含量信息。通过拉曼光谱技术和高光谱成像技术采集四种三文鱼的脂肪光谱数据,结合化学计量学方法对不同种三文鱼进行种类鉴别,并建立脂肪信息的预测模型。本文主要研究工作如下:(1)利用气相色谱技术对挪威三文鱼、智利三文鱼、淡水虹鳟和黑龙江大马哈鱼进行脂肪含量及组成分析。发现四种三文鱼的37种脂肪酸含量都有差异,引起差异的主要成分是亚麻酸(C18:3n3)、油酸(C18:1n9c)、亚油酸(C18:2n6c)、肉豆蔻酸(C14:0)、棕榈酸(C16:0)和棕榈油酸(C16:1n7),挪威三文鱼和智利三文鱼的不饱和脂肪酸含量明显高于淡水虹鳟和黑龙江大马哈鱼。结果表明:不同种类的三文鱼的脂肪酸组成及含量各不相同,因此以脂质特性进行三文鱼品质鉴别是可行的。(2)利用拉曼光谱技术对三文鱼的品质鉴别问题进行研究。不同种类的三文鱼脂质拉曼光谱存在一定程度的差异,基于光谱特征发现脂质拉曼光谱特征峰比值(1654/1745、1654/1305)与饱和/不饱和脂肪酸含量有良好的相关性;结合PCA、随机森林算法建立了准确的三文鱼品质鉴别模型,预测集准确率为100%;结合PLSR方法建立了前六重要脂肪酸和饱和/不饱和脂肪酸含量的预测模型,模型的决定系数和标准误差分别为0.63、4.41。结果表明:拉曼光谱能准确鉴别四种三文鱼肉的种类,另外结合化学计量学能建立脂肪信息模型。(3)利用高光谱成像技术对三文鱼的品质鉴别问题进行研究。采用SVM融合SPA方法提取特征波段建立了三文鱼肉品质鉴别模型,预测集准确率为97.5%;采用CNN建立自动光谱特征提取的三文鱼肉品质鉴别模型,预测集准确率为97.5%;采用PLSR结合特征波长实现三文鱼肉脂肪含量可视化分布图。结果表明:SPA-SVM和CNN鉴别模型能对四种三文鱼肉进行有效区分,测试集准确率能达到97.5%和100%,且能更直观显示三文鱼肉脂肪分布。本文分析了四种三文鱼的脂质组成及含量差异,通过理化指标解释了三文鱼的内在差异,采用光谱技术融合理化指标建立了三文鱼品质无损鉴别模型和理化指标预测模型,这不仅能快速、无损地检测目前的三文鱼品质问题,同时也为其他肉类检测提供了一种高效、权威、节约成本的检测思路。

关键词：脂质特性拉曼光谱技术高光谱成像技术化学可视化

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