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煮制时间对绿豆及脱皮绿豆淀粉性质影响研究

中国调味品 2024年第1期49卷 84-88,106页

作者：刘紫薇高菲邹翔宇崔素萍曹龙奎张洪微黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319 国家杂粮工程技术研究中心黑龙江大庆163319

为探究绿豆与脱皮绿豆在煮制过程中淀粉性质的变化规律及两者之间的差异,以明绿豆为原料,采用传统煮制方法对两个样品进行煮制处理,对煮制过程中淀粉含量及其理化性质进行测定,并进行相关性分析。结果表明,随着煮制时间的延长,总淀粉、... 详细信息

为探究绿豆与脱皮绿豆在煮制过程中淀粉性质的变化规律及两者之间的差异,以明绿豆为原料,采用传统煮制方法对两个样品进行煮制处理,对煮制过程中淀粉含量及其理化性质进行测定,并进行相关性分析。结果表明,随着煮制时间的延长,总淀粉、直链淀粉、支链淀粉含量都呈下降趋势;煮制50 min时达最低值,未脱皮绿豆淀粉含量为33.89%,脱皮绿豆淀粉含量为13.15%;脱皮绿豆淀粉水合能力和膨润力较强,溶解度较高,凝沉稳定性较好;煮制40 min时两者透光率出现重合点。相关性分析结果表明,煮制时间与绿豆中淀粉含量及淀粉理化性质都存在相关关系;与脱皮绿豆的总淀粉含量、支链淀粉含量、溶解度和膨润力存在相关关系。煮制时间是影响绿豆淀粉含量及其性质的主要因素,而绿豆种皮的有无也会进一步对其产生影响。绿豆皮在煮制过程中对绿豆淀粉具有一定的保护作用,可以减缓淀粉的糊化速度;但绿豆脱皮后持水力更好。实际应用中可根据不同需求进行综合评判以选择合适的绿豆样品。

关键词：煮制时间绿豆淀粉脱皮绿豆理化性质相关性分析

醇改性绿豆淀粉理化特性及其生物薄膜的应用研究

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醇改性绿豆淀粉理化特性及其生物薄膜的应用研究

作者：邓乔晟重庆三峡学院

学位级别：硕士

绿豆(Vigna radiata)是豆科豇豆属一年生直立草本植物,作为中国传统农作物,在农业、食品业和药品业上具有重要的应用价值。其中绿豆淀粉是绿豆中最主要的营养成分之一,也是在食品加工和其他工业应用中的重要原料之一。而天然淀粉有着热... 详细信息

绿豆(Vigna radiata)是豆科豇豆属一年生直立草本植物,作为中国传统农作物,在农业、食品业和药品业上具有重要的应用价值。其中绿豆淀粉是绿豆中最主要的营养成分之一,也是在食品加工和其他工业应用中的重要原料之一。而天然淀粉有着热稳定性差、溶解率差等缺点。为了改善绿豆天然淀粉的缺点,扩展绿豆淀粉的应用范围本研究采用了一种新的、快速的方法来生成改性淀粉。该方法涉及在乙醇溶液中退火处理,与传统的水退火工艺相比,其效率和速度更快。通过对4个绿豆优良品种在3个试验地进行种植,收获后挑选出富含淀粉量最多的绿豆品种进行提取改性,探讨改性后的绿豆淀粉的理化特性和制备为生物可降解淀粉膜的可行性。研究如下:本研究在种植的四个品种中挑选出了淀粉含量最多的一个品种,其在山西汾阳种植的并绿11号,淀粉含量高达47.7%。根据气候环境记录,分析出绿豆淀粉含量主要受品种和日平均温度的影响。随后对该绿豆进行淀粉提取并在不同乙醇浓度(40%、55%和70%)退火处理,对改性后的绿豆淀粉的理化性质进行了评价分析。为了实验的科学性和准确性,将购买的豌豆淀粉和鹰嘴豆淀粉作为实验的对照品,进行相同的处理和分析。结果表明,三种豆科淀粉改性后的理化特性呈相同的变化趋势。40%和55%乙醇浓度显著降低了溶解度、溶胀力、粘度和糊化性能,并提高了持水能力(p淀粉的糊化温度和持水力,并降低了它们的糊化、粘度、溶解度和溶胀力,这是因为它们的颗粒形态为C型晶体结构与天然淀粉相似。此外,还研究了用这些改性淀粉和甘油通过溶液浇铸法生产的可食用薄膜。绿豆淀粉膜由于其高直链淀粉含量而具有比豌豆淀粉和鹰嘴豆淀粉膜更好的机械性能。70%乙醇浓度的薄膜表现出最佳的水溶性(21.68～23.55%)、断裂伸长率(30.00～33.71%)、拉伸强度(4.63～7.37MPa)和生物降解率(48.15～50.27%)。综上所述,我们发现在不同乙醇浓度下退火的淀粉对其理化性质表现出不同的影响,并且具有作为可食用薄膜的潜在应用。

关键词：绿豆淀粉淀粉改性乙醇退火处理生物降解薄膜

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绿豆淀粉/纤维素纳米晶胶囊壳的制备及表征

中国食品学报 2022年第8期22卷 182-189页

作者：陈启杰赵雅兰踪张扬张朋王凤谢琼华王建辉长沙理工大学化学化工学院长沙410076 长沙理工大学食品与生物工程学院长沙410076

以绿豆淀粉(MBS)和纤维素纳米晶(CNC)为原料,辅以甘油和卡拉胶作为增塑剂和胶凝剂,通过流延法和浸渍法分别制备MBS/CNC胶囊膜和其对应的胶囊壳,并采用傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、X射线衍射(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)对其进行表征。结... 详细信息

以绿豆淀粉(MBS)和纤维素纳米晶(CNC)为原料,辅以甘油和卡拉胶作为增塑剂和胶凝剂,通过流延法和浸渍法分别制备MBS/CNC胶囊膜和其对应的胶囊壳,并采用傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、X射线衍射(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)对其进行表征。结果表明,CNC能够有效增强MBS基胶囊壳的拉伸强度,当CNC用量为6.0%时,绿豆淀粉基胶囊膜的拉伸强度为15.61 MPa,提高了175.2%。MBS/CNC胶囊壳的透明度随CNC用量的增加而略微下降。MBS/CNC胶囊壳的干燥失重率在14.14%~14.99%之间,且在蒸馏水和模拟人工胃液中的崩解时限为14 min内,均符合《中国药典》(2015)的规定要求。

关键词：绿豆淀粉纤维素纳米晶胶囊壳制备表征

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绿豆淀粉工艺废水中蛋白质的功能性质

食品科学 2017年第5期38卷 104-110页

作者：刘婷婷吴玉莹秦宇婷张艳荣吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118

对绿豆淀粉工艺废水中蛋白质的功能性质进行研究。结果表明:绿豆淀粉工艺废水蛋白在40℃、p H 9时溶解性最好;持水性在40℃条件下最好,达到362.63%;持油性随温度变化在150%~170%之间变化不明显;起泡性和泡沫稳定性及乳化性和乳化稳定性... 详细信息

对绿豆淀粉工艺废水中蛋白质的功能性质进行研究。结果表明:绿豆淀粉工艺废水蛋白在40℃、p H 9时溶解性最好;持水性在40℃条件下最好,达到362.63%;持油性随温度变化在150%~170%之间变化不明显;起泡性和泡沫稳定性及乳化性和乳化稳定性随蛋白质量浓度增加而上升;电泳测定结果表明:蛋白分子质量分别为62.5、46.1、27.0、20.9、16.2 k D;氨基酸分析结果表明:蛋白总氨基酸含量为616.802 mg/g,必需氨基酸含量为233.960 mg/g,蛋氨酸为第一限制性氨基酸;蛋白二级结构中α-螺旋含量为39.68%,β-折叠含量为20.13%,β-转角含量为16.56%,无规则卷曲含量为23.71%;特征分解温度区间为220~360℃。

关键词：绿豆淀粉工艺废水蛋白质性质

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粉丝生产中提高绿豆淀粉收率的浸泡工艺研究

农业工程学报 2005年第8期21卷 151-156页

作者：王德培白卫东李志西仲恺农业技术学院食品科学系广州510225 西北农林科技大学食品科学与工程学院杨凌712100

为了提高粉丝生产中豆类淀粉的收率,应用正交试验设计,研究不同浸泡剂在不同浸泡条件下对粉丝生产中绿豆淀粉分离、提取的影响,得到了提高淀粉收率的新方法和新工艺。研究表明浸泡温度是影响淀粉收率的主要因素,实际生产宜取20～30℃的... 详细信息

为了提高粉丝生产中豆类淀粉的收率,应用正交试验设计,研究不同浸泡剂在不同浸泡条件下对粉丝生产中绿豆淀粉分离、提取的影响,得到了提高淀粉收率的新方法和新工艺。研究表明浸泡温度是影响淀粉收率的主要因素,实际生产宜取20～30℃的温度进行浸泡;≤0.2%的HCl溶液浸泡与传统的水浸泡(酸浆沉淀法)没有显著差异;0.2%NaHSO3在30℃温度下浸泡48h,可使淀粉收率从83.7%提高到91.6%～96.3%;0.04%NaOH液在室温(20℃左右)下浸泡48h,可使淀粉收率提高到93.4%～98.3%;浸泡时间也是影响绿豆淀粉分离、提取的重要因素,以24～48h为宜,亦可根据浸泡温度(T)与浸泡时间(t)的关系式t=905T-1.12(10℃≤T≤30℃)控制浸泡温度和时间。

关键词：绿豆淀粉分离提取浸泡时间浸泡温度

振动式超微粉碎处理时间对绿豆淀粉理化性质的影响

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农业工程学报 2014年第18期30卷 317-324页

作者：郝征红张炳文郭珊珊陈宇航臧庆佳山东农业工程学院食品科学与工程系济南250100 济南大学食品科学与营养系济南250002 烟台双塔食品股份有限公司烟台265404

为研究振动式超微粉碎处理时间对绿豆淀粉理化性质的影响,提高淀粉类制品中抗性淀粉的含量,该文以绿豆淀粉为研究对象,通过振动式超微粉碎处理,研究了处理时间对样品的粒度分布、结晶度、溶解度、膨润力、凝沉性、老化值及提高抗性淀粉... 详细信息

为研究振动式超微粉碎处理时间对绿豆淀粉理化性质的影响,提高淀粉类制品中抗性淀粉的含量,该文以绿豆淀粉为研究对象,通过振动式超微粉碎处理,研究了处理时间对样品的粒度分布、结晶度、溶解度、膨润力、凝沉性、老化值及提高抗性淀粉形成等性质的影响。研究结果表明:随着振动式超微粉碎处理时间的延长,绿豆淀粉颗粒的平均粒径、中位径(D50)和粒径分布的离散度增大,比表面积总体呈下降趋势;淀粉晶体的有序化程度降低,无定形化程度逐渐增强;在同一温度下,样品的溶解度大幅增加,同一处理时间的绿豆淀粉其溶解度随着温度的升高不断增加,低温膨润力随处理的时间延长而增加,高温膨润力随处理的时间延长而降低,且随着处理时间的延长,温度对膨润力的影响逐渐减小;绿豆淀粉糊的凝沉程度变高、凝沉速度变快,超微处理20 min可明显提高绿豆淀粉的老化程度,对提高抗性淀粉的形成具有促进作用,该研究为绿豆抗性淀粉的生产、提高绿豆淀粉制品中抗性淀粉含量的工艺改进提供了理论依据及技术支撑。

关键词：淀粉物理性质化学性质振动式超微粉碎绿豆淀粉回生抗性淀粉

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绿豆淀粉魔芋凝胶基体的制备及性能表征

现代食品科技 2022年第6期38卷 191-197,279页

作者：韩扬宗绪岩赵海锋李丽四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510641

为改善纯魔芋凝胶品质及扩大魔芋凝胶在素食行业中的快速应用,该研究以魔芋粉、绿豆淀粉为研究对象,以硬度和持水力为评价指标,通过单因素和正交试验得到制备绿豆淀粉魔芋凝胶基体的最优工艺。同时利用差式扫描量热仪(Differential scan... 详细信息

为改善纯魔芋凝胶品质及扩大魔芋凝胶在素食行业中的快速应用,该研究以魔芋粉、绿豆淀粉为研究对象,以硬度和持水力为评价指标,通过单因素和正交试验得到制备绿豆淀粉魔芋凝胶基体的最优工艺。同时利用差式扫描量热仪(Differential scanning calorimeter,DSC)、傅立叶红外光谱(Fourier-transform infrared spectroscopy,FT-IR)、扫描电镜(Scanning electron microscope,SEM)和X-射线衍射(X-ray diffraction,XRD)等手段对添加绿豆淀粉前后的魔芋凝胶性能进行对比分析。结果表明,制备绿豆淀粉魔芋凝胶基体最优工艺参数为淀粉量3.00 g、碱含量7.00%、冷冻时间1.50 h、溶胀时间1.50 h、柠檬酸浓度0.50%m/V。此条件下制备的绿豆淀粉魔芋凝胶基体硬度为1782.61 g,持水力为92.63%,较纯魔芋凝胶相比分别提高了54.30%、2.41%,具有更好的凝胶状态和持水效果。性能表征分析进一步证明了绿豆淀粉与魔芋粉具有相容性,绿豆淀粉魔芋混合体系相互作用加强,形成了网络状的空间结构,具有更好的质构特性。

关键词：魔芋粉绿豆淀粉硬度持水力性能表征

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绿豆淀粉抗老化技术及在冰淇淋中的应用

食品科学 2012年第8期33卷 339-344页

作者：李新华岳小靖沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866

为抑制绿豆淀粉在冰淇淋贮藏期间老化而产生的淀粉味感,以绿豆淀粉为原料,经过α-淀粉酶酶解处理,通过正交试验研究不同酶解条件对绿豆淀粉抗老化性质的影响。结果表明:用α-淀粉酶处理绿豆淀粉,使其适度的水解,保持了绿豆特有的口感风... 详细信息

为抑制绿豆淀粉在冰淇淋贮藏期间老化而产生的淀粉味感,以绿豆淀粉为原料,经过α-淀粉酶酶解处理,通过正交试验研究不同酶解条件对绿豆淀粉抗老化性质的影响。结果表明:用α-淀粉酶处理绿豆淀粉,使其适度的水解,保持了绿豆特有的口感风味,且保水力较大,糊化性好,老化度明显低于未经过α-淀粉酶处理的绿豆淀粉。酶解最佳工艺为pH6.5、酶解温度70℃、添加0.0008%的α-淀粉酶、酶解8min。在绿豆冰淇淋制作中添加不同量的酶解绿豆浆、CMC-Na、明胶、单甘酯对绿豆冰淇淋膨化率及融化率和口感有不同的影响,酶解豆浆、CMC-Na、明胶、单甘酯的添加量分别为60%、0.1%、0.1%、0.15%时,绿豆冰淇淋的风味口感明显改善。

关键词：绿豆淀粉抗老化 α-淀粉酶感官评价

绿豆淀粉和糯米粉复配体系的理化性质与粉皮质构性质的关系研究

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食品科学 2013年第13期34卷 122-126页

作者：邢燕熊柳孙庆杰孙玲玲青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109

将糯米粉按一定比例添加到绿豆淀粉中,测定复配粉的膨润性质、糊化特性、质构性质和拉伸性质,研究复配粉性质与粉皮质构性质之间的关系。结果表明:复配粉的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量、不溶性直链淀粉含量均比绿豆淀粉显著降低... 详细信息

将糯米粉按一定比例添加到绿豆淀粉中,测定复配粉的膨润性质、糊化特性、质构性质和拉伸性质,研究复配粉性质与粉皮质构性质之间的关系。结果表明:复配粉的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量、不溶性直链淀粉含量均比绿豆淀粉显著降低;复配粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均降低,当绿豆淀粉、糯米粉质量比为1:3时,复配粉的衰减值和回生值分别比绿豆淀粉降低了35.35%、69.13%。绿豆淀粉、糯米质量比1:1的硬度比绿豆淀粉降低了96.85%;用复配粉制作的粉皮拉伸性变化显著,粉皮的拉伸强度从68.35kPa降低到15.03kPa。与单一体系相比,复配粉制成的粉皮硬度适中、持水能力好、口感好。在所有混合体系中,当绿豆淀粉、糯米粉质量比为1:1时,制得的粉皮的质构性质最好。

关键词：绿豆淀粉糯米粉理化性质糊化性质质构特性