海藻酸钠与刺槐豆胶协同作用对绿豆淀粉的短期和长期老化影响

作     者：栾茜玉 陈妍 张一秀 王雨生 于真 陈海华 LUAN Qian-yu;CHEN Yan;ZHANG Yi-xiu;WANG Yu-sheng;YU Zhen;CHEN Hai-hua

作者机构：青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 青岛农业大学巴瑟斯未来农业科技学院山东青岛266109 

出 版 物：《粮油食品科技》 (Science and Technology of Cereals,Oils and Foods)

年 卷 期：2024年第32卷第4期

页      面：112-120页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：日照市创新领军人才(团队)(日政字64号) 国家大学生创新教育计划项目(202310435114) 青岛农业大学研究生创新项目(QNYCX22098) 山东青少年教育科学规划项目大学生学术课题(23BSH155) 

主　　题：绿豆淀粉 老化 海藻酸钠 刺槐豆胶 协同作用 

摘      要：以海藻酸钠(SA)、刺槐豆胶(LBG)和绿豆淀粉(MBS)为原料,采用动态流变仪、质构仪、差示扫描量热仪、X-射线衍射仪和低场核磁共振仪探究了SA、LBG及不同复配比例的SA-LBG混合物对MBS老化的影响及其影响机理。结果显示,添加SA、LBG和SA-LBG混合物均能降低老化MBS凝胶的硬度、老化焓值、重结晶速率常数(k)、相对结晶度和水的流动性,提高其损失因子。低场核磁共振结果发现SA-LBG混合物提高了MBS凝胶的自旋-自旋弛豫时间(T_(2))。SA、LBG和SA-LBG混合物均能延缓MBS凝胶老化,其中SA-LBG混合物抗老化效果更显著。当SA与LBG以1∶1质量比复配时,SA-LBG混合物具有最强的协同作用,能有效抑制淀粉老化。这主要是由于SA与LBG的协同作用及SA、LBG和淀粉之间的氢键和静电相互作用均能减缓淀粉分子之间的相互作用,抑制淀粉的重结晶。为引入SA-LBG复合物提高MBS基食品品质提供一定的理论依据。